经典酒家菜酱油点睛

酒家菜工法刀法细腻，酱油扮演重要角色。

北投因温泉驰名，也因商务交谊需求缔造了美味的酒家菜。

北投因百年温泉名闻遐迩，也因商务交谊需求而带动了独特的「酒家文化」，结合多元菜系风味的「酒家菜」，由成立近50年的热海温泉大饭店扛下传承大任，即使已传到第三代接班人，在摆盘、食材，或技法仍毫不马虎，坚守曾负盛名的酒家菜经典特色。

酒家菜在北投特殊的多元文化融合下，以台式料理为基础，再加入日式料理和粤式菜系的元素；除道地酒家菜大菜外，也吃得到平民菜式。成立于1970年，北投历史最悠久的热海温泉大饭店，其第三代接班人林家颉说，酒家菜是喝酒助兴的菜肴，摆盘要澎派，对食材鲜度重视，干货更要精心挑选，工法、刀法细腻且讲究，每道都是色香味俱全。

他以「虎掌烩乌参」为例，作为酒家菜的大菜，除选用印度海域的进口乌参，「在宴席前5天，就得用姜、蒜、米酒及天然的山泉水去泡发，好让它的鲜度能呈现。料理时，先用高汤煨煮，再用好的酱油作提味，事实上，酱油扮演了一个重要角色，除帮乌参提味外，醇厚的酱香与高汤融合，搭配起来分外有层次，就像乌参在嘴里跳舞的感觉。

林家颉9年前回到北投接手饭店，从基层做起，投入极大心力和时间吸收北投历史与文化，并替饭店的老灵魂打造新包装。

用时间酿造好味道

「很多事情都需要坚持，唯有坚持才能累积、才能从中产生一些令人回味及传承的好味道。」他说，如同好的酱油，就需要细心、耐心的长时间酿造，才能够从豆麦中萃取出丰厚的醇厚口感；这样的绝佳酱油，才能为酒家菜带出鲜味与甜味，令食客难忘。