商业周刊／上海本帮菜「老吉士」 家常菜就是经典菜
文／Jovi
说到上海菜，许多台湾人脑里或许都会马上浮出「老吉士」这三个字，似乎没吃过老吉士，你就没真正尝过什么是道地上海菜。这家显赫有名无数海内外名人，包括李安、林青霞都曾光顾的知名餐厅，用正宗而不浮夸的口味，在不太显眼的低调门面之下，守护着传统上海菜的好滋味。
位于徐家汇天平路的上海老吉士酒家，餐厅开张于1990年，正赶上改革开放初期，为讨个好彩头，餐厅取名吉士，在当时相当洋气、海派。那时上海也有不少这样的怀旧餐厅：质朴温馨的老上海装潢，不起眼的小门面，可口的佳肴。而老吉士的老板由于从事房地产和艺术品等相关行业，经常要招待朋友吃饭，在他吃遍上海大多数怀旧情怀的小餐厅后，特别怀念并钟情于从前上海人家中最普通却又经典的上海菜，就是这么一个小小的「私心」由味蕾传递到了内心，老板开起了这家餐厅。
老吉士没有华丽的装修，也没有大牌的厨师，本着提供「上海家常菜」的理念，从那些地道的上海小餐厅里寻到了道地的本地厨师，专做属于上海特色和江浙沪的家常菜。
餐厅负责人李先生提到，当厨师在订制菜单的时候，老板和餐厅的每一位服务员都会先尝过每一道菜肴，在品尝后参与点评并与掌勺厨师们分享意见。因此，店内的每个员工都很了解菜肴的味道和特色，这样便能更容易根据客人的需求来推荐菜式，使客人们满意而归。
餐厅所有菜肴都选用当令时节的食材，老板还发动所有员工寻找好食材。餐厅最受欢迎的经典菜——吉士咸鸡，这些鸡就来自于某位服务员家乡的苏北草鸡。说是咸鸡，多一分盐太咸，少一分盐则淡，这里的咸鸡咸的恰到好处，入味又不咸，让人吃了难忘，纯靠厨师的手艺和经验。上海的经典菜品红烧肉，正宗的红烧肉需要带点软骨，厨师略微减轻了甜度，使其不至于过分甜腻，红烧肉酥烂、入口即化。上海油爆虾很多，梅干菜油爆虾却很少见，咀嚼着烤过的喷香梅干菜，吃在嘴里脆脆的，再吃个油爆虾，瞬间油爆虾的油腻化解了，令舌尖和味蕾同时获得满足。至于腌笃鲜，厨师会依据时令菜来制作，比如冬天用冬笋、春天用竹笋，有莴笋的季节用莴笋。莴笋腌笃鲜并不多见，用它煨出来的汤有股自然清香味。而一些经典上海菜，如葱油拌面、荠菜冬笋还是保留了传统的味道。
近几年越来越流行的中餐配酒，老吉士也跟上这股风潮，因为老板李先生的朋友主要卖红酒，便在老吉士现址对街开了一家Constellation Wine，装潢跟气氛都像是专业的葡萄酒店家，让客人可以一边品尝葡萄酒，一边吃著名闻遐迩的上海菜，梅干菜油爆虾配香槟，红烧肉可配口感重、单宁味重的红葡萄酒……
此外，在开了25年的上海老吉士酒家，还有一项专业又贴心的服务——主动为到上海来玩的食客们推荐吃喝玩乐的好去处，让人觉得是来到朋友家吃饭。如此一来，才能有回头客不断，说不定哪一天你去用餐，不经意间就遇上了你心仪久仰的大明星，想必会是一次美味与奇遇的特别邂逅。
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