商业周刊／挑战 让蔬菜做主角
▲最符合季节风格的甜点「草莓、波特酒、西班牙吐司」，像是把春天装在盘子里一般。（图／商业周刊／摄影张世平）
文／苏晓音
蔬食也被称为素食，在欧美历史上，极少有单纯只吃蔬果的茹素者，素食主义者通常也会吃海鲜，有些甚至会吃点白肉，对于「素」的概念，并不是国人传统认定的不杀生，而是吃对身体有益的食物。西元1971年美国慢食教母爱莉丝．华特斯（Alice Waters），鼓吹主厨使用在地农家种植新鲜蔬果，蔬食在西方餐饮才渐渐跃上餐桌。
延续到2001年，跨过大西洋到了法国巴黎，被誉为「蔬食之神」的米其林三星主厨艾伦．巴萨德（Alain Passard），共在全法国拥有3个农场，透过农夫和厨师合作，借由餐盘提供独特风味，才真正被奠定基础，在高档西餐厅里吃蔬食也逐渐成为潮流。去年底，法国米其林二星主厨尚冯索．皮耶（Jean-François Piège），也将旗下的「幸运草餐厅（Clover）」改为「幸运草绿色餐厅（Clover Green）」，把蔬食当成餐盘上的主角。
在法国，饮食文化与乳制品关系最紧密，吃过法餐的人都知道，各种起司、奶油等，几乎都是必备调味料，特别是各地的乡村料理。有别于能凸显地方风土民情和历史文化的乡村料理，传统的精致餐饮多运用高档食材，且透过精细繁复的烹调手法，呈现食材原味，正好与蔬食以烹调技巧展现原味的原意相同，当然也是大厨们争相投入这个新蓝海原因之一。加上有能结合永续循环概念，更让到高档餐厅品尝蔬食，成为最热门的饮食潮流。
去年11月11日在台北市正式开幕的「VERDE时尚蔬食」，就由西班牙籍主厨丹尼尔．雷格尼（Daniel Negreira）领军担任顾问。他说：「西式蔬食可说是最新的饮食趋势，在高档餐厅比较容易见到，不单是蔬食原味展现，还包含口感呈现、色泽搭配与服务体验，创造令人难忘的用餐体验。」
他花了1年的时间，四处招兵买马找来3位年轻主厨共事，一位是在美国纽约出生、长大，曾在纽约一星餐厅Caviar Russe任职的主厨吕学明，另一位是来自台中后里，从小被担任总铺师的外婆养大的王致晟，而甜点主厨则是刘隆升，完全是不同背景的几个人，在这个蔬食空间激荡出火花，把餐盘当画布，绘出西式蔬食的新境界。
和国外的高档餐厅相同，这里是以套餐形式供应，顾问丹尼尔说：「因为每种蔬菜味道、底蕴都不同，透过套餐能够有一个风味曲线的展现：从开胃小点、前菜到主菜，甚至到甜点，厨师才有办法将味道做一个妥善的安排。」透过他的说明，才惊觉这天的套餐，从酸甜切入，接着有了清鲜爽口的滋味，再进入浓郁的风味，最后用甜美丰腴口感收尾，味觉被食物引领着忽上忽下，吃完有种满足的畅快淋漓感。
喜欢台湾农村的丹尼尔，为了更接近土地，举家搬到宜兰，选择住在田中间。他说：「来台超过10年，我真的很喜欢台湾的蔬菜，有很多在西班牙没见到的品种，更厉害的是这几年，连欧洲常见的蔬菜都种得出来，我一有空就会带厨房团队四处拜访农夫。」除了跑农场，3位主厨也天天上市场，力求将蔬菜原味展现。当然摆盘也得符合美学标准，呈现完美的盘里艺术。
平凡食材变身艺术品
为要降低食物里程数，与符合环保意识，厨房团队尽可能使用在地食材。丹尼尔表示目前有超过百分之95是台湾生产，油品都尽量使用台湾苦茶油，酪梨也是来自屏东。
一道名为「番茄共和国」开胃小品，居然一口气用了玉女、白玉、桃太郎、荷兰黄金、黑美人、芝麻绿等六种番茄，而且用了炉烤、油封、蜜渍等六种方法，六合一的小番茄，模样吸睛，酸中带甜，尾韵甘美，完全回应丹尼尔说的：「只有用最简单的食材，才能展现厨师的烹调手法，更能察觉到对原味的诠释。」
招牌的「坚果鸭肝、花生果酱、牛奶面包」则充满美籍台裔主厨吕学明的童年记忆，以学生时期妈妈会为他准备的花生酱三明治为发想，运用腰果、白味噌等做成，盘饰除了以食用花妆点外，竟还有新鲜的金香葡萄，不过他说：「上方的水果会随着季节有所变化，我正计划再来要用枇杷入菜。」
在地蔬果除了新鲜外，透过厨师的巧思，能尝到不同层次的演绎，让更多人看见蔬食的美好。
※本文刊登于《商业周刊》1637期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。
【延伸阅读】
为何把大容量饮料瓶放地上，销量就能翻倍？可口可乐畅销133年的经营秘密一支影片害公司倒闭，大户屋、藏寿司也受害...日媒分析最新的服务业危机：打工型恐怖份子铁皮屋、顶楼加盖、违建...被台湾人诟病的「丑陋街景」，为何成了良好治安的关键？