商业周刊／让千人小村跃上国际的奢华菜单 西班牙味蕾再发现
▲风干窖藏师必须依照火腿状况调整吊挂位置，才能确保品质。（图／商业周刊／摄影王文廷）
文／苏晓音初访西班牙，试图找出美味关键字。东北部庇里牛斯山脉连接欧洲大陆，往南延伸至安达鲁西亚区走势趋缓，橡树聚为林，成了猪只放牧场。4百多年前开始被制成火腿，如今已是奢华的代称；南方圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）海鲜汇集，在地出生的大厨安吉尔．莱昂（Ángel León），糅合传统与创新，专注于海味展现，成了最具话题的三星餐厅。
出发前，一位饕客老友告诉我：「你知道有种奢侈的味道叫哈布果（Jabugo）吗？而最具国际知名度的5J（火腿品牌）就是奢侈的最高境界，你到当地一定要好好感受。」
历经33小时的旅途，总算抵达哈布果（Jabugo）村。亲见饕客口中的梦幻猪，在偌大的橡树林间悠闲走着，如同电影里浪漫森林场景，不同的是主角换成「猪肉界劳斯莱斯」的伊比利猪。
2014年底开放进口的伊比利猪肉，当地饲养的猪是目前全世界唯一人工管理，且受到法令保护的放牧猪。400多年前，当地居民发现野生猪只主要是吃掉落的橡树籽，搭配树林里的青草，才有了这种特殊的放牧养猪方法，也造就了伊比利猪独特的风味。
伊比利猪放养区域名为「德艾萨（dehesa）」，又称地中海森林，每公顷约种30到40棵橡树，全西班牙共有230万公顷，是经联合国教科文组织认证的生物圈保护区。换句话说，这延续了400多年的放牧方式，符合生态永续概念，完全闻不到异味，亲临其中就像在森林漫步。
不是每只猪都有机会在橡树林漫步，依据2015年颁布的新分级制度，只有黑标（Bellota 100% Iberico）与红标（Bellota Iberico）猪只，两级差异仅在血统纯正程度。
走出来的健美橡树林间育肥两个月
每年10月初，将重达90到100公斤猪只，送进橡树林育肥，育肥期法令规定为两个月，还订立每年12月15日到隔年3月底是「牺牲日（合法屠宰期）」，但5J延长育肥期至3个月，让猪只长得更成熟，风味更佳。
为了要在2到3个月内把体重加倍，每只被选中的猪只，每天需要吃进12公斤的橡树籽、5公斤的青草，还有许多长在树林中的菇蕈。因为近乎天然的放牧方式，所以猪只得自食其力在牧场里觅食，才有足够的橡树籽与青草食用，5J行销总监玛丽亚（Maria）说：「每只猪每天约走14公里，练就出健美的腿，肌肉与脂肪的层次纹理要够好，才能做出好吃的火腿。」
有「火腿第一村」之称的哈布果村，生产世界顶级火腿。全村人口不到两千人，村里约有7成居民从事跟火腿相关的产业，从猪农、屠夫、腌制师、风干窖藏师、检验师、切片师等一条龙的工作，都围绕着伊比利猪。村子里几乎人人都会在自家养猪、做火腿，猪只的一切就是他们的日常。
吃了大量橡树籽的猪只，皮下脂肪丰富约占总重量4成，一般生火腿都会保留腿背上的猪皮，防止长时间风干的火腿变得太干硬；但是伊比利猪完全没有这个问题，所以在制作时仅会在较瘦的猪脚部位留下猪皮，并裁成V字形，外型看起来就像是一把倒吊着的小提琴。
依循传统做法，以海盐腌渍。玛丽亚说：「原则上生肉对海盐是1比1，但要分好几天搓揉，慢慢把盐分渗入，盐渍效果较平均，能让盐分均匀的散布到所有肌肉纤维。」窖藏室无须装设空调，而以窗户调节室内温度；加上定期翻转火腿、为火腿进行按摩、调整吊挂位置。熟成期间还需要依据状况，在火腿上涂葵花油，让水分与油脂留在其中，不受到风干的影响。夏干冬雨的地中海型气候、冬季从北方吹来的冷风、海拔600公尺左右的高度，加上2到3年的熟成期，都是造就伊比利火腿美味的要素。
每家火腿厂都有一位检验师，他们以特制的科技细骨（以前用牛骨），插入腿部特定的部位，取肉闻味道确认品质，火腿能不能出货全依赖他的鉴定。这天我在火腿窖里与他相遇，只见一大群工作人员围绕着他，等着他闻味、点头，一点也不敢怠慢，仔细一问才知道，他可是全公司唯一的检验师，入行已有32年，目前还没培训出接班人。因为这工作除了要对味觉敏感外，还需要经验累积，过程并不轻松，能够同时符合条件的人可说是万中选一，因此10多年来一直在寻找接班人，始终都未找到适合人选。
连3天采访，天天吃伊比利猪，包含生鲜肉品每个部位，烧烤、油煎、油封、炖煮、生食，也看了不少次开腿、片肉秀；终于体会到好友口中「奢侈最高境界」，可是产地才有的享受。就在车子驶出哈布果村那刻，仿佛被打回人间，回到现实世界。
【更多报导】
年赚破9亿，却为省5000万，违法倾倒食品加工污泥...一次看懂卜蜂污泥案
努力不一定成功，但不努力真的好舒服？为什么年轻人不想上班
茶水里有蟑螂，这家米其林餐厅却让顾客笑着用完餐...揭背后关键服务3心法
2020年星座运势分析》资源、权力将重新分配，工作运第一名的星座是...
以为是小感冒，送医晚二小时就往生！让你误会的「心内膜炎」，刷牙、手术都可能引发
※精彩全文，详见《商业周刊》1675期。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。