七年级主厨西餐盘上翻玩台湾味 「姜汁小卷」飘浓厚小吃味
图文／镜周刊
来到「Orchid Restaurant兰」，会先被气派的空间给吓到，这家耗资上千万打造，以「Fine Dining」切入市场的勇敢餐厅，起源自老板刘宗原与主厨欧俊辰两位七年级生对台湾味挹注的梦想。
两人最初的合作是位于台北市民生社区的「L先生义法餐厅Monsieur L Restaurant 」，也是刘宗原第一次开餐厅，欧俊辰第一次出走饭店体系。
「当决定要跟他合作时，他就要求厨房空间全改，我请他最短时间内画给我厨房设计图，结果他就默默掏出来一张纸说：『我早就准备好了。』」刘宗原回忆，沉潜已久的千里马终于等到了伯乐。
▲刘宗原（左）经营外场，欧俊辰（右）主导厨房，两人年纪相仿，合作无间。
▲「Orchid Restaurant兰」现代感的装潢与艺术家徐永进的书画，交织成气派的空间。
▲「Orchid Restaurant 兰」有专业侍酒师可建议葡萄酒搭餐。
而现在的「Orchid Restaurant兰」规模大了不只一倍，当初会开，也是因为考量到希望常邀国外知名餐厅来交流客座，让厨房团队能够与世界接轨，于是放胆以高规格切入市场。
生得一张娃娃脸的欧俊辰，是台面上几位新星主厨中，少数没出国修业的。来自台中北屯，笑说自己是「蕃薯囝仔」的他，当年是中了日本节目《料理铁人》的毒才立志当厨师，一路念餐饮，毕业进入五星级饭店的体系，担任外籍主厨副手，资历丰富。
「有人说我是做义大利菜，义大利又说我是法国底的，但无论你做得再道地，永远都是做别人的菜单。我希望创作属于我风格的菜。」欧俊辰说。
▲欧俊辰幽默的创意与细腻的手艺深得饕客的心。
▲「小黄瓜生蚝」用切丁、腌渍、冰沙、冷汤4种小黄瓜的呈现，搭配脆甜鲜嫩的南非生蚝，柠檬皮与柚子醋更添爽口。
▲「碳烤牛舌」是欧俊辰的招牌，牛舌需盐渍2天，再以文火卤2小时后碳烤，这次他搭配以奶油微煎、多汁香甜的当季绿竹笋，一重一轻做出反差。
什么叫做他的风格？「就是反差，我喜欢一道菜里有酥、软、酸、甜的对比。」他所定义的台湾味，是指味道让你感到似曾相识，最庶民的生活经验，但并不一定拘泥于本土食材。
一道「姜汁小卷」，就是来自通化街夜市黑白切的灵感。「这大概是我有史以来做过最台的菜。」欧俊辰笑说。所谓高手在民间，「面摊阿伯现烫新鲜小卷微温的口感，比西餐里用煎的来得更弹牙。」他在滚水中加入了柠檬汁、海盐及白酒，让小卷如泡在海水里，汆烫2、30秒即可捞出。
▲「鸭胸、鸭春卷」欧俊辰将法式油封鸭腿、鸭胗与韭黄一起包进春卷皮油炸，有一鸭三吃的概念。
▲甜点「焦糖幕斯」则是欧俊辰发想自儿时过年浓郁香脆的花生芝麻糖零嘴，芝麻脆片加上焦糖幕斯及底下的焙茶与抹茶酱，摆盘有枯山水之姿。
「在拆解中菜时，最困难的就是调味，要让人吃到时会心一笑，却不能完全照旧。」欧俊辰说，这道菜衬底的五味酱，是义大利料理常用的Arrabbiata 番茄酱，酸辣够味。
而像是淋在上头的姜丝酱油，他用老姜磨汁，与酱油、鸡汁及西式烹调常用的焦化奶油与一同调制，为酱汁增添顺滑的坚果味。另一道鸭肉料理，不仅有血味鲜甜的鸭胸，欧俊辰将油封鸭腿、鸭胗加上韭黄一起包进春卷皮里油炸，尝起来真有韭黄鸭肉丝及韭菜盒子的感觉，也是一鸭三吃的概念。
台中出身的他，接下来的挑战就是把最爱的宵夜「肉圆仔」（咸汤圆）搬上桌，并拆解台中名物「东海鸡爪冻」，「把鸡皮、八角、桂皮、绍兴酒等卤汁，变成Terrine（法式肉冻）也许可行。」台湾小吃在这位充满玩心的主厨巧手下，不但好吃，更有趣了。
Orchid Resta
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