鲜辣香醇 味和天下!赣菜原汁原味 口味浓厚 咸鲜兼辣

滕王阁，地处赣江东岸，赣江与抚河故道交汇处，豫章古文明之象征。（图／朱明甫拍摄）

江西地处中国大陆东南地区，简称「赣」， 省会为南昌市，为长三角、珠三角、海峡西岸的中心腹地。江西省因唐玄宗设江南西道而得省名，又因省内母亲河为赣江而得简称， 自古为「干越之地」 「吴头楚尾、粤户闽庭」，乃「形胜之区」，素有「文章节义之邦，白鹤鱼米之国」之美称。境内有中国第一大淡水湖—鄱阳湖，也是亚洲超大型的铜工业基地之一，有「世界钨都」 「稀土王国」 「中国铜都」 「有色金属之乡」的美誉。江西省是人文渊薮之地，文章节义之邦，孕育了红色文化、山水文化、陶瓷文化、书院文化、戏曲文化、农耕文化、商业文化、中医药文化等特色文化和临川文化、庐陵文化、豫章文化、客家文化等地域文化。是个非常值得游历的好地方，这次文化游记的拍摄团队走进江西省的赣菜发源地，探访中国菜系的赣菜。

藜蒿炒腊肉，是中国江西省鄱阳湖沿岸一带传统风味名菜，为江西菜系。藜蒿炒腊肉有一股特别的清香味道，被评为赣菜「十大名菜」之一。（图／朱明甫摄）

赣菜（又称江西菜）历史悠久，底蕴深厚，是在继承历代「文人菜」基础上发展而成的乡土味极浓的「家乡菜」，深度契合中华优秀传统文化和合之道。其主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。甚至被称为「第九大菜系」。赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了「鲜辣香醇、味和天下」的特色。制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁、原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。

江西是江南鱼米之乡，地处江南丘陵，赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍。鄱湖赣水绕村塘，从赣北到赣南九江自古浔阳鱼宴、南昌为白玉黄蜂肉代表的鱼糕、抚州的鱼丸鱼丝、吉安的霉鱼血鳝、赣州三鱼等各种鱼肴不胜枚举十分突出；稻花香里说丰年，江西人尤其擅长以米类做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圆子粽香排骨冻米圆子螺蛳糊等对米粉糯米冻米的各种花式烹调，除菜之外，江西北粑南粿为代表的米食小吃更是数不胜数；可怜无数山，庐山三石井冈烟笋就是赣菜山珍代表，赣菜尤其精于做笋。

被称为「物华天宝」的农业大省江西，山清水秀、沃野千里，北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……丰盛的食材为赣菜的形成奠定了基础。而浔阳菜、豫章菜、饶帮菜、庐陵菜、萍乡菜、客家菜，不同风格的饮食文化又造就了千姿百态、包罗万象的赣菜。 受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，「江西填湖广、湖广填四川」，人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感「和天下」的鲜明特点。赣菜制作颇讲求程式。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们食欲。上桌时有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。

临川牛杂自古以来就享有声誉，这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了吴姐拌粉、炉忆家宴、临川才子国际酒店、鲍师傅糕点、李记邱芳粉店的大力支持。摄制团队拍摄了藜蒿炒腊肉、临川藕丝、临川牛杂等和具代表性的滇菜传统特色小吃，展示赣菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解赣菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了红崖单井、江西明清古名居博览园、鸟屿和浮云塔、万寿宫、金山寺、文昌里历史文化街、流坑古村、滕王阁等地拍摄南昌市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的赣菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的江西文化底蕴的赣菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的江西饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。