口味清鲜 香味见长！闽菜继承传统 博采各路菜肴之精华

林觉民的故居，也是谢冰心的故居，是具有典型的福州民宅特色。（图／朱明甫摄）

位于大陆东南沿海的福建省，简称「闽」。省会福州，与浙江、江西及广东省相连，东南隔台湾海峡与台湾相望。福建省位于东海与南海的交通要冲，是历史上海上丝绸之路、郑和下西洋的起点，也是海上商贸集散地。

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，即广义闽菜。闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味。由于福建人民经常往来于海上，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系，逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以「香」、「味」见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪品质的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

佛跳墙又名福寿全，是闽菜系中最具代表的一道特色名菜。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了同利肉燕、永和鱼丸、回头客连江锅边、聚春园、王庄阿咪、安泰楼的大力支持。摄制团队拍摄了肉燕、鱼丸、锅边、油条、虾酥、三角糕等具代表性的闽菜传统特色小吃，也采访到佛跳墙、南煎肝、荔枝肉等闽菜传统菜肴，访问闽菜大师展示闽菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解闽菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了三坊七巷、鼓山、十八景、涌泉寺、喝水岩、鼓岭旅游度假区、上下杭等地拍摄福州的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的闽菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚文化底蕴的闽菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的福建饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。