酥软香浓 注重火功！客家菜突出主料 原汁原味

越王山风景区属丹霞地貌，由数十个石山组成，险峻而秀美。是一座具有王者气派的雄伟大山。（图／朱明甫拍摄）

广东位于南岭以南，南海之滨华北地区，简称「粤」，省会广州市。因古地名广信之东，故名「广东」，广东省是岭南文化的重要传承地，在语言、风俗、生活习惯和历史文化等方面都有着独特风格。 广东省是中国的南大门，处在南海航运枢纽位置上。汉代时期，徐闻古港是海上丝绸之路始发港，正式翻开了中西方国与国之间海上交流史的第一页 。到了清代，广州成为全国唯一的对外通商口岸。广东是个非常值得游历的好地方，这次文化游记的拍摄团队走进广东省的客家菜发源地，探访中国菜系的客家菜。

盐焗鸡是广东客家地区传统美食，味道咸香，口感鲜嫩。（图／朱明甫摄）

客家菜，如同客家语一样古老，是中华汉族饮食文化重要组成部分，是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出一种新的饮食文化。客家菜可分为「山系」「水系」「散客菜」。按流派，客家菜分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。 客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的「活化石」。完整保留中原饮食特色的又属广东地区的东江客家菜，东江多山川地貌，气候和物产条件与中原相似，因此在食俗中得以最大程度的保留。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所谓「无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓」所重皆为陆生肉类。菜肴风格上也和中原一样，讲求主料突出，造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长。

客家菜是客家人共同的文化财富，是海内外客家人舌尖上的共同记忆，更是粤港澳大湾区人文与经济的沟通桥梁。客家菜保留着中原传统的生活习俗特色，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此客家菜传承了中原饮食文化，客家人南迁后新的食材和习惯具有融合各地精华的独特风味客家菜是中原北方菜系南迁之后的产物，既保留了中原的烹饪方式与口味习惯，也完美地利用了当地山野的食材，长期成长于山野之间，注重方便快捷与便于保存贮放，食材制作与劳动大众日常生活息息相关，突显的是民间特色

客家菜的产生，与客家人族群的形成紧密相关，与客家人南迁的路线高度同源， 客家菜有「咸、熟、香」的特点，这与客家人多居山区的特点分不开，历史上的客家人耕作播种，体力消耗大，需要补充大量盐分，所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代，咸的菜更能长时间保存。肉食多，是因为平时难得吃上一次肉，但春节等传统节日，客家人大块吃肉，绝不吝惜。客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法

艾粄自古是祭祀供品，寓意着团圆，逐渐演化为粤北客家人一道传统的清明应节美食。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了渔港湾酒楼的大力支持。摄制团队拍摄了紫金八刀汤、栗子鸡、清蒸皖鱼、小吃猪脚粉等和具代表性的客家菜传统特色小吃，展示客家菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解客家菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了河源恐龙博物馆、河源市博物馆、春沐源小镇、万绿湖生态区、越王山景区、黄龙岩、龙川佗城千年古巷等地拍摄河源市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的客家菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的客家文化底蕴的客家菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的客家饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。