选料朴实 注重火功！晋菜自成体系 推陈出新

皇城相府（又称午亭山村）是一处罕见的明清两代城堡式官宦住宅建筑群，被专家誉为「中国北方第一文化巨族之宅」。（图／朱明甫拍摄）

山西地处中国大陆华北地区，简称「晋」，省会太原市，考古表明，远古时代，山西南部是人类初曙的起源地。运城垣曲县「世纪曙猿」化石的发现，把类人猿出现的时间向前推进了1000万年。新石器时代晚期，山西南部已经成为当时诸多邦国的中心。遗址发现和研究成果表明，这里是帝尧都城所在地，也是最早的中国所在区域。这使大致在距今4500年前后中国史前传说的尧舜禹时代由传说成为信史，中华5000年文明史由此得到证实。山西地处秦晋文化区，历史代表文化为「三晋文化」。是个非常值得游历的好地方，这次文化游记的拍摄团队走进山西省的晋菜发源地，探访中国菜系的晋菜。

核桃肉汤鲜味美形似核桃，质地滑嫩入口即化，素有<碗汤菜>之说。（图／朱明甫摄）

山西是华夏文明的重要发祥地，早在春秋战国时期，三晋人用自己的智慧和心血，创制出的美味佳肴就有历史记载。晋菜，是以山西为发源地的菜系，基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、溜、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，地域特点明显，风味特色各异。山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、原材料、口味各不相同，这也决定了晋菜地域性的特点。形成了「四帮一派一菜一点」的地方风味组合：即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派、山西清真菜和山西面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长；雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香；晋南菜偏重于辣、咸，稍酸，擅长溜、炒、烩、氽及汤汁菜；晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。即使如此细分，也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中，根据烹饪技法和菜肴特点，又可以分为「行菜」和「庄菜」两个大类。「行菜」也称之为「市井菜」，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而「庄菜」与「行菜」不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。「庄菜」的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。历经岁月洗礼，晋菜自成体系,不断推陈出新。伴随晋商辉煌，晋菜曾风靡一时，「膳」通天下。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，特别是在晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异，风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关，历史上晋菜影响势力强劲，历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。

天和蛋主要食材其实就是红薯又因形状貌似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了老味道、翠岭茶楼、木屋餐厅的大力支持。摄制团队拍摄了右玉八珍羊肉锅、虫草党参炖土鸡、汾酒板栗红烧肉、麦芽枣糕、香甜软米饭、桂花天和蛋、金牌核桃肉等和具代表性的晋菜传统特色小吃，展示晋菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解晋菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了皇城相府、湘裕古堡、松庙驿站、王莽岭景区、炎帝陵、吉利尔潞绸文化园、喜镇苏庄等地拍摄太原市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的晋菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的山西文化底蕴的晋菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的山西饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。