影／配角变主角！50种在地花果蔬菜入菜 盐之华推出法式蔬食套餐
记者黄士原／台北报导、摄影
盐之华法式餐厅摘下米其林一星后在9月推出主厨套餐，以「过去、现在、未来」3大时间轴展现主厨黎俞君的厨艺人生，而在入冬之际再献季节新菜，推出使用50种在地花果与菜蔬的法式蔬食套餐，黎俞君说，冬天就是蔬菜的季节，尤其是根茎类蔬果品质都比其他季节鲜美，可说是这个季节台湾风土的代表。
黎俞君提到，来盐之华聚餐的客人群里，总是会出现特殊餐饮需求者，她觉得看着同桌的人享用美食是很残忍的一件事，所以餐厅一直以来都会替而备制的蔬食菜单，但将蔬菜料理变成餐厅主推的季节菜单却是首次尝试。蔬食套餐共8道料理，另附茶点与饮品，每位3880+10%。
▲「马告豆腐黄瓜」将谷关种植的水果小黄瓜刨成薄片、圈起，最后点缀一朵艳黄的小黄瓜花。
▲小巧精致的「蔬菜可丽露」以可可脂包覆由栉瓜、茄子、番茄焗烤后再炖煮浓缩收汁的普罗旺斯炖菜。
对于原料品质的黎俞君，这次蔬食套餐仰仗的则是一群个性与她一样「龟毛」的小农好朋友，所以使用的农产皆来自台中周边，好比开胃菜的栉瓜花、水果黄瓜，就是农友每天早晨得在7点左右摘采，再亲自从谷关鲜送到餐厅，黎俞君说，「只为这个时间采收的花最漂亮」。又例如主厨爱用的青皮无花果，则是来彰化的农园，看似青涩硬韧，入口却甜润多汁、果香浓，滋味与印象中熟软的红皮品种大不相同。
盐之华冬季限定的「法式蔬食套餐」使用蔬菜种类多达50种，除了水果黄瓜、青皮无花果，尚有水果玉米、石榴、柿饼、酪梨、野姜花、凤梨鼠尾草、玉米嫩芽、各种芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、栉瓜、白花椰菜、有机米、荞麦、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大头菜、茭白笋、南瓜，红、白萝卜，黄金板栗等台湾在地栽植花果、菜蔬约莫50种。黎俞君偏爱秋冬时滋味浓厚、尾韵带点苦味的蔬果，因为风味特色够强烈，「因此就算没有肉类的旨味支撑也能成为料理主角」。
▲蔬菜清汤。
法式蔬食套餐菜色安排，主厨将造型较新潮的菜色安排在开胃小品与沙拉中，套餐后段才以传统、温暖的炖饭和炖蔬菜为压轴，口味则由清爽原味至浓郁丰厚、渐次堆叠加强。像是开胃小品的「海胆寿司」，把红萝卜磨成泥后用来仿真海胆，醋饭里用的是味道偏甜的苹果醋，入口后完全感觉不到红萝卜的生味；「马告豆腐黄瓜」将谷关种植的水果小黄瓜刨成薄片、圈起，中央填入豆腐与豆浆均质而成的馅料，最后点缀一朵艳黄的小黄瓜花；小巧精致的「蔬菜可丽露」以可可脂包覆由栉瓜、茄子、番茄焗烤后再炖煮浓缩收汁的普罗旺斯炖菜。
▲「烤白花椰菜」将连株白花椰菜表面沾上一层竹炭粉，淋橄榄油后以纸包方式烤至熟软。
前菜部份，「柿饼酪梨蔬菜花瓶」的缤纷锦簇，更像是餐桌上的花园，主厨先将北埔柿饼以红玉红茶或东方美人乌龙茶汤浸泡2天使之软化，中心填入台湾酪梨、黑橄榄碎和芝麻增加润滑与口感，再以顶着红色小花的凤梨鼠尾草、金莲花瓣与叶片，玉米幼苗、卷须菜等芽菜装饰。食用时将Q甜多汁的柿饼，带微辛辣感的芽菜、绵润油滑的酪梨与盘缘的百香果泡泡一起送入口中，可以感受到丰富滋味与口感。
▲以根茎类为主角的「奶油炖时蔬」为增加套餐最终的饱足度，还搭配了以综合菇类、菇蕈汤汁、白酒与麻油炖煮的铁锅炖饭。
主菜与烧烤部份，「烤白花椰菜」将连株白花椰菜表面沾上一层竹炭粉，淋橄榄油后以纸包方式烤至熟软，搭配豆腐酱汁、现刨的夏威夷果仁碎屑或炸香的栗子薄片上桌；以根茎类为主角的「奶油炖时蔬」为增加套餐最终的饱足度，还搭配了以综合菇类、菇蕈汤汁、白酒与麻油炖煮的铁锅炖饭，将炖饭装盛在挖空的大头菜盅内，点缀黑松露薄片后更添贵气。
套餐甜点「馥香水梨」替用餐画下美好句点，点心盘中以栗子泥塑形烤成的叶形脆片，再搭配夏多内冰沙、抹茶脆饼、糖煮栗子与酒渍香梨。
▲盐之华餐后的惊喜，是由服务人员推着特别打造的「圣诞节甜点车」出场。
12月一向是充满圣诞气息的月份，盐之华餐后的惊喜，是由服务人员推着特别打造的「圣诞节甜点车」出场，主厨分别以巧克力、翻糖为原料，在甜点车上创作出充满童趣的森林场景，再把水果软糖、玛德莲等精巧小点散布其间，让宾客自行选择。
盐之华法式餐厅Fleur de sel电话：（04）2252-0991地址：台中市西屯区市政路581-1号
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