米其林盐之华打造蔬食法餐

柿饼酪梨蔬菜花瓶。(何书青摄)

「盐之华」经营者主厨黎俞君今年冬季首度菜单上推出法式蔬食套餐。(何书青摄)

法式铁锅冬季什菇炖饭。(何书青摄)

制成外型似海胆寿司的蔬食开胃小品。(何书青摄)

首度亮相耶诞节甜点车。(何书青)

今年在首届台中米其林指南摘下1星荣耀的「盐之华」法国料理餐厅,9月才首度打造主厨套餐,迈入冬季也没停下脚步,首次推出法式全蔬食套餐,其中更有外型如可丽露、海胆寿司般的咸香蔬菜料理,盐之华经营者兼主厨黎俞君说:「我想让大家知道,台湾的农产水准已经准备好了!」

「这个套餐不是要表现我或盐之华很厉害,而是要表现台湾的农民很厉害,我自己还要更加油去了解他们。」黎俞君这次推出的蔬食套餐,可说是她亲自走访各地小农后,为饕客献上从产地直送餐桌结晶

选当季新鲜滋味

过去盐之华虽一向有提供蔬食料理,但列在菜单上成为整季的限定套餐则是头一遭,即便常规套餐已是热卖,摘星后更常订位客满,但对长年踏遍欧洲各地寻找好味的黎俞君来说,深入挖掘台湾的好食材、帮助在地优质小农,是她现在赋予自己的另个使命。

法国料理讲究季节性的新鲜好滋味,加上黎俞君有感近年台湾的农作物品质与过去相比提升许多,促使了这套蔬食法餐,「做法国菜15年,以前觉得要在台湾找齐可以用的蔬菜很难,但现在很多台湾小农都非常厉害、不会漏气」!

菜色客人惊喜

她拿高丽菜举例,一般市售的很多农药,她找到完全有机的高丽菜,「而且每片叶片很漂亮,也可以拨开来直接吃,我真的很佩服」。话一说完,她便热情地请人从厨房拿出一颗还未经烹调的高丽菜让人「验货品尝」,的确圆得饱满又漂亮,清脆鲜甜

虽然黎俞君谦虚称「好吃都是因为食材好」,但要将搭出蔬食的丰富美味实不简单,此次套餐网罗近50种蔬果烹制,不仅得找到许多好的农民合作,为筛选出好品质,每次选用的食材也不一定,考验主厨的创意及配菜功力,她笑说:「每周进货的时候就像战场,满坑满谷的东西运过来,得花很多时间整理。除非你不挑,不然只要要求好的蔬菜,就没办法保证每次固定。」客人每次来吃的菜可能不一样,却也多了份惊喜感。

8道料理冬季限定

黎俞君对台湾冬天的蔬菜最为赞赏,因此「法式蔬食套餐」便是即日起推出至2月底的冬季限定,共8道料理,另附茶点饮品,每位3880元+10%,需2天前预订。若想品尝肉品,同期另新推出以餐厅招牌料理乳鸽作为主角的主厨套餐,每位5880元+10%,也能选择以蔬食料理搭配肉品主餐,事前预订即可。餐厅更首度应景推出「耶诞节甜点车」,布置成童话般的可爱餐车上有不定期变换的5款茶点,让宾客在餐后自选3款享用。