打破对台湾料理既定印象　杨震宇做的是新台湾料理

▲刺青、新潮的发型加上络腮胡，很难把杨震宇跟主厨联想在一起。记者黄士原／专题报导、摄影

杨震宇(Chef Erik, Bruner-Yang)，现年才30岁就获食艺界奥斯卡之誉的《James Beard Award詹姆斯比尔德基金会大奖》提名入围「年度最受瞩目新锐主厨」，其所开设的台式拉面餐厅也被美食评鉴Zagat评选为华府必尝十大美食之一，而《New York Times纽约时报》旅游版也推荐其为前往华府时必吃的美食餐厅。

杨震宇父亲为美国人、母亲是台湾人，在台湾出生，5岁时举家迁至日本，直到小学五年级时才到美国维吉尼亚州，而现在妻子则是柬埔寨裔美国人，也因为这样的文化背景，让他的料理融合了台湾、美国、日本及柬埔寨元素。像是他的招牌菜之一台北咖哩炸鸡拉面即是结合台式咸酥鸡与日本咖哩拉面，而拉面刈包这道菜色里，台式卤五花肉、酸菜、香菜馅料不变，但却放入小黄瓜薄片与酥炸后的拉面条以取代传统花生碎粒。

▲台北咖哩炸鸡拉面。其实，杨震宇并不是从小就立志当厨师(大学主修的是商业)，不过，因为觉得在餐厅工作薪水比较高、时间又比较弹性，所以15岁开始打工的他，选择的打工地点都是餐厅，像是汉堡店、牛排馆、寿司店、小酒馆，也因为这样慢慢对料理产生兴趣，而在2006年觉得厨师是可以成为未来的职业选项。

大学毕业后，凭借着对餐饮的兴趣，杨震宇进入华府一间日本料理店担任管理要职；2009年外公去世而回台奔丧的他，因为舅舅的安排前往台北一家日式拉面店工作，在这里不仅汲取到传统日式拉面的料理精髓，也广泛接触台湾本土特色美食，开启他对亚洲多元食材的了解与运用，这也奠定日后在华府开设台式拉面的创意基础。

▲台式炸鸡，其实就是台湾常见的鸡排，但口感及味道还是有些不同。或许是个性，或许是曾玩过摇滚乐团(吉他手)，或是接受的是美式教育，杨震宇在料理上不想遵循原有的规则，他想打破大家对台湾料理的既定印象，并且重新诠释它。对于自己的料理风格，杨震宇说算是「新台湾料理」，将台湾传统的料理，透过他重新组合并且加入新元素融合在一起。但杨震宇强调，他的创意料理并不是随便乱做，真的创意是在了解原有的料理的食材组合与正确做法后，再依照自己的经验及创意重新组合。

2011年是杨震宇克服资金问题，在美国华府东北区H街开设以独特台湾料理风格为号召的拉面店—Toki Underground，将煎饺、水饺、刈包、牛肉面等台式风味料理，结合他自己最喜爱的台、日潮流元素，推出拉面刈包、牛肉汤沾面、台北咖哩炸鸡拉面、台式炸鸡、泡菜牛肉面、油条佐美式芥末酱、苏格兰炸蛋三明治等。

目前已开设两家餐厅的杨震宇，认为将台湾料理中文菜名合宜的翻成英文一直是项挑战，像是猪血糕就不能直接翻成「Pig blood cake」，他认为真正了解两个不同的饮很文化的厨师，才能翻译出正确又合适的英文菜名。▲苏格兰炸蛋三明治。