中法交响曲　从法式料理发现台湾

图、文／FASHION QUEEN

IMAGES：TAÏRROIR态芮TEXT：RUBY LU

身在台湾这块土地，你我都知道我们善于包容各类不同的美食文化，由主厨何顺凯（Kai）主持的Taïrroir 态芮正是如此，以法式料理手法，解构台湾传统经典佳肴，耳里听着店内播放的法国香颂、80-90年代英文歌、台语歌，予人耳目一新的料理精神。

▲主厨何顺凯

Taïrroir态芮自今年5月开幕以来，好评不断，许多友人的社群网站上尽是分享出自主厨何顺凯和甜点主厨赖思莹之手的料理照片，这下更令人想一探究竟。在享用美食前，许多人会想了解「Taïrroir」的涵义，其实，这是以「Taiwan」和「Terroir」（法文：风土）融合而成的自创单字，就像态芮以法式手法呈现台湾在地味道那样的浑然天成。

「Taïrroir」也象征着融化国界和文化的崭新思维，突显台湾料理的本质，以及台湾人共同的记忆，释放多元的饮食能量，期许「在台湾发现世界，让世界看见台湾」。中文谐音「态芮」，也呈现团队那坚持的态度，不论是创意或态度或手法，也如同春天新生芮草般，将不断延伸发展。

童心未泯的主厨擅长玩味，除了追求最佳品质，结合其自然味觉，呈现记忆中的经典味道，还喜欢融入日常生活，再以意想不到的方式摆盘，且菜色命名很是有趣，不若一般餐厅正经八百的菜名，更加让人期待送上来的餐点。

「蚝不保留」特选吉拉朵二号生蚝，以90度热水带壳烫1分钟，去除腥味，保留其甜，搭配牛番茄微酸果冻及清爽柠檬海藻冰沙，带出生蚝甜美，让许多不敢吃生蚝的客人，欣然享受。

「沙茶牛肉大王」灵感来自沙茶牛肉，其为台湾热炒的必点经典，主厨特别挑选美国极黑牛（和牛）板腱牛肉，运用其多油花多和细筋路，嫩度适中特性，搭配法式熬煮酱汁手法的特制沙茶酱，一口咬下，满溢记忆中沙茶牛肉的味道。

「三杯步汁鸡」特选云林斗南镇养殖的法国纯正血统鸡T44N，结合迷迭香、香草等多种辛香料，低温烹调入味再烤至皮酥脆。启发自「叫化鸡」手法，出菜时，将鸡肉以稻草烟熏并加入香草放置铁锅里，加强味觉震撼；另一吃法是将鸡腿卷包入腌过杏鲍菇，水煮熟后煎至酥脆，搭配干葱塔，雪莉酒醋酱，弯豆苗沙拉拌鸡肝及鹅肝泡泡。

「枣安晨之美」以香蕉蛋糕做基底，撒入亚麻、葵花、南瓜子等增添香气，搭配以桂花蜜腌制的心太软，最后由白乳酪冰淇淋与燕麦饼干画龙点睛，又柔又脆又Q弹，创造甜、蜜、香、醇等味觉交响。

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