上海唯一米其林蔬食来台客座兰餐厅 将吃到50种蔬菜
▲大蔬无界最具代表性的菜色是一道汤品「福寿全」。(图／兰餐厅提供，以下同)记者黄士原／台北报导
持续邀请来世界各地米其林主厨来台客座的兰餐厅(Orchid Restaurant)，将于9月13日至9月16日邀请荣获上海米其林一星，同时也是上海唯一以蔬食夺星的餐厅「大蔬无界」来台进行四手餐会。大蔬无界主厨高家风将带领厨房与餐饮等8人团队，带来原汁原味的拿手好菜与顶级服务，预计这场餐会能吃得到50种不同蔬菜，打破食客们对于蔬食的刻板印象。
被誉为「蔬食之神」的米其林三星名厨Alain Passard，早于2001年就不在菜单中使用红肉，并经营自然动力农场，全心投入蔬食开发；美国名厨Mario Batali，也在旗下餐厅实行周一无肉菜单；拥有三家米其林三星餐厅的重量级名厨Alain Ducasse，也在两年前开始提倡少肉、多食蔬果、海鲜的饮食准则，并在巴黎Plaza Athénée的菜单中剔除肉类，大胆推出全蔬食菜单；今年受到全球餐饮界瞩目、2.0版的「Noma」重新开幕，主厨Réne Redzepi开出的三大主题菜单中，其中一套便是全蔬食菜单。▲甜点，黑枸杞藕粉冻_手工桂花酿。
感受到这股蔬食风潮，兰餐厅特别邀请了上海米其林一星蔬食餐厅大蔬无界来台进行四手餐会，让台湾消费者能切身感受蔬食进入高端餐饮的无界与无限。这次与「兰餐厅」合作四手餐会，主厨高家风为让台湾的食客们品尝到在台湾难得取得的中国特色食材，准备了多道「大蔬无界」的镇店佳肴，估计这场餐会能吃得到50种不同蔬菜。
大蔬无界最具代表性的菜色是一道汤品「福寿全」，为一道素的佛跳墙，这道汤用上了18种各地食材，像是河南焦作的铁棍山药、湖南的湘莲、青海的人参果、云南的竹笙、黄耳等，每样食材都得各自烹煮。而为让香气与口感都能符合食客期待，汤底用上了中国的牛腿南瓜与日本南瓜熬煮，带来浓郁的口感；另外，主厨也用上大量菌菇，酥炸、去油后入汤，提出更浓郁的香气。▲大蔬无界主厨高家风。
主菜「独菇求败」为高家风所开发出的人气料理，高家风说，大蔬无界九成的客人都非素食者，研发主菜常要专注于食客在一整套套餐中，对于肉类纹理与咬感的需求。因此这道主食使用来自福建古田的新鲜猴头菇，经过一个多月的试做、开发，用上了五百斤的猴头菇后，发现加入蛋白烹煮，能让猴头菇的特性发挥得更为极致，质地、鲜味也都更为饱满。