丑蔬果也能上米其林餐桌 降低食材耗损人人有责
文／特约撰述 福泽乔
阅读这一篇文章之前，我想请你先去打开你的冰箱，是不是有一些已经放到过期的食物？冰箱的发明是造成食材耗损的「凶手」之一，逛一圈超市可以买上一堆食物，这里头有，过两天会想吃的冰淇淋、星期天可以拿来烤肉的鸡腿，最近水果吃太少，买了一堆不同种类的水果，准备好好补充维他命。可是，当食材放进了冰箱，当时买东西的冲动也瞬间冷却。于是，我们的冰箱经常出现过期的优酪乳、发黄的绿色蔬菜以及不知道什么时候买的香肠。这些食材的生命历程中，原本有一段是要提供给我们养分，现在却有一半以上的食材，没有完成使命就被丢进垃圾桶。
卖相不佳被拒于千里之外
这还只是个人的浪费，在食品业界食材浪费的情况更严重，光是日本每天就有612公吨的食材生产之后就被丢弃。主要原因，几乎都是过了「赏味期限」还有「形状、颜色不符合规格」。另外在餐饮界也怕遇到订位No Show或是临时取消的客人，餐厅为这些客人准备的食材，为了保持鲜度，最后也只有丢弃一途。日本光这些食品业界的食材损耗，每年就可以高达1,200亿日圆。
为了解决日趋严重的食材损耗的问题，日本的食品业界利用「共享经济」的概念，结合产地的生产者、中间的运销商以及终端的餐饮业，创造出一种新的合作模式。除了重新调整日本食品业界的三分之一法则之外，强化食材生产者与终端效费的餐厅经营者的互动，也成为新的商业契机。
2017 年初，日本出现了一个食材共享平台 ，这个平台提供餐厅业者与消费者互动，例如有些高级餐厅临时接到了取消订单，但是食材却早就准备好。过去的情况，这些准备好的食材只能丢进垃圾桶。但是现在透过这个平台，发送即时讯息给已经登记的消费者，他们可以得到半价甚至更低的优惠到餐厅用餐。现在这个平台的会员将近45万人，2019年预计突破100万人，每年可以减少浪费的食材，高达200万吨。
除了直接连结消费者以及餐厅业者的共享平台之外，现在还出现提供食品业者使用的B2B食材零耗损平台。这个平台主要的功能是让农渔牧业的生产者与各式餐饮料理的餐饮业者，有个可以有效情报沟通的管道，比方说，有些农家，部分生产的蔬果，在外型或是颜色都不符合规格的丑蔬果，过去他们必须被丢弃销毁。这个平台让生产者可以用低于市场的价格，把这些只是「卖相」难看的丑蔬果卖给餐厅，餐厅则是用低于市场价格买到同样品质的食材，当然就直接提高了每道料理的利润。
台湾的食品损耗同样非常严重，虽然损耗的原因不太相同。包括「哲学家主厨」江振诚在内的餐厅主厨们，陆陆续续为改变台湾饮食教育发声。江振诚最近尝试着把台湾将近三成卖相不佳、无缘进入超市货架贩售的丑蔬果，重新定义。他尝试着利用这些丑蔬果入菜，「如果能顺应食材的特性做最好的料理，丑蔬果也能发挥应有的价值。」没有食材应该被低估。这时候，你也许可以再去开一次冰箱，看看有哪些食材，可以拿出来当成今天的晚餐？