林明健让餐盒也有米其林

米其林1星餐厅Longtail主厨林明健旗下有2间米其林餐盘推荐餐厅「Chou Chou法式料理」、「WILDWOOD原木烧烤」，以及「TART TAIPEI」手工酥塔专门店。（Longtail提供）

「香脆炸鸡腿饭」特制面衣轻裹去骨鸡腿肉外皮，酥香多汁佐非洲辣酱对味。售价380元。（Longtail提供）

「炙烧韩风虱目鱼饭」以无刺鱼肚与鱼背肉炙烧后淋上特制韩式辣酱。售价380元。（Longtail提供）

「叉烧饭」主菜猪五花软嫩略带嚼劲的肉质咸香下饭。售价320元。（Longtail提供）

措手不及下，凶猛的新冠疫情袭来台湾，对餐饮业者而言，暂时无法内用的严峻情势让客源锐减，尤其让主打精致餐饮的米其林餐厅一夕间面临存亡考验。旗下有米其林1星餐厅「Longtail」及「TART TAIPEI」手工酥塔专门店的主厨林明健（Kin），在这波疫情刚爆发时便当机立断改作外带，他果断地说：「身为经营者，我必须在不解雇、不放无薪假的前提下，积极地找出路。」

香港出生、曾就读政大日文系的林明健，21岁从兰桂坊餐厅学徒做起，再进入香港文华东方酒店、法国米其林等餐厅工作，经历各种文化洗礼、考验，丰富了餐盘上的滋味，也增长了餐盘外的体会，在去年及今年的疫情冲击下，林明健灵敏嗅出长期抗战的风向。

近期多家星级餐厅因来不及面对疫情冲击而暂停营业，餐饮业气氛低迷，心系员工的林明健立即转念，放下米其林身段推出外带餐盒，关键就是不愿被窠臼束缚，「在非常时期真的要think out of the box，跳脱固有逻辑来思考，我必须让整个厨房的动能不因疫情而停滞，让大家有动起来的正面情绪才是最重要的」。

「做便当其实是一种全新的挑战，难的是如何在便当呈现仍能明确感受到原本餐厅的DNA。」林明健强调一定要做出让客人直接易懂的餐点，对他来说，生活上的点滴皆可成为料理灵感来源，「所以我想起刚到台湾时，铁路便当赋予我极深刻的印象，在疫情紧张之际，便当也是解决大家不敢外出用餐的方法之一」。

林明健表示，台式便当有很多是控肉、鸡腿、鱼排便当，大部分会附上蛋及配菜，「所以当时我在设计4款便当时，就把Longtail菜单里面有的港式叉烧肉、炸鸡、虾饼、虱目鱼等肉类海鲜作为主菜」。

属于Longtail DNA的星级餐盒，细节全藏在菜色里，「搭配的米饭则先用昆布高汤煮过，再加入蛋白炒过的港式蛋白炒饭」，多样配菜像是腐乳过猫、破布子山苏、龙须菜、麻辣醋渍木耳皆具台湾味，「叉烧饭」、「香脆炸鸡腿饭」、「炙烧韩风虱目鱼饭」及「梅子酱香酥虾饼」4款餐盒的主菜食材则使用Longtail独特的酱汁及料理手法，让家里的餐桌在抗疫期间，也暂时成为Longtail的米其林餐桌。