独家》「蔬食界宾士」 台北VERDE时尚蔬食餐厅开卖

〈VERDE〉时尚蔬食餐厅的Amuse Buche开胃小点，是以Carpaccio为概念用小玉西瓜以低温烘烤呈现「肉色」与「肉感」的蔬食。（图／姚舜）

「肉感」十足的低温慢烤小玉西瓜片上，搭配了袖珍菇帽、帕玛森起司与迷你彩椒，口感与味道皆极富层次。（图／姚舜）

〈VERDE〉蔬食餐厅的面包抹酱，以精致手工做成了迷你胡萝卜的样态，形色味皆魅人。（图／姚舜）

〈谦卑的萝卜〉是取客家甜点〈九层糕〉的概念，将红白萝卜泥与优格结合后低温烤制，再与不同样的萝卜搭配呈盘。（图／姚舜）

〈番茄共和国〉的形色似番茄，内馅是以不同技去制作的将6种不同品种番茄，衬底的土壤是用风干黑橄榄和可可制作。（图／姚舜）

〈VERDE〉的〈拟鹅肝〉，是将花生与腰果打成泥后，与椰子油和炒过的香菇泥混合做成，上面再以甜点和雪莉酒醋渍过的葡萄点缀，味道好极了。（图／姚舜）

〈部落石烧汤〉是由服务人员在客人桌前服务、以高温石头加入汤中使汤沸腾。（图／姚舜）

〈部落石烧汤〉的汤汁是用牛蒡与辛香料熬煮，碗内并放了牛蒡丝、香菇和猴头菇增加口感。（图／姚舜）

〈萨丁尼亚小米面〉的米形面是用杜兰小麦粉制作，并用墨西哥风味酱汁提味，上面逐层叠放了栉瓜和酥炸九层塔。（图／姚舜）

清口腔的〈Sorbet〉是用黑卜萄汁与雪莉酒醋制作，甜中带酸、口感清新。（图／姚舜）

这道菜名为〈新旧台湾味〉，除了用老菜脯和梅干菜作酱提味，各式蔬菜中还穿插了一薄脆萝萝镶糯米，传递〈萝卜糕〉的味觉体验。（图／姚舜）

〈蔬菜千层〉的酥炸豆皮下有各式蔬菜和帕玛森起司，并用墨西哥香料粉和素香菇肉臊提味。（图／姚舜）

〈VERDE〉的〈蔬食咸派〉是用野餐篮盛装，并用主厨在客人桌边服务。（图／姚舜）

与多样蔬菜共陈的〈蔬食咸派〉，透过精致呈盘，展现一股优雅气韵。（图／姚舜）

这甜点是用台湾在地红心芭乐与洛神花制作，呈盘并体现季节感。（图／姚舜）

此甜点是用新鲜草莓搭配布列塔尼脆饼，以香草籽橙酒酱和优格提味，是很经典道地的法式甜点。（图／姚舜）

隐藏版甜点利用温度与酒精挥发，制造「枝开叶散」的视觉效果。（图／姚舜）

器宇非凡的〈VERDE〉时尚蔬食餐厅，是由知名的西班牙名厨Daniel Negreira Bercero（左2)统筹顾问，并由Timothy吕学明Timothy（右2)、Vicent王致晟（左1)双主厨设计菜肴，甜点主厨则为Adam刘隆升（右1)。（图／姚舜）

〈VERDE〉时尚蔬食餐厅的装潢雅致、空间宽敞舒适。（图／姚舜）

终于，台北东区出现了一家传递Fine Dining体验的高档时尚蔬食餐厅，业已试营运并将在11月11日正式开幕的这家餐厅的名字叫〈VERDE〉。

〈VERDE〉位在台北市仁爱路与延吉街口、昔日曾为联邦银行的B1，1楼是比利时顶级巧克力〈DARCIS〉台湾旗舰店、2楼则是以饮品、甜点和轻食为主的〈Cafe DARCIS〉，投资业主是全球最大宾士代理商中华宾士二代经营者、御香食品集团董事长刘楚明，茹素的他利用3个楼层共构，打造台北顶级时尚美食新聚点。无论是蔬食主义者或食饕与吃货，可以在〈VERDE〉看到并吃到厨艺团队以当代精致法菜厨艺，演绎各式台湾在地蔬果食材的极致华丽展演。在台北，这样的蔬食餐厅，前所未见，是第一，也是唯一，堪称「蔬食餐饮业界的宾士」。

Vegan已是品味新食尚，为了传递非凡蔬食体验，御香食品集团董事长刘楚明请了〈隐丹厨〉著名的西班牙籍大厨Daniel Negreira 担任顾问并协助统筹规画。熟悉两岸高端餐饮市场生态的Daniel Negreira请来了曾在于纽约米其林一星餐厅历练的Timothy吕学，以及在台湾法式餐饮业界有丰富资历的Vicent王致晟，两人共同担任〈VERDE〉餐厅的主厨。甜点主厨则是曾与Daniel一起赴上海打拚共事的Adam刘隆升。

「双主厨」不是为了创造话题亮眼，Daniel这样的安排是希望为〈VERDE〉餐厅注入不一样的DNA。在美国求学长大并有10多年名店资历的Timothy，擅长现代精致厨艺且富艺术创作性格，而台中乡村长大的Vincent，厨艺启发来自曾是总铺师的阿她嬷，加上从年轻时就喜欢逛菜场，这几年得空更跑到产地寻根并与小农交朋友，所以了解台湾食材与节气。「彼此互补，菜会更好」，Daniel说。

〈VERDE〉菜单上的菜肴多数是Timothy和Vicent两位主厨研发设计，Daniel的角色像个教练，让菜肴的味道更精准，形色更完美。

〈VERDE〉的菜肴食材多来在台湾在地，种类多样缤纷且不以许多蔬食餐厅「不是菇菌就是豆制品」，且菜肴全是厨师在厨房烹调料理，完全没用到加工制品或半成品，这样的料逻辑使得菜肴更新鲜，也充满了「生趣」。

以当代精致法菜厨艺演绎菜肴，形色本就诱人，而〈VERDE〉的蔬食让食饕或吃货更加惊艳与激赏的是，两位大厨透过多元且妙厨艺结合异国酱汁与辛香料，颠覆了「蔬食就是单调」的刻板印象，进而吃素成为优雅时尚体验。

台湾的小玉西瓜肉。红色的胡萝加成泥与白色的优格，加了植物性藻胶再扣模低温烘烤定型，再一层一层做成了红白相间的九层糕。还有，片薄了的白萝卜，卷入了糯米再蒸制成西式萝卜糕，以及以假乱真、用6种不同品种番茄作馅的〈番茄共和国〉，这样的厨艺、这样的菜，传统蔬食餐厅没见过。

将花生与腰果泡水、煮烂、打成泥，再加入用椰子油炒过的茄子泥，再一起搅拌成泥状再过筛、定型制成?酱，那口感质地与味道，像极了鹅肝酱，完全让人忘了它是「蔬食」。呈盘时，主厨再将用雪莉酒渍的金香葡萄点缀其上，形色再上层楼。

为了传递非凡蔬食体验，在〈VERDE〉享用套餐，有些汤品与甜点是采桌边服务，这样的出菜方式让客人增加了更多的食趣。而隐藏版的〈蔬食咸派〉，更是由主厨提着野餐篮到客人桌边，在客人眼前将咸派与绿色蔬食现场组合。

〈VERDE〉试营运期间只供应晚餐，10道菜、2080元，这个价位与目前市场主流Fine Dining餐厅相比其实很有竞争力。11月11日正式开幕后将开始供应午餐。