「老师」助阵 高雄Hasih箸日料增会席料理

镰仓聡料理的〈龙虾素烧〉提味所用的蛋黄酱，工序繁杂讲究，如今已近乎失传，很多年轻厨师都不会做了。(图／姚舜摄)

〈烤帝王蟹〉的提味酱汁，是用海胆和清酒与蛋液制作，味道浓鲜。(图／姚舜摄)

镰仓聡(KAMAKURA SATOSHI)在日本曾分别在阪急饭店集团旗下饭店任料理长，来到台湾后并高雄餐旅大学担任讲师。(图／姚舜摄)

〈Hashi箸〉本季推出的〈霜月会席〉的前菜有：蜜渍小番茄、蟹肉风味高汤蛋卷、苦瓜拌嫩豆腐、枫叶胡萝卜、虾寿司、银杏地瓜、白萝卜卷绿芦笋熏鲑鱼与白花椰菜渍甜菜，内容很丰富。(图／姚舜摄)

此〈土瓶蒸〉的汤头极鲜，汤内并内有松茸、花枝丸子、杏鲍菇与鸡肉。(图／姚舜摄)

除了会席料理，〈Hashi箸〉菜单上也有以关东作法烹调的〈鳗鱼丼饭〉。(图／姚舜摄)

〈Hashi箸〉的〈天妇罗〉，亦有相当程度炸功，面衣薄脆，可吃出食材原味。(图／姚舜摄)

山不在高，有仙则名，餐厅不在大，有好厨则赢。旗下有法式餐厅、义大利屋、法式餐酒馆、烘焙面包店、日本料理餐厅，并在高雄驳二码头有仓库餐厅，以及台南市场官邸餐厅的高雄帕莎蒂娜餐饮集团，为提高旗下〈Hashi箸〉日料餐厅的厨艺水平，并让客人美食体验再上层楼，力邀在高雄餐旅大学担任日料讲师的日籍资深厨师镰仓聡(Kamakura Satoshi)再度舞刀弄铲、持杓掌厨，出马担任〈Hashi箸〉的料理长。而「师」字辈的料理达人加入团队后，〈Hashi箸〉也自即日起推出会席料理，使餐厅档次也跟着提升。

镰仓聡18岁入行，从京料理学起，在名店〈汤熊〉4年半期间接受严格的料理训练，在大阪北新地的〈Kogaman〉历练时奠定扎实厨艺基础，其后进入〈阪急饭店集团〉，并先后出任不同阪急饭店馆内日料餐厅料理长。

在饭店待久了，镰仓聡觉得自己很难再有突破，于是决定换跑道来到台湾，进到了高雄餐旅大学当起日本料理兼任讲师，将厨艺心得传授给台湾年轻人。帕莎蒂娜餐饮集团的董事长许正吉认识镰仓聡后，很欣赏其厨艺与料理的认真态度，力邀他加入帕莎蒂娜团队并担任〈Hashi箸〉的料理长，于是，从厨师到讲师的镰仓聡，拔剑再战食坛。而〈Hashi箸〉在「老师」加入后，也立刻推出「会席料理」，使餐厅有了新的卖点且档次也提高了一级。

源于日本江户时代的「会席料理」，是武士或将军宴客时的料理，除了菜色丰美多样，席间并会饮酒作乐、吟诗赋古，等同昔日「高档趴」。

「会席料理」与「怀石料理」日本发音相同，故常有人将两者混为一谈，其实「怀石料理」源于修行僧侣，菜式份量少、内容也仆素，而「会席料理」则排场华丽，菜肴丰美，宴会型式也就欢乐。

厨艺资历超过35年的镰仓聡，作菜不走时尚花俏路线，也就是因为「老派」，所以日本料理讲究与追随的「五色、五味、五法、五感、五适」精神，在他演绎的料理中都能具体落实体现。

所谓「五色」，是黑白黄红绿。「五法」则是指生、煮、烧、炸、蒸等5种料理技法。「五味」是酸甜苦辣咸，「五适」则是适材、适温、适量、适技和适心。而「五感」则是视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉。以上都是正宗日本料理追求的境界，台湾日料餐厅多忽略了这「规矩」，即便在日本，有些年轻一代的料理职人也忘了这基本要求，而镰仓聡在学校教课将这些观念传授给台湾学生，如今再战食坛，当然也现身说法、身体力行。

〈Hashi箸〉推出的「会席料理」中，可以尝到一些镰仓聡用传统技法料理的「老菜」。例如〈龙虾素烧〉，传统作法是要制作一蛋黄酱，作这酱必须将纯蛋黄和沙拉油搅拌均匀，且是一边搅拌蛋黄液、一边缓缓在料理盆内倒油，搅拌时得顺时针或逆时针采同一个方向，既快不得、也慢不得，还得控制力道，酱作好了再涂在龙虾上烧烤。因为过程麻烦且失败率高，所以久来久之愈来愈少有厨师愿意如此作酱，如今在〈Hashi箸〉则让这近乎失传了的作法重现餐桌。

镰仓聡料理也非常重视季节感，除食材用料要当令，呈盘也会力求呈现季节特色。秋天是菇菌盛产的季节，菜单中「汤品」的〈土瓶蒸〉里就有松茸与杏鲍菇，「烤物」中的〈烤帝王蟹〉也会以切雕成枫叶形状的山药、银杏和香菇为搭配的边菜。而「食事」则是〈栗子蒸饭〉，整套菜肴中是「秋之味」。

除了「会席料理」 外，〈Hashi箸〉仍可尝到过去菜单上即有的〈天妇罗膳〉和好吃的〈鳗鱼饭〉，中午还有〈炸猪排丼饭与乌龙面〉的组合套餐。严格说来，这些属专卖店的菜肴原本不该出现在「会席料理」餐厅菜单上的，但〈Hashi箸〉保留了这些菜肴，「丰俭由人」反而成了这餐厅的一大特色。