谜样的食物 抗癌明星食材—番茄
文、图／退休好幸福
「番茄红了，医生的脸就绿了。」这句耳熟而详的谚语来自义大利，说明了番茄营养价值极高，熟成后常吃身体自然健康，没有病痛就不需要看医生。
茄红素（Lycopene）为一种天然色素，如番茄本身、西瓜的果肉，会呈现出红色的样貌，正是因为茄红素。而茄红素也是属于类胡萝卜素的一类，具有抗氧化的功能，可防止细胞受损，协助修补受到损害的细胞，因此才有食用番茄得以对抗癌症及老化的说法。
另外，国外的研究也发现，茄红素可抑制胆固醇合成，并将低血液中胆固醇的浓度，清除坏的胆固醇含量，预防氧化的问题，进而防范心血管疾病的发生。
煮熟吃 效果更佳
高雄荣民总医院营养师暨高雄市营养公会理事长许慧雅说明，番茄在烹调的过程中，茄红素的植物细胞壁会因高温被破坏，改变结构、释出更多营养，更容易被人体吸收。而茄红素具有亲油性，会附着在油脂分子上，因此像番茄炒蛋、番茄浓汤、番茄肉酱义大利面等烹调过的菜肴，都可以摄取到丰富的茄红素，经研究证实生吃番茄的效果，并不如煮熟来的好。
至于网路上传闻，如果吃了太多了番茄，会导致钠含量过高，所以心血管疾病的患者不宜过度食用的传言。许慧雅营养师表示，番茄含钠所指的应该是在「番茄汁」。
主要是贩售业者为了降低番茄本身的酸味，促进口感、显现出自然的甜味，会在制造的过程中添加食盐，口味的确会变好，但过多的钠离子，确实会造成高血压、心血管疾病患者的负担。许慧雅营养师提醒，除了钠离子之外，番茄汁在加工的过程里也会加入糖份，热量会随之增高，消费者在挑选时，尽量选择低卡路里、低钠的番茄汁，或是自己现打新鲜果汁，会比较安心。
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