克菲尔、番茄抑制沙门氏菌 避免食物中毒

都柏林大学透过数学模型，表明克菲尔中的乳酸菌会让PH值变成4，不会遭到沙门氏菌污染。（示意图／太阳星提供）

近期国内健康业界讨论最多的话题，就是美国康乃尔大学找出番茄中的抗菌胜肽tdAMP-1和tdAMP-2，可抑制伤寒沙门氏菌变种，降低致命风险。在此同时，爱尔兰都柏林理工大学也公开发表研究报告，指克菲尔发酵乳中的乳酸菌可让沙门氏菌失去活性，避免食物中毒。

2项研究的结论出奇相似，番茄所含胜肽及克菲尔的乳酸菌，会让培养皿PH值降至4.5或4，沙门氏菌无法在这么酸的环境存活，因而产生抗菌效果。

美国微生物学会期刊《微生物学谱》今年1月刊登由美国康乃尔大学发表的研究论文，指出各种肠道病原体全球流窜，危害人体健康，其中，伤寒沙门氏菌是伤寒的病原体，被认为是肠道病原体感染导致死亡的主因。虽可施打疫苗预防，但发展中国家取得疫苗不易，滥用抗生素的抗药性问题也构成重大风险。

番茄富含番茄红素、胡萝卜素、有机酸、多酚、维生素和矿物质等机能性成分，具有抗氧化、抗发炎及预防癌症的潜力。研究人员把新鲜番茄磨汁，在其中找到2种可破坏细菌膜的抗菌胜肽，与伤寒沙门氏菌一起培养时，因番茄汁的PH值约为4.5，24小时后伤寒病毒都没了。因此认为番茄是具有对抗食源性病源菌的低成本天然食材，可帮助无法取得疫苗的儿童对抗伤寒。

爱尔兰都柏林理工大学、爱尔兰农业与食品发展部Teagasc共同在国际期刊《食品和生物制品加工》5月号发表的论文，把抗菌主角换成克菲尔发酵乳。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物群组成的克菲尔粒，添加到牛奶中自然发酵而成克菲尔发酵乳，含丰富益生菌，具潜在健康价值而得到广泛认可。由于克菲尔粒具有吸附周遭微生物的变动特性，人们担心克菲尔会潜藏沙门氏菌等病原微生物危害健康。

为此，研究团队开发一个数学模型进行实验。研究人员表示，预测微生物学是微生物学的分支，利用数学模型预测微生物对不同环境条件的生长、存活和灭活反应，可用于评估加工、产品组成、储存条件等对产品污染率的影响。

实验结果发现克菲尔含有丰富乳酸菌，PH值为4，沙门氏菌无法存活，表明克菲尔发酵乳不太可能因沙门氏菌污染，造成消费者出现急性肠胃道感染，再次证明克菲尔具有抗菌性的事实。