有「温度」的正统日本会席料理 光前菜就有10道！
文、图／米儿
日本料理在台湾的演化十分耐人寻味，除了追求｢正统｣之外，台湾人坚强的民族性格，让日本料理到了台湾融入了更多在地风土人情，所以，在台湾多数的日本料理都带有本土色彩，更出现了很有特色的｢和汉料理｣，特别是在南台湾，鲜少有追求｢正宗｣的会席料理，而由帕莎蒂娜集团一手规划的｢Hashi箸｣，就是极具代表性的一家。
为了展现所谓的｢正统｣，特别从日本请来曾于日本知名连锁饭店集团—阪急阪神第一饭店旗下的「神户三田新阪急大饭店」、「大阪新阪急大饭店」、「阪急国际大饭店」和「阪急万博公园大饭店」等知名酒店任职，拥有35年以上日本料理经验的镰仓聡担任料理长，为的就是能够真正呈现会席料理的精神。
镰仓料理长曾多次来台，每次都以教授日本料理为主，这次受聘担任Hashi箸的料理长，主要是因为他真心喜欢台湾，对于台湾食材的品质也相当肯定，所以，他本着与自然时节和在地物产共生息的信念，严选当令品质最佳的海鲜与蔬菜，以忠实呈现食材本味的烹调方式，搭配细腻刻花与摆盘，展现四季不同的食艺氛围，并承袭日本料理「五色、五味、五法、五感、五适」的基本精神，将黑、白、黄、红、绿等五种颜色的食材，以生、煮、烧、炸、蒸五种方式调理，展现酸、甜、苦、辣、咸和鲜味(umami)，让品尝的人感受眼、耳、鼻、心、口五种感官体验。所以，Hashi箸几乎每个月更换菜单，只为了用最当令的渔获蔬果呈现出最具时令感的美好滋味。
虽然强调正统，但是镰仓料理长认为，料理的｢温度｣更能打动人心，所以这么多年来，他总是抱着为亲友下厨的心情来烹调菜色，最有趣的是，他随身带着多本如同名片大小的小册子，里头记录着他多年的做菜心得及食谱秘方，全部用手写，他说：｢好的日本料理师傅不藏私，也会在工作中不断学习精进。｣所以谈起日本料理时知无不言、言无不尽，让人感受到这位资深料理长对食物的热忱。｢原则上，因为水源不同、生长环境不同，即使相同的食材也会有不同的风味，所以我必需针对食材特性来调整，呈现出最日式的风味。｣
所以，来到这里用餐，别忘了光是享受美食，也别忘了先用眼耳鼻心来感受料理长的坚持和对食材的热情。
镰仓料理长说，会席料理中，最讲究的就是前菜，一盘前菜由10~12道不同的小前菜组成，色彩缤纷而作工讲究，但能够完整把前菜做好的餐厅其实不多，而他在这里，以关西风格诠释台湾在地食材，做出很有日式风情的前菜拼盘。
简单的一碗蛤蜊汤，除了要做得清鲜，连上桌时的摆放方式都有讲究。
刺身不强调日本进口食材，只讲究食材的新鲜美味。
这样的画面是不是诱人呢？
最后的果物呈现方式也不马虎，以冰淇淋和水果搭配组合出时令风味。
如果不想吃会席料理，中午也提供像是鳗鱼饭定食的简单式午餐，同样精彩！
TIPS会席VS怀石相较于｢怀石料理｣，会席料理这个名词对许多人来说相对陌生，这种源自江户时代的日本料理，最初是社会地位颇高的武士用来宴请宾客的菜肴，相对于讲究精致美感，餐具和食物都马虎不得的怀石料理，会席料理展现出更丰盛却更自在的用餐情调。当然，因为是用来宴请客人的菜色，所以整套菜色也会包含前菜、汤品、刺身、煮物、烧物、扬物、食事到果物，丰盛而美丽的呈现方式，也会依四时更迭变化食材，展现日本食艺精髓。
Hashi 箸 日本料理地址：高雄市苓雅区建国一路252号电话：07-725-3655
"本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。