顶级小牛胸腺料理　在帕莎蒂娜台南官邸餐厅也能吃得到

▲小牛里肌(右)、小牛胸腺(左)与皱叶高丽。小牛胸腺是义法料理中的顶级食材，是在小牛喉咙附近的腺体，只能在3至6个月大的小牛取得。记者黄士原／台南报导、摄影

跨出高雄、并且进驻台南官邸的帕莎蒂娜餐厅在去年4月开幕，如今也即将届满1年，老旧的市长官邸蜕变成提供美食的义法餐厅，成为台南人节日、生日与纪念日的庆祝地点。为了让更多人可以接触义法料理，价格比起台北来得亲民，午间单点300元起、套餐700元起，晚间主菜单点580元起、套餐700元起，虽然价格亲民，但食料却一点不马虎，在这甚至可以吃到属于高档食材的小牛胸腺(套餐1700元)。

小牛胸腺是义法料理中的顶级食材，是在小牛喉咙附近的腺体，只能在3至6个月大的小牛取得，主要是因为这时小牛仍以牛奶为主食、还没有开始吃草，腺体滋味最纯、没有异味。小牛里肌(纽西兰)、小牛胸腺(澳洲)与皱叶高丽是帕莎蒂娜台南官邸主厨特选晚间套餐其中之一，带骨的小牛里肌主厨先略煎过后，以定温慢慢烤到7分熟；至于较稀有的小牛胸腺则是汆过，去除筋膜，再重压一个晚上，去除带有腥味的血水，上菜前再煎、并且淋上热奶油。同时还搭配熬煮10多小时的牛肉酱汁与美白菇、鸿喜菇与皱叶高丽。▲炖牛膝．番红花炖饭。熬煮1小时以上的牛膝变得软透。

午间套餐主厨则是推荐炖牛膝．番红花炖饭(850元，还有开胃菜、汤品及甜点饮料)，炖牛膝是将去骨的牛膝煎至金黄，再用牛高汤、蕃茄等蔬菜熬煮至软透(约1小时)；而番红花炖饭则是将义大利米以鸡高汤、起司粉、奶油、番红花炖煮而成。另外，午间单点主菜只需再加300元，即可升级成套餐，包含一人份手工面包、主厨精选沙拉、汤品、主厨甜点、咖啡或法国茶或花草茶。▲栗子面疙瘩与猪颊肉。以义大利小麦粉加入栗子，做成面疙瘩；接着再用小豆蔻、奶油、鸡高汤、黑色喇叭菇煮熟而成。

单点部份，主厨推荐的是栗子面疙瘩与猪颊肉(午间单点，550元)与明虾、萨丁尼亚面(晚间单点，1250元)。栗子面疙瘩是手工自制的栗子面，以义大利小麦粉加入栗子，做成面疙瘩；接着再用小豆蔻、奶油、鸡高汤、黑色喇叭菇煮熟而成。明虾、萨丁尼亚面这道菜，造型特殊的萨丁尼亚面，以鸡高汤炖煮，起锅后加入能增加香气的乌鱼子粉末与巴西利细末；大明虾则是采用干煎，搭配以蒸熟加入牛奶打成的洋葱泡泡，两者可以可搭着洋葱泡泡一起食用。▲明虾、萨丁尼亚面。造型特殊的萨丁尼亚面，以鸡高汤炖煮，起锅后加入能增加香气的乌鱼子粉末与巴西利细末。▲尼斯沙拉。炙烧旗鱼，搭配红卷须、红橡树叶、绿橡树叶等生菜，搭配白鳀鱼、黑橄榄、带梗酸豆、白煮蛋与青酱，拌匀后一起食用。▲主厨特制沙拉。▲干贝菌菇浓汤。▲甜点冬之笑靥。▲甜点草莓千层。▲餐厅正面。▲广大的庭园里有4颗老楼，而在营业时间内庭园都是开放的。▲▼一楼用餐区。▲二楼有小包厢。地址：台南市中西区南门路239号电话：06-213-6039