演绎会席料理美学 日胜生加贺屋冬季料理上菜

日胜生加贺屋「天翔厅」推出冬季料理，演绎会席料理美学。（图／日胜生加贺屋提供）

配合季节转换，日胜生加贺屋馆内日料餐厅「天翔厅」于1月11日起更换上冬季料理，命名为「风花」，每客售价3,200元+10％，含料理长推荐白酒、新鲜果汁、气泡水三款饮品择一。冬季料理以红、白、绿三色为主轴，白色表达融雪意境、红色透出新年气象，绿色则代表在冬日中坚忍不拔的青松。料理名称「风花」一词在日文中代表「冬日晴空中寒风吹拂雪花，宛如飞舞花瓣的美景」，想像唯美的景象，一同与重要的人在冬、春交替时品尝，迎接春天来临。

「风花」套餐精选日本食材结合台湾在地食材表现，以道地日式烹调手法及多道工序留下食材原味，透过现代厨艺技法表现创新趣味。冬季料理前菜中「唐墨大根」正是绝佳代表，改写台湾年节美食乌鱼子传统吃法，将白萝卜、打发蛋白与在来米粉拌匀蒸熟、煎出香气，撒上低温烘干的唐墨粉（乌鱼子粉），唐墨在过去是日本贵族的美食，亦是新年料理必食的珍馐。

冬季料理吸物（汤）「牡蛎土瓶蒸」完整封存食材原味，在土瓶蒸中品尝得到整颗广岛牡蛎，还有鲜菇、芜菁、枸杞，鲜甜淡雅。以佛手柑初榨橄榄油取代常使用的金桔，油脂让汤头多了温润口感，木之芽香气提味土瓶蒸汤的鲜美。

冬季料理向付（生鱼片）「长芋真鲷」覆盖磨成泥的日本长芋（山药），呈现大地雪白景象，品尝时用筷子将料汁搅拌均匀方能发现惊奇，料汁中缓缓出现粉红色，象征融雪迎春、花蕊初绽。连同酱汁将真鲷入口，山药甜香与真鲷鲜美结合，呈现会席料理的五感美学。另外，鲷鱼日文发音和「祝贺、恭喜相近，因此在日本鲷鱼有祝贺、吉利的象征。

烧物「腭无鱼炭火烧」呈现白茫茫的雪地上，青松于寒风中挺立的水墨画。将乌贼墨汁、蛋黄酱、越光米制成的浓稠黑酱做盘饰模拟松枝、使用抹茶粉模拟松叶。冬春之际是品尝鯃鱼最佳时节，将还透着热气的鱼肉轻抹在墨鱼酱上，墨鱼酱因为温度与鱼脂融化，为烤鱼增添海味，搭配锅粑转换味觉，一边品尝一边想像料理意象更添情趣。

台物（锅）「和牛胡麻味噌锅」将日本胡麻酱结合三种不同产地的日本味噌，与剥皮辣椒、腐乳做成特制味噌酱。牛肉选用日本A4黑毛和牛，浓郁汤头加上和牛丰厚香味，搭配当季时蔬享用，寒冷冬日大大满足。

食事「萨索鸡炊饭」精选法国红标认证「萨索鸡」结合新泻越光米炊制；止椀「牛蒡茶」，牛蒡茶中加入红白萝卜，利用清爽的土地风味中和咸香的味觉，承接下一道甜点。红白大根代表吉祥的颜色；牛蒡生长时会向下扎根，有家业根基稳固，代代安泰的含意。

水物（甜点）「黑糖奶酪」采用鲜奶、鲜奶油与蜂蜜柚子酱制成奶酪，铺上新鲜草莓，推荐先吃一口原味，再淋上生姜黑糖蜜，享受不同风味。冬季是围炉、团圆的美好时节，感受料理中对宾客的吉祥祝福，与「形、色、味」皆具的会席料理美学，为冬季及新年带来美好味觉和视觉飨宴。