广府菜经典食材　惊见「海马」整只入汤　

▲广州料理中广府菜又称羊城料理，其中惊见海马入菜（右下）。（图／记者陈姿吟摄）记者陈姿吟／台北报导

取材广泛、用料品项丰富是广州菜最大特色，曾有人说：「举凡天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能入广州菜。」而在广州菜中的必备的汤品更是以味鲜料实在为经典。近来饭店餐厅业者推出广州封藏已久的羊城美味，取经广州四大特色菜（广府菜、潮州菜、客家菜、顺德菜）中的广府菜，其中更运用常见的「海马」入汤炖煮，不加一滴调味料的汤头清甜，海马补肾舒筋的功效也是中药材中常见的药材。▲主厨江海马整只入汤熬，如此一来海马的精华透过汤水的渗入带出。（图／记者陈姿吟摄）

这盅在台湾难得一见的「海马干贝嫩鸡」，喜来登饭店辰园中餐厅粤籍主厨李豪盛说：「灵魂主角使用日照曝晒时间长达一年的海马，挑选的时候要摸牠的肚子确认够硬，才是好的海马，且过程中不能使用其他的方法烘干等等，才能保持牠的高蛋白。」将炖煮2至3小时的嫩鸡汤，放入海马及干贝，再炖两个小时，其海马中的精华释放在汤中，「海马、海龙入汤中。」海马看来固然有点令人心惊，但李豪盛说明，海马、海龙两种食材在广州传统菜色是常有的，但海龙较不易取得，因此一般使用海马入菜，而海马在味觉呈现上虽不凸显，但却是对强身体健很有帮助。

◄喜来登饭店辰园中餐厅粤籍主厨李豪盛认为广州菜的可贵在于不只在味觉上发挥，更是在料理本身带给身体的益处。（图／记者陈姿吟摄）「广府菜口味偏清淡，但力求清中求鲜、淡中求美。」且随季节时令变化推陈出新，夏秋偏清淡；冬春重浓郁，并以画龙点睛的佐料，带出食物最原始的美味。李豪盛主厨日前亲赴广州取经，在8月25日至9月8日推出精选广府佳肴，另外像是「芥末陈醋凤螺肉」以镇江陈醋腌渍有「盘中明珠」美誉的凤螺肉，来自大海、味鲜肉美的凤螺，少量调味后保留其软嫩带嚼劲的口感，天然海味，唇齿留香；「潮式豆酱冻鲜鱼」讲究保留鱼鲜甜滑顺口感的冻鲜鱼，将鲜鱼浸熟后取骨切块，浸熟后的鱼鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡，沾著名的普宁豆酱食用，鲜甜甘醇。