凯旋夜市隐藏版美食　泡在绿色汁液里的酵素臭豆腐

记者游琁如／高雄报导、摄影占地极广的高雄凯旋夜市，标榜为全台最大夜市。不过，想当最大夜市不是只要地大就好，摊位多、美食多，还得好吃、好玩才能符合此一称号。在凯旋夜市内，几乎一步一美食的摊贩，叫人眼花撩乱。其中有间半隐藏版的排队美食臭豆腐，若非仔细看摊位名字，并不会特别停下来，有许多当地人经常特地至此外带，只为品尝其咸、脆、香到回甘的奇特口感。▲▼凯旋夜市其中有间臭豆腐，外观为绿色，相当特别。

这间在凯旋夜市里的「酵素臭豆腐」，光是招牌上写上「绿」便颇具震撼力。初看到时难免与坊间的色素联想，不过仔细一看夜市摊上，浸在卤汁中的块状豆腐便能明白。数十块白色方形的臭豆腐，浸泡在透出淡绿色的浓稠汤汁内，顾客现点现榨，豆腐起锅时，能闻到臭中带香的清新气味。▲▼浸泡在透出淡绿色的浓稠汤汁内，顾客现点现榨，豆腐起锅后，变成金黄香酥的臭豆腐。

「我们的豆腐都是用蔬菜汁泡的，不加奇怪的化学调味料。」老板一边搅动卤汁边向记者说明，此处的臭豆腐使用蔬菜汁浸泡发酵，让豆腐产生天然的「臭香」。一整锅臭豆腐用透明箱盛装，放在摊前向顾客展示，是老板对顾客的承诺，若有顾客对食材的来源迟疑，老板会拍胸大声宣誓他的「臭豆腐宣言」：「不好吃算我的，通通不用钱。」

在卤汁内颜色泛绿的臭豆腐，在经过油炸后，原本汤汁的绿色便会消失。而「酵素臭豆腐」为锁住豆腐汤汁，脆皮会炸得略感厚度口感，待一口咬下豆腐后，可以看见孔隙中渗出汤汁的美丽画面。「很多台湾的臭豆腐都太臭了，我不敢吃，但这间味道非常好。」来自美国的欧先生说，此处臭豆腐没有一般也是臭豆腐的浓呛味，反而带有酥中带香，有豆腐香气。配上老板自制的泡菜，令人一口接着一口。▼「酵素臭豆腐」为锁住豆腐汤汁，脆皮会炸得略感厚度口感。一派胡塩酵素臭豆腐营业时间：每周一、三、五、六、日高雄凯旋夜市营业地点：高雄凯旋夜市