商业周刊／路易莎两亿豪赌 挑战平价咖啡老大
▲路易莎咖啡总经理 黄铭贤。（图／商业周刊提供／摄影郭涵羚）
文／李雅筑
当企业面临成长瓶颈，你会选择保守发展，还是再豪赌一场？
3年前，目前全台店数第2多的平价咖啡连锁店路易莎（Louisa）创办人黄铭贤，就面临过这个抉择。
黄铭贤大二起就自学煮咖啡，之后到星巴克、咖啡原料供应厂工作。2006年，他在台北西华饭店对面创业，从5坪大的外带店做起。他曾享受过高峰，也曾被超商咖啡冲击、营收下滑3分之1，「最惨的人生，我都经历过了。」
好不容易事业逐渐平稳，在咖啡战场中，超商咖啡不断进步，要往上挤压外带咖啡市场，他想持续定位在平价咖啡路线，但要用更好的咖啡豆，选用的豆子平均比其他普通咖啡豆每公斤贵100元，以3年前的咖啡豆出货量约10万公斤计算，每年得多出1千万元的成本，以当时总公司年营收5千万来看，等于是两成营收，甚至高于获利。
面对强敌，黄铭贤选择大干一场。
这个抉择，让路易莎全台店数冲到336间，去年总营收十七亿元；现在，它还将成为继85度C后，下个进军国际的本土平价连锁咖啡品牌，立志5年内上市柜。「当初只卖咖啡，现在可能无法生存，过程很痛苦，」他说。
黄铭贤原先的转型算盘是：扩大店面空间，提供多元餐点，以此提升客单价，同时建立后端中央工厂，在全台快速展店，用规模经济降低成本。
拓展产品线的逻辑看似简单，但根据餐饮业连锁加盟顾问桂世平所述，做咖啡生意只要专注在咖啡豆原料和烘豆技术，但是餐食，就得牵涉到更复杂的备料、制作流程等，甚至后续的管理，这都是关卡。
光在所谓的「多元餐点」上，黄铭贤就磨了快两年，包含蛋糕、披萨、三明治等百种餐点。但，更难的才在后面。「想要大量成长，就要舍得投资、把细节做好。」黄铭贤说。
首先，他将总公司员工从5人扩张到100人，耗资2亿元建立烘焙厂、餐食厂、烘豆厂等4座中央工厂，以及500坪的物流中心。「永远都在投资，投资好恐怖，餐食厂每个月要了（编按：台语，指亏钱）40万……，」他自嘲。
对比2014年路易莎总公司年获利仅126万元，他硬是砸了2亿元不手软。
赌注越压越多快速展店扩规模以分摊投资
为了分摊后台投资，3年前，他在公司尾牙喊出2年开200家店的「遍地开花」策略，相比于最大竞争对手Cama咖啡，开放加盟7年来仅100间，「全公司都气得要死啊！我姊姊还说：『你是疯了吗？』」
顿时，路易莎加盟数爆量，引发业界哗然，不少人评论，路易莎的管理恐怕跟不上扩张速度。
一度压力大到暴肥他：发展，就要学着承担
其间，不认同他的伙伴陆续离职，他一度压力大到罹患躁郁症，体重从75暴增到96公斤，「我有天去打篮球，完全跳不起来。」
但他不断告诉自己不进则退，「连锁企业最危险就是100间，若没有冲过去，就会全跌回来。」他不敢懈怠，甚至跳下来开设50家直营店，成为带领加盟业者的领头羊。
「你看，这是自由女神拿着咖啡机手把、烘豆机，后面还有时间之眼，我希望路易莎不要短视近利。刺在身上就会永远记得，不可以放弃。」
处女座的黄铭贤，把自己逼得很紧，「有点像是小暴君。」他说，在急速扩张时期，为了让加盟品质稳定，他将加盟者的教育训练拉长到3个月，得通过10多种证照考试，才准开店。从包含手该怎么消毒、保鲜盒怎么分装、怎么贴标签，他每项都盯，每个都标准化。
现在，光是餐食，就占路易莎总营收近4成。
目前仍专注在小店型、现烘现做、外带咖啡等的Cama咖啡董事长何炳霖认为：「这没有对错，但我觉得做餐点会模糊，我们想聚焦在咖啡，透过发展多元咖啡，扩大来客数。」
两条路是不同商业抉择，若黄铭贤赌赢，今年将可望成全台店数最多的平价连锁咖啡。
但原本，他只是爱咖啡的星巴克小店员，现在却必须拚经济规模，为财务杠杆伤神，若再来一次，还会做同样选择吗？黄铭贤想了想说：「一旦发展，就要学着承担！历史上的胜仗都是快狠准！」
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※精彩全文，详见《商业周刊》1582期。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。