老川菜的传承与创新 开饭川食堂不同食材搭配不同辣度
文、图／熊喵Rudy
熊喵再访开饭川食堂阪急店，空间舒适创意川菜争奇斗艳滋味深厚，搭配花椒甜点记忆点极强。说起开饭川食堂，熊跟喵其实有着深厚的感情，因为在两年多前，熊跟喵就曾经到访试菜，当然呢，熊跟喵跟家人到了东区Bistro 98大楼的开饭川食堂，也感受到这里的活泼与创意。对很多长辈来说，正统的川菜是一种意念，也是一种怀念的滋味，鲜香麻辣等特色在心底刻划，也是长久不变的好味道。但对于现代的年轻人来说，重油重咸的口味或许已经没那么主流，而旧时代的麻与辣也不容易吃的到（因为老师傅也渐渐凋零）不过呢，开饭川食堂有着资深川菜品牌的加持，搭配老（好）味道的传承与创新，不管在菜名、食材、摆盘、风味展现都有着不错的演绎方式，也让熊跟喵用餐之后对这个品牌有了很不错且深刻的印象。
这是第一次吃到的流口水鸡，看起来已经非常美味了。（但这次又继续精进，也以崭新造型再度出现！等等也让熊跟喵来跟大家分享）
这是第一次吃到的翻滚吧！肥肠，也已经展现大气的作法，给料一点都不小气
平常因为媒体工作，熊跟喵总是错过正餐时间，直到深夜才能到家，所以每次要跟家人用餐，反而比看到公司同事还更困难，而一向热爱中式桌菜的熊爸，也一直挂念着大家好久没一起吃饭啦！在这里，熊也要跟大家分享一下开饭川食堂的特色，除了熊跟喵最爱的鲜香麻辣等特色之外呢。并非所有菜色都让人辣的喷火，而是恰如其分地扮演提味的特色，所以就算熊爸跟熊妈并非很能吃辣的人，熊跟喵还是非常放心地把聚餐地点选在这里（为了体验跟上次用餐的不同环境，熊也特地挑了开饭川食堂阪急店。。）
从气氛来说，阪急的开饭川食堂展现出非常年轻的亮色气息，以浅色石子外墙搭配多色木质框架，有种活泼的跳跃感。
先来看看营业时间，基本上开饭川食堂阪急店大致跟着卖场时间营业，午餐是从中午十一点至下午五点（中间无休息），晚餐则是下午五点半至晚间九点半，整体而言随时来吃都有，不必担心厨师下午要洗洗睡。
接下来，就带大家去看看环境吧！晚上七点左右到访，生意还算不错。
现场光线蛮足的，不会越吃越想睡，带长辈一起也很不错。场地也很宽敞，展现出一种大气感，不然吃起饭来还要背贴背实在尴尬，（或是距离近到可以跟隔壁桌聊天那也不行），在熊跟喵与家人用餐过程中，开饭川食堂的用餐人潮不停涌入。看大家都吃得很开心，熊跟喵也越来越期待上菜的瞬间。
服务人员收桌跟摆餐具动作也快速。
换个角度在一张，坐在落地玻璃边的位置也不赖唷。
另一个区域更满，不管是一家人或是三五好友都吃得很火热啊。。 开放式包厢的设计很活泼，这点让熊非常喜爱。
看完环境之后，就是菜单的选择啦！首先来看看六人开饭的套餐式组合
七菜一汤搭配六杯饮料，总价2880元（每人480元，需再加一成）里面包括冷盘二选一，搭配特选的大口霸王骨（六支），还有肉类及海鲜都是三选一，再加上青菜五选二，蛋与豆腐跟汤类都是二选一，全部加起来就是七道好料啦！
其实呢，开饭川食堂在设计菜单上非常体贴，就算是第一次来的朋友，也可以依照人数搭配两人至八人份不等的套餐啊。。（方便丰富又美味多样化）
再来，就到了一般版本菜单的时间了，第一页是主厨推荐的明星菜色前五名。
再来是六到十名，而熊跟喵这次因为是受邀，所以菜色部分都由开饭川食堂安排，难得可以不必想要点什么，而是乖乖坐着等菜上桌唷！
小菜部分，今天会品尝到这道脆脆凉莲藕（60元，份）
搭配开饭川食堂永远的招牌之一，也就是流口水鸡（320元，份）
还有第一名热门的菜色翻滚吧！肥肠（350元，份）
因为喵不吃牛，所以今天的菜色就跳过牛肉啦！下次如果再访，剁椒牛肉会是最大的目标与必吃菜色。
继第一次品尝过霸王骨之后，这次安排的菜色是蜜恋梅花猪（300元，份）
还有一道超正港也非常传统的重点菜色，就是歌乐山辣子鸡（300元，份）
鱼跟海鲜部分这次没机会品尝到，但应该依旧是相当美味又下饭 ，熊跟熊爸妈有讨论到，下次再度造访时一定要尝尝泡椒鲜蚵（340元，份）因为这道光是看菜名，就已经让人流口水啦！！
而蔬菜部分呢，这次吃到的是走浓厚香醇系的黄金美人腿（220元，份） （其实就是搭配咸蛋黄的金沙口味，非常让人期待）
而这道臭豆腐撞皮蛋（260元，份）严格上来说也是开饭川食堂玩创意最极致的一道菜色，两种食材都非常有特色，原本的味道就已经是不小的挑战，却又把他们凑在一起。
而白饭部分，则是以人头算钱（30元，人）可以吃到饱
开饭川食堂的甜点，也走创意路线，包括雀斑香草奶酪（80元，份）与玫瑰荔枝冻（80元，份）还有香柚乌龙茶冻（80元，份）
如果纯粹只谈基本版饮料，开饭川食堂共提供三种常见的口味，包括老舖红茶（80元，杯）古早味鲜奶茶（90元，杯）搭配翡翠冬瓜露（80元，杯）但可别以为只有这样，超有特色的花椒冻凤梨冰沙（130元，杯）才是镇店之宝啊
再来，开饭川食堂也提供三款白酒与两款红酒唷。。。（吃川菜配红白酒，这可真是时尚啊）
好的，一开始服务人员就会送上蔓越莓果醋饮（这可以无限续点）跟水，这两样东西主要是开胃兼解辣，也是开饭川食堂的特色之一。
经过十分钟，第一波好菜也陆续上桌了，像是流口水鸡（320元，份）搭配脆脆凉莲藕（60元，份）与白饭都一起出现
因为菜色都非常下饭，所以这里的白饭是以人头计价（30元，人）不管吃多少都没关系，就放心地点菜兼大口扒饭吧！！这里的米饭是台梗九号，口感Q弹有劲，再加上不会煮到太软烂吃来相对过瘾。（熊跟喵都不是爱吃软饭的人啊）
而第一道开场的清爽小点，则是脆口又非常开胃的脆脆凉莲藕（60元，份）其实光用看的，可能会有一种颇辣的感觉，但事实上倒是酸香宜人口感脆的恰到好处。
这道菜色呢，是开饭川食堂厨师配合产季的莲藕与辛香料凉拌，吃起来够脆又爽口，连吃几口之后会难以停止。（这道开始之后，胃口也循序渐进越来越饥饿。。）
首先，就来吃吃看这道流口水鸡（320元，份），经过两年之后有没有进步吧！经过询问之后才知道，原来鸡肉要好吃一点都不简单（不像熊跟喵只负责吃都没进厨房实地操作）原来啊，开饭川食堂的流口水鸡，要先选用经过认证的仿土鸡，白煮后以冰水冰镇打造出鸡肉的Q弹口感。再来，就是要让鸡肉展现由内而外的自然咸味与肉冻（所以要泡盐水一天）最后最后，还要搭配独门芝麻酱跟花椒油，还有辣油等，就成为店内点菜率第一名的招牌菜啦！！
其实第一个瞬间，麻香味不言而喻，这逻辑就算不在现场，大家也能感受的到，但由于麻酱的香气浓厚久久不散，所以光是味道就比其他的口水鸡更扎实。
一口咬下，感受到皮肉间的胶质与肉冻感，搭配一闪即逝的麻度与持久不退的香气，展现出一种光看不吃会流口水，吃完一口没再吃下一口也会流口水的状态啊。说实在话，鸡肉嫩度够，鸡汁又不会被椒麻味道全然盖过，各种味道也恰如其分地扮演自己的角色。
再来就是重点菜色里的超级焦点，翻滚吧！肥肠（350元，份）要介绍这些翻滚的家伙之前，首先要提到几位最重要的配角，包括来自于的四川的二金条辣椒，还有短小精悍的朝天剁椒与大蒜等辛香料，因为呢，不只要挑到好大肠，还要准备好炙烧至赤焰的干锅，才能逼出香气与肥肠脆度，搭配多汁的杏鲍菇，跟肥肠的Q厚多汁搭配得宜，展现出一荤一素的多汁富饶口感。以杏鲍菇来说，外表嫩度不错，一口咬下之后丰富的汤汁成为极大的享受，而搭配兼具浓厚口味与肥厚口感的肥肠，吃进嘴里带有一点麻香与绝佳咬劲。
所以呢，因为众椒云集的缘故，所以这道翻滚吧！肥肠是开饭菜单中辣度最高的一道菜哩。
再来，这道有着浓厚香气的料理，居然是臭豆腐搭皮蛋这两样老外最怕的食材，配合在一起，就成了三味一体的超正点菜色臭豆腐撞皮蛋（260元，份） 一样是以豆瓣酱与剁椒为香料，搭配切丁的臭豆腐与皮蛋，搭着肉末一齐快炒，香气十足又极度下饭啊。熊跟喵细细品味之后，其实第一口就会先体会到臭豆腐的香气，再来是那种小块豆腐在唇齿间的咬劲，再加上半透明的皮蛋，搭着肉末在嘴里翻滚，肉末的口感与皮蛋Q度搭起来很合，说实在话，如果没有真正来品尝，你不能理解这到底有多美味。展现出一种极度浓厚的创意感，建议搭配白饭一齐入口更正点唷。
接在浓厚的臭豆腐皮蛋后面呢，当然要搭配一道蔬菜，而这道黄金美人腿（220元，份）就是很不错的搭配 ，特意切的略大块的筊白笋，展现出生鲜的多汁性，经过高温油煸后让汤汁不外流，搭着咸香的蛋黄更能展现出多汁特色。熊跟家人讨论这道菜，大家有种很一致的感觉，就是因为咸蛋的颗粒与浓厚度，反倒让筊白笋的汤汁鲜甜度更加明显，有时候除了原味之外，品尝这样的搭配也非常正点。
吃过几道，熊跟喵略为休息跟熊爸熊妈讨论，连鱼虾二人组都一致认为，开饭川食堂的口味有所提升，不管是细腻度精致度或是口味都有进展。在边吃边聊极度欢乐的气氛中，下一道辣手菜色也悄悄登场了，这就是很有名的歌乐山辣子鸡（300元，份）之所以以山为名，是因为重庆还真的有座歌乐山，不少川菜，也以这道做为新派菜色里中最经典的川式风味啊！！简单来说，鸡腿肉切丁油炸后，还是以二金条跟大红袍拌炒，直到香气逼出来就能上桌。
大家或许会说，这道菜跟咸酥鸡并无二致，其实味道相差颇多，一般的咸酥鸡外表吃味很重，包括胡椒辣椒都在外层虽然油炸前有经过腌料处理，但口感还是较为平淡。但开饭川食堂的歌乐山辣子鸡可没那么简单，第一口吃到嘴里，微微的辣度与咸香很引人入胜，多嚼几下之后，Q弹的鸡肉开始展现丰沛肉汁，外表看似收的略干，但所有的鸡汁都锁在肉里，让大家越吃越过瘾，也是秒杀度最高的菜色。
再来这道蜜恋梅花猪（300元，份），则是口感比较温润的一道小品，以青辣椒跟猪肉片搭配的味道，并没有想像中的激烈，反倒能吃到一丝丝甜味，原来是酱汁里面包含苹果 红萝卜 洋葱，肉质扎实中带有微嫩，蔬果的甜味打造出一种滑顺口感，看似偏辣但属于没那么刺激的口味，不过，可别以为不辣就不够味，这道吃得出猪肉片的鲜度与细腻，依旧表现得可圈可点，由于辣菜在这次的用餐过程中占掉大多数，反倒让这品意外突出。
最后这道，就用香蒜蛤蛎排骨汤（380元，锅）收尾。
以鲜甜蛤蛎与略带油花的排骨同煮，自然能打造出鲜美汤头，再加上新鲜蒜头，实在是相当过瘾啊！！吸饱好汤的松软蒜头才是经典耶。。乳白色的汤头，鲜度与甜度都很高，排骨不因在汤里久煮而干柴，反倒释放出多余油脂，让整体肉质吃起来扎实又不会太腻口。而鲜甜蛤蛎饱满圆润，因为处理得干净所以口感非常香醇而未见杂质，一海一陆打造出浓淡适中又恰如其分的汤头。喝起来真的是没话说，就算现在天气炎热依旧是不闷不燥。
最后，就是三种店里的热门饮料从左到右分别是老舖红茶（80元，杯）古早味鲜奶茶（90元，杯）以及最右边的翡翠冬瓜露（80元，杯）看似平凡无奇的饮品，却都隐含着开饭川食堂的用心，鲜奶茶甜而不腻，老舖红茶展现出茶香与甘甜度，最特别的翡翠冬瓜露，每一口都能感受到柠檬微酸与冬瓜茶的浓厚甜蜜感，算是熊个人最爱的一品。
当然，也不能忽略了最有特色的饮料，花椒冻凤梨冰沙（130元，杯） 其实，两年多前熊跟喵就已经尝过这款冰沙甜品哩！但当时的造型比较简朴，现在的质感更佳了 。除了以花椒打造的花椒冻之外，其实吸着冰沙也能喝到花椒颗粒，淡淡的凤梨香甜与麻香非常有特色，但也因为麻度，反倒更能带出凤梨的甜味，建议喜爱冲突口感的朋友必点！
再来，甜点部分先上的是雀斑香草奶酪（80元，份） 熊妈还蛮喜欢这道的作法，由于以天然香草荚搭配牛奶，一粒粒香草籽让人吃得很愉快啊。
最后，是两种非常讨喜的活泼甜点。。 这款很有气质又漂亮的玫瑰荔枝冻（80元，份），让熊爸颇为欣赏。。（鱼虾组合也觉得不赖） 果冻里面上层就有草莓！！有图有真相！！这样的甜点谁能抵抗呢？ 而下层部分，则是吃的到荔枝果肉，搭配玫瑰的清香更让人觉得清新，一连串的美食之后，熊跟喵更想要转换口感，这时玫瑰荔枝冻就能恰如其份的扮演要角。
最后这道香柚乌龙茶冻（80元，份），就是熊个人最偏好的甜品，因为甜度不高但有茶香与柚香，非常非常适合在这里出现啊！第一口，很明显感受的到柚子香气，再加上下层的台湾乌龙茶更是合拍。
最后，也附上一张菜色总表，以熊跟喵的感觉来说，川菜从油腻又不健康的象征，已经逐渐转型成一种新颖的菜肴，包括外型与调味，开饭川食堂都花了不少时间去调整，两年前一会至今，熊跟喵还是能感受到这里的成长与新创意。所以呢，就算是怕辣的朋友，还是可以造访这里品味一下新派川菜，其实，开饭川食堂里的每一道菜，都是经过专业团队的讨论与研究。除了不同的食材搭配不同的辣度之外，再加上独到的烹调方式与创意，更能展现出专属的味道与格调，这样的作法，也是能让大家品尝到独一无二又能发挥食材特性的最好方式啊。
开饭川食堂（阪急店）地址：台北市忠孝东路五段8号7F(统一阪急百货)电话：(02)27585358营业时间：从中午十一点至下午五点（中间无休息），晚餐则是下午五点半至晚间九点半分店讯息：除了阪急开饭川食堂之外，另外在忠孝东路四段98号7F（Bistro 98）的忠孝店承德路一段1号B3F的京站店，还有位于新北市永和区中山路一段238号B2（比漾广场）的永和店建议：有不错的创意搭配极佳的味道，打造出新式川菜的变化与新气象，不管是嗜辣或是全不吃辣的朋友都可以在开饭川食堂里面，找到自己欣赏的菜色唷！而且环境宽敞舒适，很适合三五好友或是家人聚餐就算是带长辈一起吃饭也很适合啦！官网：http://www.kaifun.com.tw/脸书粉丝团：https://www.facebook.com/KAIFUNTOGETHER
本文作者: 熊喵Rudy一对热爱美食的情侣，偶尔失心疯花大钱吃喝玩乐，但大抵都以「金钱有限、食欲无穷」为标准，同名部落格《熊喵大口吃垮全世界》同步更新中。