500盤新焦點／渥達尼斯磨坊冬季新菜以台灣六堆黑豬、韭蔥再現盤中詩意

持续与西班牙本店同步，位于慕舍酒店（Hotel Mvsa）的渥达尼斯磨坊（Molino de Urdániz），自2020年开幕即连续三年荣获米其林一星荣耀，2023年更摘下二星殊荣，2024年冬季菜单由主厨David Yárnoz特别选用屏东六堆部落台湾原生种黑猪推出全新菜色，还让洋葱与韭葱化身主角展现精湛烹调手法下的风味魔法。一起来瞧瞧这季精彩可口的食艺之美吧！

慕舍酒店Molino de Urdániz渥达尼斯磨坊冬季新菜即日登场，以台湾六堆黑猪、韭葱诠释温润暖心风味。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

一尝冬季新菜「黑珍珠」、「慢舞洋葱」、「葱容」滋味

堪称全台湾最诗意的米其林二星餐厅，渥达尼斯磨坊向来以细腻的食材风味表现，与优雅恬淡的姿态，呈现有如盘饰般的精彩料理。既融合西班牙的多元文化，又掌握法国料理的纯粹与精准。今年冬天，派驻台湾的西班牙双主厨Govinda与Adrian，运用台湾在地食材诠释既简约又充满创意层次的新菜「黑珍珠」、「慢舞洋葱」、「葱容」，以温润美味为冬日注入一丝暖意。

渥达尼斯磨坊空间设计一区延续西班牙本店百年磨坊的石墙风格，大片落地窗与室外完美连结。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

餐厅另一空间设计则沿袭慕舍酒店的欧式经典优雅风格。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

米其林二星餐厅Molino de Urdániz渥达尼斯磨坊双主厨Govinda(左)与Adrian(右)。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

2024冬季菜单。 图／Chris Chen提供

一开场，旋即先献上渥达尼斯磨坊经典菜色「后院」（黄瓜、蚝味香草奶酱），不只呈现西班牙本店后花园的翠绿风光，品尝时以黄瓜酸脆口感包裹以生蚝搭配牛奶、鲜奶油等元素制成的液态氮晶球，浓郁又轻爽。此外，始终拍不腻的诗意之作「花舞」（苹果、椰奶、杏仁冷汤），中间杏仁冷汤以杏仁、雪莉酒醋与橄榄油制成，底下以椰奶慕衬上腌渍青苹果薄片，既酸甜又浓郁。此时不妨搭配来自西班牙Gramona酒庄的Cava感受舌尖口腔清新爽口的微气泡风味。

渥达尼斯磨坊的招牌料理Molino后院（左），与来自西班牙Gramona酒庄的Cava（右）。 图／Chris Chen提供

「花舞」将随风起舞的群花意象优雅演绎于料理中。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

新菜｜「慢舞洋葱」

接着这道新菜，以洋葱为主角的料理究竟施展了什么风味魔法，才让平时不吃洋葱的人都能欣然接受？主厨选用洋葱球茎的中心部位，加入盐、奶油调味，低温慢烤一小时散发迷人焦香后，底层铺以坚果、青豆仁、橄榄油，以及经由油炸的蒜头与奶油混合打成的酱汁，最后再撒上花生粉与鱼子酱增添层次风味。

新菜「慢舞洋葱」以迷人焦香的洋葱，搭配坚果、青豆仁、经油炸的蒜头与奶油混合打成的酱汁，展现层次风味。 图／Chris Chen提供

这朵洋葱犹如花瓣优雅的在青翠绿地上慢舞绽放，再搭配以淡菜与乌贼制成的澄清汤，这道先将淡菜、乌贼分别以奶油炒蔬菜及白酒煨煮后澄清，再将这两种高汤加入些许辣椒与蔬菜提味。品尝时一口洋葱、一口清汤交错享用，洋葱的甜感混融着鱼子酱的咸鲜，以及澄清汤温热中捎来的鲜美，让层次自行在口中组构出美味的形状。这款搭上来自智利Amayna酒庄冷凉靠海产区的夏多内，此款虽然有进橡木桶但不会太重，品饮时可感受其细致之中带有果香的风味。

「慢舞洋葱」（左）搭配上的是来自智利Amayna酒庄的夏多内白酒。 图／Chris Chen提供

新菜｜「葱容」

紧接着这道新菜，以简约、带有大量留白的摆盘，浓缩了大地冬色。主厨使用台湾在地韭葱为主体，先以低温烹调结合炭烧去除韭菜的刺鼻及葱蒜的辛辣，取而代之的是天然的清甜，再将奶油、生蚝与西式干葱制成生蚝酱，乍看像花生粉的是以法国吉拉多生蚝做成的干燥生蚝蔬菜粉，展现韭葱不为人知的从容与优雅。这道对于害怕韭葱的食客来说，同样毫无悬念的能一展美味，入口时宛如芦笋般的口感，更强烈的是食材里蕴藏的清新甜度，这道同样可以佐以上一款夏多内，让凝炼之美被彻底放大。

「葱容」使用台湾在地韭葱为主体，展现韭葱不为人知的从容与优雅。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

「醍醐虾」（茴香‧鱼卵‧柠檬香草酱汁）主厨则以东北角的胭脂虾带壳煎至三分熟，再蒸熟保持弹牙口感，酱汁则以无水奶油、柠檬汁、些微酱油以氮气瓶制成蓬松感，再搭配上茴香、鳟鱼卵、帕达诺起司、蘑菇薄片，与茴香苗增添不同鲜甜感。这道可搭配来自加州sonoma海岸的干杯酒庄的黑皮诺红酒，非常合拍，因这是一款为了海鲜而生的红酒，具木质调与草莓、覆盆子气息，入口时单宁相当柔滑顺口。

「醍醐虾」（左）搭配上干杯酒庄的水之音黑皮诺红酒。 图／Chris Chen提供

此外，「市场鲜鱼」（鱼骨清汤、季节时蔬）以当季鲜鱼（红条石斑），加入葵花油后真空低温烹调(舒肥)，放置于明火烤箱炙烧上色，一上菜时即可闻到一股熏烤香气，再淋上鱼骨高汤，最后放上白甜豆荚丝、芦笋薄片、芦笋头与香雪球，鱼肉口感鲜嫩细致，非常迷人。

「市场鲜鱼」以当季鲜鱼（红条石斑）加入葵花油后真空低温烹调(舒肥)，放置于明火烤箱炙烧上色，口感相当鲜嫩。 图／Chris Chen提供

新菜｜「黑珍珠」

紧接着是新菜「黑珍珠」（六堆黑猪、太妃糖酱）主厨特别选用屏东六堆部落的台湾原生种黑猪，是至今未与外来黑猪配种过的本土黑猪，饲养期15个月，过程中不打抗生素、不添加瘦肉精，猪只们在阳光下放风打滚，也在养殖场听古典音乐，造就其带有玫瑰红大理石纹，油花分布平均，完全不输伊比利猪与鹿儿岛猪的肉质风味。

此猪肉以蓝纹乳酪浸渍24小时，让肉质软嫩，再经低温烹调后煎至外酥内多汁的口感，上方轻刨松露片飘落点缀，沾佐一旁香醇浓郁的半釉汁更显六堆黑猪的温润，而搭配蒜泥太妃糖酱享用则增添丰富香气与口感层次。同样可以搭配上一款红酒。

渥达尼斯磨坊新菜「黑珍珠」，使用屏东六堆黑猪低温烹调，再煎至外酥内多汁的口感，搭配酱汁更显丰富层次。 图／Chris Chen提供

「大地之礼」（松子冰淇淋、鱼子酱、海藻），将盘上留白的意象视为海，再把沿岸之美放到盘上。底层以松子冰淇淋洒上以干燥海带芽研磨的海藻粉型拟土壤，再搁上鱼子酱、海葡萄，并以洋柑菊苹果醋创造酸咸甜感的层次风味。

甜点「大地之礼」。 图／Chris Chen提供

最后还有一道隐藏甜点「木纹」，主厨以牛奶、鲜奶油及乳糖烹煮而成，将乳脂加热后的薄皮慢煎使其凝固成型，化为大自然剜下的一片树皮，再放上以健力士黑啤酒制成的冰淇淋，不只千层薄脆奶香四溢，黑松露刨片再佐以冰淇淋更是恰如其分的收尾。

甜点「木纹」。 图／Chris Chen提供

于渥达尼斯磨坊享用晚餐后，可至酒店8楼Lounge Vino小酌，延续美好餐酒体验。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康