500盤新菜單/Restaurant A 冬季新菜黃以倫將藝術端上桌品嚐

由主厨黄以伦(Chef Alain)执掌的餐厅Restaurant A,即日起推出全新冬季菜单「:在白之外...」,此季援引艺术家李佳骏、陈劭彦、梁平正多件艺术作品为灵感,将餐盘视为画布、把各式酱汁当成颜料,让品尝料理时恣意挥洒的流动感变身缤纷创作,也透过细致独特的料理层次,让味蕾感受寒冷时节被经典法餐温暖疗愈的用餐体验。

台北Fine Dining「A」全新上菜!主厨黄以伦以艺术为灵感打造仲冬温润菜单《:在白之外》。 图/Restaurant A提供

以咸、甜、酸、苦、辣、鲜打开味蕾

继开幕首季菜单「Nature Sensation 自然而生:自我对话」以10位合作台湾设计工艺家为灵感,融以法式精致料理技法,所展现的优雅料理风味。全新菜单「:在白之外...」延续先以五道循环利用的开胃小点为序的舌尖旅程,从咸、甜、酸、苦、辣、鲜,渐进式打开味蕾感官。

秋冬版本的「软木塞」填入秋季栗子泥混拌荳蔻内馅,搭配经典的康提起司,完成滑顺而富有又感的咸香小点。「甘梅甜薯鱼卵塔」以黄橘色小塔放入莓果洛神花冻衬底,填入鲑鱼肉泥和地瓜慕斯,其中还藏有鳟鲑鱼卵甜酸滋味,非常开胃。

开胃小点之一「软木塞」。 图/Chris Chen提供

第三道「地中海风味烤芦笋」能吃到咸橄榄青花笋与破布子丝绸乳酪混拌的内馅,撒上酥炸青花笋花苞,最后挤上柠檬美乃滋和海苔粉,一同装进昆布与菠菜又味的绿色小塔中,是带着回甘苦味的开胃小点。至于「柚烧鸡肉丸」(鸡肉丸 / 辛 / 胡桃南瓜)以烧烤过的胡南瓜花包裹鸡肉内馅,做出柚烧鸡肉丸(tsukune),再搭配仿佛生鸡蛋黄的南瓜泥和虾夷葱,完全可以感受到主厨在扎实法餐骨干下的亚洲灵魂魅力。压轴的「蕈菇咖啡与甜甜圈」(蕈菇/ 鲜 / 松露)则延续开幕菜单安排,让回访客人有种熟悉感,这道也是当年让黄以伦打定主意成为法餐主厨的关键料理,如今亦为Restaurant A的经典之作。

开胃小点之一「柚烧鸡肉丸」。 图/Chris Chen提供

开胃小点「地中海风味烤芦笋」。 图/Restaurant A提供

揭晓菜单「:在白之外...」创作灵感

谈到此季最初的创作概念,主厨黄以伦表示,「因为首季菜色强调餐厅全白设计,所以这一季就是想让大家知道我们餐厅也是有颜色的。」特别是餐厅墙面上由独立策展人王焜生每四个月更换一次的艺术品,让长期待在餐厅工作的黄以伦每天都能感受到不同的灵感启发,因此他忽然想到,「如果客人能吃到这些作品,或许也可以用不同的角度去欣赏画作。」

不过,整套菜单里,首个跳进黄以伦脑海的餐点其实是海鲜黑沙拉「墨舞」。他说:「这幅画颜色很少,却给我非常多感觉。」特别是为了要临摹陈绍彦的作品《手枪》,黄以伦刻意把料理做得相对零散,并以同样黑白灰的色调呈现。不过,即便视觉上看似写意,但无论是烤过的中卷、墨鱼汁、蒜香,抑或是罗勒风味,这道菜的味道主线,其实是以西式料理的手法去体现台湾人相对熟悉的风味。不只卖相美,炭烤香搭配鲜甜海鲜的风味更是一绝。

陈绍彦作品《手枪》。 图/Chris Chen提供

除了以一道菜对应一件作品,以作品《Over the Horizon 涯越》为灵感所发想的主餐「赭缇」,甚至邀请客人用餐完毕后以酱汁创作,直接变身大艺术家。

黄以伦表示,「因为艺术家李佳骏经常使用海绵、磨刀作画,因此为了让客人在餐桌上也能有类似的体验,我们使用了不同颜色却又吻合羊肉风味逻辑的酱料组合。摆放酱料的位置也刻意对照画作的色彩安排。」因此当餐点上桌时,客人拿起面包、刀叉当画笔,完成餐盘上的独有艺术作品,不仅强化了互动性,增加用餐乐趣,也让人以更轻松的方式与艺术产生对话。

李佳骏作品《Over the Horizon 涯越》。 图/Chris Chen提供

主厨黄以伦画主菜盘。 图/Restaurant A提供

妆点冬日温润色彩!八道料理一次看

这季同样以八道料理呈现(首道为开胃小点),依序是以梁平正作品《木雕 Like A Book 2023》为发想的冷前菜「金册」(海胆 / 熟成鸭 / 番红花),将秋菇的鲜美为主基调,搭配拉丁风味的腌渍酸甜酱汁Escabeche(西班牙传统腌渍海鲜的方法),吃得到蔬菜、海胆、鱼肉、甜虾,鲜美开胃。

冷前菜「金册」 。 图/Restaurant A提供

第二道则是以陈劭彦作品《手枪》为题的黑沙拉「舞墨」(枪乌贼/ 香草墨汁 / 芥菜苗)。黄以伦先在盘底抹上鲍鱼肝酱,陆续摆上绿色番茄、炭烤过的茭白笋、切成丝状的枪乌贼细面,以及炭烤后的章鱼脚,最后再放入芥菜苗和生菜,并淋上温热的墨汁油醋与蒜头辣椒脆片。

热沙拉「墨舞」。 图/Restaurant A提供

接着「碧水」(帝王蟹 / 熏鱼高丽 / 辣根)呼应艺术家李佳骏《Parallel Space 平行空间》及艺术家旅居美西的海外乡愁,主厨以巧达汤为发想,使用鲜甜台湾高山高丽菜,再将菜卷包入帝王蟹肉,而铺底的烟熏鱼肉则是让人忍不住想起台湾常民饮食里会出现的鲨鱼烟。但更为惊喜的是,点缀在盘缘的那座小山丘,竟是以毛豆泥混合辣根所制成的伪「哇沙比」,让人在熟悉风味的架构下,还感受到一丝幽默感。

餐点「碧水」。 图/Chris Chen提供

「黛丝」(干贝 / 提欧雪莉 / 彩大根)则是陈绍彦作品《四维时间-利嘉路又》的延伸,这碗以新鲜干贝切丝,搭配各式彩色大根、义大利松露丝、猪皮肉冻,上桌后再冲入澄清鸡高汤,既巧秒诠释了作品精髓,同时在冬季相对寒冷的气候下,喝上一碗汤品格外暖心暖胃。

餐点「黛丝」。 图/Chris Chen提供

至于主餐「赭缇」(香烤羊里肌 / 香草鲔鱼 / 核果甜椒)则是李佳骏《Over the Horizon 涯越》的临摹之作,主厨以富含油脂的鲜嫩炭烤小羊里肌,搭配上红甜椒泥、黑海藻酱、灰白色调的鲔鱼酱、翠绿色泽的香草和葱油、纯白柠檬皮酱,以及藏在小黄瓜花底下的坚果酱和焦化奶油碎粒,最后淋上红甜椒与干葱酱汁。这道羊肉处理软嫩适中、口感佳,再佐以酱汁的变化度,巧妙地在口腔内展开不同的层次表现。

主菜「赭缇」。 图/Restaurant A提供

前甜点「皙澈」(释迦 / 莱姆芦荟 / 伏特加)则参照陈绍彦《晨光的山路》,以 Vodka Lime 调酒为概念创作成冰沙,加入带气泡感的椰果芦荟,让人备感舒爽。而最后一道「橙木」(南瓜冰淇淋 / 香料面包 / 柑曼白兰地)则是以梁平正的《木雕作品 Like A Book 2023》为创作脉络,结合黄以伦自有版本的法国传统节庆甜点「树干木柴蛋糕」(Bûche de Noël),所打造而成。主厨以糖蜜南瓜制作冰淇淋,搭配以姜饼香料面包为风味基底的薄片,再点缀上红胡椒和香草,凑近一闻、再尝一口。嗯。这就是冬天最舒心的味道。

前甜点「皙澈」。 图/Chris Chen提供

主甜点「橙木」2023 圣诞树干蛋糕。 图/Restaurant A提供