500盤新菜單／渥達尼斯磨坊David Yárnoz來台：所有的食材都可以是主角

如何以料理写诗？2023年晋升米其林二星的「渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz」品牌主理兼西班牙本店主厨David Yárnoz阔别一年再度访台，不只透过专访分享他一路走来对料理食材的创作思维，同时也畅谈此次撷自西班牙与台湾两地饮食元素，汇融高山、平原、大海灵感所带来的三道全新料理。

主厨David Yárnoz向来融入西班牙多元料理文化与法式料理的细腻精髓，并结合在地当季食材的巧妙应用，串连起每道菜肴的丰富创意。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

集结优雅、细致、均衡、诗意的美味之作

世界转速过快，但我们却总能在David Yárnoz的料理中，察觉到慢下来的舒心节奏；从打破奢华食材的王道规则，以料理手法翻转大众认知下的配角思维，酸度、咸感、奶味等细致均衡风味的叠加层次，到兼顾艺术美感的菜肴摆盘，道道都让人心悦诚服。

David Yárnoz一向重视自然环境及在地食材的对话，因此在他的料理中经常呈现山海交融的迷人意象。只因「山」是他从小生长地域景致的延伸，海则是当年攻读厨艺学校时环伺眼前的独有气味、声响、画面；也正是这些美好记忆的总和，自然而然形成他创作的灵感。

一如常驻在菜单上的「焦糖腊肠卷」便是将西班牙在地巴斯克地区传统香肠（txistorra）打成慕斯，再灌入糖与红椒制成的糖衣中，透过以手抓取的乐趣，让传统被视为下酒菜的料理，也能借由当代手法呈现相对创新且精致的样貌。也如同「绿野」以产自台湾的晚香玉笋取代西班牙本店所使用的蓟，让料理保有翠绿的清新感，同时又能与在地产生连结。

因为对David Yárnoz来说，「食材并非在厨房中诞生，而是在土地里发生。」因此渥达尼斯磨坊一贯融以西班牙多元料理文化与法国料理细腻手法，同时也展现出主厨对自然、土地、山海、季节与食材的重视。

左起为招牌料理「焦糖腊肠卷」、「后院」、「绿野」。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz、Chris Chen提供

David Yárnoz：「走在对的路上，是我一直以来的信仰。」

在这次三道新菜中，不只能感受过往David Yárno将配角化身主角的力道，同时也让台湾在地食材形成亮眼焦点，此外，主厨甚至因为一场美丽的意外，带来了汇集五感又兼具有趣味性的全新甜点。

回顾去年底，因与Navarra Academy of Gastronomy的合作，让David Yárno开始认真研究起发酵食，像是以往认为厨房剩下的边料、果皮、籽，如何经由发酵赋予它们第二生命，或者融入其它食材延伸成另一道料理，这是主厨希望未来能持续融入新菜的元素之一。

对他而言「食材本来就没有主角、配角之分，所有的食材都可以是主角。因为我想要呈现的那个食材，它就是主角食材；不是因为价格，而是因为当季一定好吃。所以小黄瓜不会比鱼子酱更卑微，它也能被高级的呈现原本应有的价值。」

渥达尼斯磨坊「黑珍珠」（左）使用屏东六堆黑猪入菜，「慢舞洋葱」（右）以迷人焦香的洋葱，搭配坚果、青豆仁、经油炸的蒜头与奶油混合打成的酱汁，展现层次风味。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

因此在新菜的设计上，不管是在西班牙本店或台北分店，David Yárnoz皆舍弃繁复的制作过程、调味与烹煮方式，皆让人一看到料理，就能感受到食材原本的样子。同时他也尽量不要在一道菜里使用过多食材，让风味维持纯粹专一，而不要被其他元素所干扰。特别是，前卫创新的烹调技法从来不是他所竞逐的方向，因为他更在乎的是，每道端上桌的料理是否能先感动自己，再去感动别人。

因为「走在对的路上，做我可以做、该做的，以及能努力去完成的事，是我一直以来的信仰。」对自我要求高、不安于现况、持续精进的David Yárnoz认为，「得奖不是最重要的事，当然有得很好，但我更在乎客人的反馈，以及有人会因为我做的食物跟料理而被感动。」

Molino de Urdániz由执行主厨兼老板David Yárnoz。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

2024三道新菜一次看！

—「春芽」

这道以白芦笋为主角的料理，吃的正是「季节性」；因西班牙3月底至6月正是白芦笋盛产的季节，同时白芦笋发酵后会散发一股奶油香气，而蔬菜与乳制品间的味道又极其融合，因此主厨便在白芦笋上方覆以一层牛奶皮（牛奶加热后表层凝缩的薄膜），再将剩余的芦笋熬煮萃取的汁液打成泡沫覆盖在上方，再洒上柠檬屑，营造其酸香味，有趣的是，明明没有坚果，还能尝到一丝坚果味。

此外，主厨希望保有「你看到的东西就是你吃到的东西」，因此食材尽量采以最原始的方式呈现，同时又加入小小的创新，因白芦笋在西班牙当地的吃法，多半是整根以水汆烫后沾点盐巴便可食用，但他特别取其最鲜嫩的部位刨成丝，以姜跟莱姆调味后嫩煎，创造出白芦笋鲜脆的口感。

渥达尼斯磨坊「春芽」，选用当令白芦笋，为饕客带来一抹春意。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「佛朗明哥」

这道主角是台湾在地胭脂虾，代表的是「在地性」，但在酱汁则采用西班牙当地常见的美式酱，以象征海的虾头熬制后，再融入体现陆地意象的甜菜根，创造山海交汇的浓郁酱汁。此外，在胭脂虾处理上，则先经醋跟味醂处理过后，再以低温蒸气熟化1分钟，呈现滑顺鲜甜口感。因此这道料理也展现两地饮食文化的融合。

「佛朗明哥」犹如佛朗明哥舞者跳舞时的迷人姿态。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「SOAP BAR」

这道全新甜点突显的是相对大胆的尝试与创作，首先迎面而来的是视觉上的冲击（看起来就是肥皂块，旁边还有泡泡，这是要洗手的意思吗？），这道主体以蛋白霜、太妃糖、奶油与牛奶制成，再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液，搅拌至滑顺后装入容器冷冻成型，一旁的泡泡则是以薰衣草、香茅与姜制成。主厨建议直接以手取用「香皂」，品闻香气后随即入口，香皂随着手指的温度逐渐融化呈现湿滑触感，享用后手上还残留着余香，极具乐趣好吃又好玩。

甜点「SOAP BAR」主体以蛋白霜、太妃糖、奶油与牛奶制成，再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液。 图／渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz提供