以法菜极致手法 诠释台湾食材

TK SEAFOOD & STEAK新任主厨Hung吴庆鸿。图片提供／华泰大饭店

新任主厨Hung吴庆鸿，为台北最有个性的牛排馆注入法菜精神。图片提供／华泰大饭店

老母鸡汤，野生澎湖明虾，巴西蘑菇。

TK SEAFOOD & STEAK是台湾首屈一指的高温直火、炉烤牛排专家，今年起，请来曾经于欧洲米其林餐厅历练、工法繁复精致的Hung吴庆鸿主厨为TK SEAFOOD & STEAK注入法菜极致讲究精神，并以他的厨艺哲学「creamy滑顺，soft软嫩，crispy酥脆，sour酸性」四大概念设计出的春季新菜！

全新登场的春季新菜从开胃小点「老母鸡汤，野生澎湖明虾，巴西蘑菇」即令人耳目一新，熬煮三小时的桂丁鸡汤浓郁鲜甜，搭上以野生现捞澎湖明虾、蛋白、鲜奶油、莲藕、飞鱼卵制成的慕斯虾丸，带来既软嫩又清脆的口感，上桌前再加入生巴西蘑菇、山芹菜及姜丝，让香气再上层楼，暖胃舒心；其发想源自日本怀石料理中的丸物，但主厨却将山与海味以法式手法精致呈现。

以「春天」为主轴发想

呈现当季最美好的风味

主厨推荐的冷前菜「彰化温室番茄，丝翠奇亚乳酪」，依照番茄的特性展现多重风貌，首先运用五种小番茄创造出缤纷视觉，再用盐、糖腌渍，滋味甜蜜；以番茄、盐、糖、巴萨米克醋、罗勒叶打碎萃取出的精华澄清冷汤，口感清新；香烤出的番茄脆片吃来酥脆，绵密滑顺的布拉塔起司令人难忘，最后搭配罗勒苗、酢浆草等食用花，点缀出浪漫的异国风情。

打破苦瓜的既定印象，「波士顿龙虾，苦瓜，咸蛋黄」运用法式Bavaroise手法的绝妙搭配让人充满记忆点，汆烫后的龙虾肉以盐水浸泡，重回大海怀抱；苦瓜加入紫苏梅、日本米醋及糖腌渍，澄清出的精华加入吉利丁成冻，再拌入苦瓜，光泽度满分；基底则以龙虾头为主体，加入鲜奶油和吉利丁制作成Bavaroise，与苦瓜共同幻化出软滑又爽脆的口感，烤过的咸蛋黄香气四溢，繁复细腻的工法，完整展现主厨对于食材的演绎功力。