麻辣控快冲！重庆川菜名厨客座台北晶华 「渝派川菜」280元起开吃

不少民众在秋冬时节喜欢吃重口味的美食暖身暖胃，饭店业者不约而同推出口味偏重的美食符合民众秋冬饮食习惯。(台北晶华酒店提供)

「山城扛鼎．江湖美馔」在台北晶华酒店「晶华国际联谊会」以及北投晶泉丰旅「泉源阁」限期供应，桌菜每桌10人28，800元，单点每道280元起。(陈韵萍摄)

「丽晶轩」中餐厅以正宗「渝派川菜」闻名，掌杓的灵魂人物邓建超主厨入行21年，其擅长各式川菜料理，获奖无数。(台北晶华酒店提供)

为了让台湾饕客能品尝到「渝派川菜」火辣辣的经典美味，期间限定的「山城扛鼎．江湖美馔」完全原汁原味重现滋味丰富鲜明的重庆美味。(陈韵萍摄)

「山城辣子鸡」拌入新一代辣椒、灯笼辣椒、青红花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入锅翻炒，形形色色的辛香料碰撞出鲜辣纯香。(陈韵萍摄)

「沸腾时令现捞鱼」上桌时浇淋以由多种辛香料、姜及葱泡发成的滚烫热油，透过高温油淋将麻辣鲜香味完全浸入鱼肉当中，喷香诱人。(台北晶华酒店提供)

「沸腾时令现捞鱼」可近距离观赏到主厨浇淋辣油的桌边「食」境秀，香料鱼淋上热油后的诱人香气，鱼肉的鲜嫩入味，同时满足视觉、嗅觉与味觉。(陈韵萍摄)

「泡椒酸汤肥牛」展现了不同色泽与风味的酸香爽辣，整道菜最重要的灵魂酸汤，带着勾人食欲的酸香，整体口感层次分明。(陈韵萍摄)

「重庆小面」手工碱面搭配以金阳花椒、新一代辣椒、大红袍、花生粒、青花椒等10多种酱料调制而成的油泼辣子，够味带劲。(台北晶华酒店提供)

台北喜来登馆内米其林一星的川扬餐厅「请客楼」，于11月22日至24日特邀成都米其林一星的「许家菜」餐厅创办人许凡主厨客座。(陈韵萍摄)

立冬过后，代表冬天正式到来，近期气温转冷，不少民众在秋冬时节喜欢吃重口味的美食暖身暖胃，饭店业者不约而同推出口味偏重的美食符合民众秋冬饮食习惯。台北晶华酒店特邀重庆丽晶酒店中餐厅「丽晶轩」团队来台客座，推出期间限定的「渝派川菜」；台北喜来登则是邀请成都米其林一星「许家菜」餐厅创办人许凡主厨客座，让美食饕客体验正统川菜魅力。

【重庆丽晶轩客座晶华 川渝江湖菜麻辣鲜香】

台北晶华酒店即日起至30日，邀请到重庆丽晶酒店知名中餐厅「丽晶轩」团队来台客座，「丽晶轩」主打正宗「渝派川菜」，此次来台客座，推出「山城扛鼎．江湖美馔」，透过澎湃桌菜与单点佳肴，全方位展现「渝派川菜」麻、辣、香、鲜、油大、味厚的特色。主题佳肴在台北晶华酒店「晶华国际联谊会」以及北投晶泉丰旅「泉源阁」限期供应，桌菜每桌10人28,800元，单点每道280元起。

位于重庆江北嘴的重庆丽晶酒店是当地具代表性的中心地标，开业至今招待过无数政商名流，也是许多企业宴会酬酢的首选。酒店内的「丽晶轩」中餐厅以正宗「渝派川菜」闻名，掌杓的灵魂人物邓建超主厨入行21年，其擅长各式川菜料理，也是重庆名厨协会会员，先后获得国家高级烹饪技师、中国金牌大奖、世界烹饪大赛金奖的肯定。

首次来台客座的邓主厨表示川菜一般分为「蓉派川菜」与「渝派川菜」两大门派，前者是传统官家川菜，后者则是指从重庆地区发展出来的新式川菜。四川重庆地处长江四川段下游，所以「渝派川菜」也被称为「下河帮」，最早源于长江边的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店的料理，菜式大方粗犷、不拘泥于食材与形式，又被称为「江湖菜」。主厨团队此次带来的佳肴就是豪迈的「江湖菜」，为了让台湾饕客也能品尝到「渝派川菜」火辣辣的经典美味，期间限定的「山城扛鼎．江湖美馔」完全原汁原味重现滋味丰富鲜明的重庆美味。

客座菜单琳瑯满目的菜色，主厨最推荐「山城辣子鸡」以及「沸腾时令现捞鱼」2道「渝派川菜」的鼻祖。「山城辣子鸡」一上桌，咸香呛辣马上扑鼻而来，加上红通通的外表，嗅觉和视觉上下夹击，肚里的馋虫蠢蠢欲动。主厨选用台湾在地的玉米鸡，将全鸡以香料腌制后下油锅炸，切成适口大小后与新一代辣椒、灯笼辣椒、青红花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入锅翻炒，形形色色的辛香料碰撞出鲜辣纯香，入口尝得到麻、辣、辛香等川味真谛。

这道「山城辣子鸡」辣椒份量不少，享受佳肴前得先在众多辣椒中找寻鸡丁与花生的身影，吃起来与宫保鸡丁有异曲同工之妙，也有点像加入更多干辣椒的咸酥鸡，非常够味带劲。

十足冲击五感体验的「沸腾时令现捞鱼」，先将新鲜渔获切成薄片，接着加入花椒、灯笼椒等调料，上桌时浇淋以由多种辛香料、姜及葱泡发成的滚烫热油，透过高温油淋将麻辣鲜香味完全浸入鱼肉当中，接着洒上白芝麻及细葱增加风味与色泽，沸腾鱼以香、辣、嫩、爽著称，麻辣鲜香，余味无穷。主厨浇淋辣油的桌边「食」境秀，香料鱼淋上热油后的诱人香气，鱼肉的鲜嫩入味，同时满足视觉、嗅觉与味觉，值得一试。

另一道「泡椒酸汤肥牛」则展现了不同色泽与风味的酸香爽辣，整道菜最重要的灵魂酸汤，主厨加入自制酸菜、腌萝卜及酸汤汁发酵过后的鸡汤为底，接着放入传统老谭酸萝卜及自家制泡酸菜续煮，待浓郁酸香的风味释放后，放入野山椒和黄灯笼辣椒，增加汤底的些许辣味，搭配上等的美国牛小排以及手工打造Q弹面筋，出锅时再加入新鲜辣椒，用不同的温度充分激发风味，热气腾腾中带着勾人食欲的酸香，整体口感层次分明，酸爽过瘾。

推荐菜色还有以红油重彩搭配各式牛下水的川味名菜「夫妻肺片」，主厨私房酱料卤制而成的招牌开胃前菜「川味辣卤拼盘」及「山椒什锦凤爪」、香辣弹牙的「油焖波士顿龙虾」和让人吃到欲罢不能「红烧豆花肥肠」、「渝味回锅肉」、「飘香尖椒美蛙」等冲击味蕾的海陆美味。

面食部分则有主厨推荐必吃的「重庆小面」以及「竹笼酱肉包」，前者是当地人每日都会食用的主食，搭配手工碱面的是以金阳花椒、新一代辣椒、大红袍、花生粒、青花椒等10多种酱料调制而成的油泼辣子，滋味丰美，层层爆击味蕾。后者是重庆的庶民小食，在主厨的巧思下成为餐厅的人气佳肴，全手工杆制的面皮与手剁肉酱，皮香肉弹牙、酱香浓郁，让人满足。

【成都米其林一星大厨 客座米其林一星请客楼】

除了台北晶华酒店，台北喜来登馆内米其林一星的川扬餐厅「请客楼」，为探寻正宗川菜精髓，于11月22日至24日特邀成都米其林一星、拥有中国版米其林之称的「黑珍珠一钻」等殊荣的「许家菜」餐厅创办人许凡主厨，带来仅有5个餐期的客座品鉴活动；并邀请四川扬琴现场演奏以及专业侍茶服务，每位售价8800元加1成。此外，11月25日至12月29日，「许家菜」也将以单点菜色形式持续于餐厅供应，每道280元起加1成，为美食饕客带来最正宗的川菜料理。