名．厨．客．座－重庆丽晶轩大厨泼辣炫技 川渝江湖菜台北晶华飘香！

重庆〈丽晶轩〉主厨邓建超（右二）与副主厨何爱梦（左二）客座台北晶华酒店，台北晶华酒店中餐行政主厨蔡少华（右一）与晶华国际联谊会〈兰亭〉餐厅主厨林秉宏（左一）协助。图／姚舜

〈渝味回锅肉〉将台湾在地梅花猪的带皮五花肉切片后，与青红椒入锅中一同翻炒，再加入郫县豆瓣酱、 粑辣椒、老干妈辣酱与京式甜酱和子姜、蒜片等调料提香调味，成品咸香入味，开胃下饭。图／姚舜

重庆丽晶酒店〈丽晶轩〉主厨邓建超做〈重庆小面〉，面条是带有劲道的手工碱面。拌面的油泼辣子是以金阳花椒、新一代辣椒、大红袍、花生粒、青花椒等十几种酱料调制而成。图／姚舜

重庆丽晶酒店中餐厅〈丽晶轩〉厨师团队客座台北晶华酒店与北投晶泉丰旅，菜色用了各式花椒与辣椒做的酱汁提味。图／姚舜

〈山城辣子鸡〉是将玉米鸡全鸡以香料腌制后下油锅炸，切成小块后与新一代辣椒、灯笼辣椒、青红花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入锅翻炒，成菜上桌时让客人「在辣椒里找鸡吃」。图／姚舜

颜色缤纷的〈飘香尖椒美蛙〉是〈尖椒田鸡〉的美称，而〈尖椒田鸡〉做法则源于重庆江湖菜〈尖椒鸡〉。图／姚舜

〈泡椒酸汤肥牛〉的酸汤，是以腌萝卜、腌酸菜和腌泡椒时自然发酵的汤汁混合鸡汤为基底，再放入野山椒和黄灯笼辣椒增加一丝辣味熬煮而成。牛肉用的是肉质软嫩的美国去骨牛小排。图／姚舜

〈油焖波士顿龙虾〉是「新派川菜」，主厨以用八角、桂皮、草果、小茴香、白芷及香茅等十数种辛香料调制成的「老油」，以及自制香辣酱与切块龙虾肉一同快炒出香气，接着放入料酒、高汤、盐及白糖烧开后再焖至入味收汁成菜。图／姚舜

滚烫沸腾的〈沸腾时令现捞鱼〉上桌，现撒大量白芝麻及葱花。图／姚舜

晶华国际联谊会兰亭

泉源阁

好久不见大陆名厨来台客座献艺！鉴此，晶华酒店集团特邀请重庆丽晶酒店馆内高档中餐厅〈丽晶轩〉主厨邓建超与副主厨何爱梦来台，自即日起至30日客座台北晶华酒店21楼晶华国际联谊会〈兰亭〉餐厅，以及北投晶泉丰旅3楼〈泉源阁〉，以「山城扛鼎．江湖美馔」为主题示范演绎川渝江湖菜，单点每道280元起，套餐每位2,880元，桌菜每桌10人28,800元。食家饕客与吃货除可借此品尝「渝派川菜」菜式，更可以舌尖味蕾体验以「土！粗！杂！」为特色，「怎么好吃就怎么做！」的「川渝江湖菜」！

1987年次的邓建超入行21年，擅长各式川菜料理，是重庆名厨协会会员，先后获得国家高级烹饪技师、中国金牌大奖、世界烹饪大赛金奖的肯定。他说，同样是川菜，又可分「蓉派」与「渝派」，前者是传统官家川菜，后者则是指从重庆地区发展出来的新式川菜。因重庆地处长江四川段下游，所以「渝派川菜」也被称为「下河帮」，最早源于长江边的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店的料理。

至于「江湖菜」，一言以蔽之可以说是「地方风味菜」、「风土菜」、「家常菜」。而「江湖菜」最重要的特色与最让食饕乐道的就是「土！粗！杂！」。得过很多奖的邓建超在说明「江湖菜」意涵时，也以这三字形容。

「土」，可以指「乡土」，更可以是「风土」，以今日流行说法就是「就地取材食在地」。「粗」，则是指烹调料理的手路与呈盘手法豪迈奔放、自然大器。至于「杂」，则是打破了菜系藩篱框架、兼容并蓄融汇各家之长，与西菜的「fusion」异曲同工。

最重要的是，「江湖菜」源于民间，五湖四海、大江南北，没有所谓「正统」与「道地」的包袱，也不必拘泥于型式，不必非得照着菜系食谱套路烹调，可粗料细做、大菜小做、老菜新做、南料北做，「怎么好吃就怎么做」，厨师大可集各家之常、取各路精华尽情创作，所以能出奇制胜、挑逗味蕾。

位于重庆江北嘴的重庆丽晶酒店是当地最具代表性的中心地标，开业至今招待过无数位国际领导人、更是许多企业名流宴会酬酢首选。此次重庆丽晶酒店馆内高档中餐厅〈丽晶轩〉主厨邓建超与副主厨何爱梦来台客座，并主攻「江湖菜」，自有其道理。

〈沸腾时令现捞鱼〉，就是重庆江湖菜代表菜之一〈重庆水煮鱼〉，上桌时香气四溢且充满仪式感。主厨将新鲜鱼货切片先浸泡在加入大量花椒、灯笼椒与辣椒调料的热油中，上桌时再凌空冲入以由多种辛香料、姜及葱泡发成的滚烫热油，接着撒上大量白芝麻及细葱增加风味，过程秀味十足、充满仪式感。鱼肉外表红光汪汪，味道鲜香麻辣，口感细嫩爽滑。〈泡椒酸汤肥牛〉的酸汤，是以腌萝卜、腌酸菜和腌泡椒时自然发酵的汤汁混合鸡汤为基底，再放入野山椒和黄灯笼辣椒增加一丝辣味熬煮而成。牛肉用的是肉质软嫩的美国去骨牛小排，汤内并有用生粉、糯米粉与面粉再加了蛋清手工做的Q弹面筋，吃食时更增口感。

〈山城辣子鸡〉是将玉米鸡全鸡以香料腌制后下油锅炸，切成小块后与新一代辣椒、灯笼辣椒、青红花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入锅翻炒，成菜上桌时让客人「在辣椒里找鸡吃」，鸡肉肉质不会过度干柴，嚼之有味，麻不苦、辣不燥。

颜色缤纷的〈飘香尖椒美蛙〉是〈尖椒田鸡〉的美称，而〈尖椒田鸡〉做法则源于重庆江湖菜〈尖椒鸡〉，田鸡肉质软嫩细滑，味道麻辣鲜香，非常开胃。

〈渝味回锅肉〉将台湾在地梅花猪的带皮五花肉切片后，与青红椒入锅一同中翻炒，再加入郫县豆瓣酱、 粑辣椒、老干妈辣酱与京式甜酱和子姜、蒜片等调料提香调味，成品咸香入味，开胃下饭。〈油焖波士顿龙虾〉是「新派川菜」，主厨以用八角、桂皮、草果、小茴香、白芷及香茅等十数种辛香料调制成的「老油」，以及自制香辣酱与切块龙虾肉一同快炒出香气，接着放入料酒、高汤、盐及白糖烧开后再焖至入味收汁成菜。上桌前厨师会将硬壳剪或敌毃开，客人可轻易用筷子将龙虾肉取出就口。

晶华国际联谊会 兰亭

地址：台北市中山北路2段39巷3号21楼

电话：02-2523-8000转 晶华国际联谊会

泉源阁

地址：台北市北投区泉源路19号3楼

（北投晶泉丰旅）

电话：02-6610-0100 转泉源阁