名．厨．炫．技－义大利妈妈客座台北远东香格里拉 手做新鲜Pasta美味密码看过来

新加坡香格里拉瀑布餐厅义籍经理安德里亚诺·卡尔博蒂（Andreano Carbotti，左起）、父亲米开朗基罗·卡尔博蒂（Michelangelo Carbotti）、母亲玛丽亚·马泰拉（Maria Matera）、台北远东香格里拉总经理万佐东（Marco Vazzoler）与马可波罗餐厅主厨徐维志。图／姚舜

〈炭烤美国顶级菲力牛排〉的菲力以Josper Gril烤炉直火炭烤后，呈盘搭配南瓜泥、洋芋泥、晚香玉笋，并淋上加了松露酱的牛肉汁提味。图／姚舜

〈手工扭指面佐番红花奶油衬义大利香肠〉用番红花奶油酱汁炒面，并加煎炙的义大利香肠丁与现刨佩寇里诺羊奶干酪提味增鲜。图／姚舜

〈手工猫耳朵面佐蛤蛎及白腰豆〉做法是将猫耳朵煮到七、八分熟，再将新鲜蛤蛎先在热锅为煎炒出香气，再陆续放阳光熟成的番茄与白腰豆与猫耳朵合炒成菜。图／姚舜

〈义式手卷面佐番茄酱汁衬丝绸乳酪〉的手卷面，面体弹Q厚实带有嚼劲，提味的番茄酱汁（sugo schiattariciati）非常经典。图／姚舜

〈猫耳朵〉是南义普利亚区最具代表性的经典义大利面。图／姚舜

台北远东香格里拉「南义美食节」套餐前菜〈布拉塔起司佐芝麻菜沙拉衬无花果干及樱桃番茄〉。图／姚舜

〈义式香料水煮红鲷鱼〉是南义传统美食，新鲜鲷鱼基础调味香煎至金黄色后放入锅中，与鲜美的蛤蜊、酸甜的番茄、酸豆、马铃薯、香草和黑橄榄一起焖煮成菜，口感与色彩一样丰富缤纷。图／姚舜

〈手卷面〉（Sagne Ncannulate）是将面切成条状再利用管子或圆棍卷成螺旋状，然后任面从棍上滑落并晾干。图／姚舜

义大利经典甜点〈提拉米苏〉，搭配蛋白糖霜与手指饼干棍一起呈现。图／姚舜

普利亚区是义大利最大橄榄油产区，享受道地的普利亚Pasta，可加入初榨橄榄油提味。图／姚舜

马可波罗义大利餐厅

好吃最是「妈妈味」！而位在义大利皮靴西南方脚尖的普利亚（Puglia）大区，既是义大利特级初榨橄榄油的最大产区，又是义大利的「海鲜军火库」，更是义大利的「面食之都」。于是，台北远东香格里拉饭店将老家在普利亚的新加坡香格里拉瀑布餐厅义籍经理安德里亚诺·卡尔博蒂（Andreano Carbotti），以及他年逾70的的父亲米开朗基罗·卡尔博蒂（Michelangelo Carbotti）和母亲玛丽亚·马泰拉（Maria Matera）请到台北，将制作手工新鲜Pasta厨技，传授给38楼〈马可波罗〉义大利餐厅的厨艺团队，包括有猫耳朵面（Orecchiette）、扭指面（cavatelli）与手卷面（Sagne ncannulate）等，预计不久后在〈马可波罗〉可以尝到各多样手做新鲜Pasta。

义大利面通称为「Pasta」，这个字原本指的是「搓揉做出的生面团」。其实，义大利面的种类样式很多，且每一种义大利面都各有不同的名字。而义大利面/饺究竟有多少种？有一说是300多种，更有人说是超过500种。而无论是那一种义大利面，大抵分为「新鲜」（Pasta Fresca）与「干燥」（（Pasta Secca）（两大类。这回，台北远东香格里拉〈马可波罗〉义大利餐厅主攻的是手工现做的新鲜义大利面。

有人会觉得「新鲜」义大利面的品质优于「干燥」义大利面，甚至「鄙视」干燥面，或将「新鲜」与「手做」画上等号。记住！这样的认知大错特错，因为新鲜义大利面不是只有手做，更多的是用制面机器做出。「手做」较有「职人的味道」，「制面机做」则可确保形状与口感一致，且生产更有效率。

新鲜义大利面通常是用杜兰面粉（Semolino）、00号面粉并加了鸡蛋揉制面团，再手擀或用机器擀成或压出不同的厚薄面皮，再切、揉、编、卷成不同粗细、形状的面条或折成不同形状的面饺。加00号面粉，是为增加面体延展性。加蛋，目的是以蛋白质凝固面粉，避免煮的时候淀粉过度糊化。这道理和广东「竹升面」或「广生面」的道理很像。

米开朗基罗·卡尔博蒂和玛丽亚·马泰拉这对快乐老夫妇手做新鲜义大利面的面团，全部只用杜兰面粉，即没加00号面粉，也不加蛋。因为加水揉面，1公斤面粉平均可出1.45公斤的面。做出来的猫耳朵面（Orecchiette）、扭指面（cavatelli）或手卷面（Sagne ncannulate），形色质朴并很有「craft感」，入口吃到的是义大利人经常挂在嘴巴上的弹牙（Al Dente）口感。而且，耐嚼，愈嚼愈香。就是因为如此，这对老夫妇客座足迹已到过新加坡、泰国曼谷、菲律宾马尼拉、印尼雅加达，还有日本东京。

普利亚最有名的面就是「猫耳朵」（Orecchiette），老夫妇传授的是〈手工猫耳朵面佐蛤蛎及白腰豆〉，新鲜蛤蛎先在热锅为煎炒出香气，再陆续放阳光熟成的番茄与白腰豆，以及已煮到七、八分熟的猫耳朵面拌炒，最后撒一点巴西里和黑胡椒提味。

义大利文的cavatelli意指「小坑洞」，因形状扭曲，在义大利面中则被称为「扭指面」。义大利老妈示范传授的〈手工扭指面佐番红花奶油衬义大利香肠〉，面体有螺旋纹、中间对有沟槽，有利吸附酱汁。妈妈莉亚用番红花奶油酱汁炒面，并加煎炙的义大利香肠丁与现刨佩寇里诺羊奶干酪提味增鲜，形色、风味与口感皆优。

形似扭曲丝带的〈手卷面〉（Sagne Ncannulate），据考最早做法来自孤儿院的小女孩，她们仿巴洛克建筑的廊柱，将面切成条状再利用管子或圆棍卷成螺旋状，然后任面从棍上滑落并晾干。在普利亚，扭卷面最传统做法是以用新鲜番茄、橄榄油、罗勒和少许大蒜调味制成的番茄酱（sugo schiattariciati），并搭配轻质乳酪提味。老夫妇这回示范传授的〈手工义式手卷面佐蕃茄酱汁衬丝绸乳酪〉，就是依传统做法，好吃极了。

马可波罗义大利餐厅

地址：台北市敦化南路二段201号38楼

（台北远东香格里拉饭店）

电话：02-7711-2080