啊！川菜也有江湖味？ 「重慶麗晶軒」名廚客座晶華 在台端出道地渝派川味江湖菜

【旅游经 洪书瑱报导】

天气一冷，许多人就觉得吃辣最对味，想到「辣」，中国有句顺口溜「四川不怕辣、贵州辣不怕、湖南怕不辣」，而「川菜」是国人最爱也最熟悉的中菜菜系之一。虽说川菜是百菜百味，但火「辣」滋味绝对是大多数人对川菜的主观印象，此次台北晶华酒店于今(7)日至30日止，邀请到重庆丽晶酒店知名中餐厅「丽晶轩」，由得奖无数邓建超主厨率团队来台，于二十一楼晶华国际联谊会(兰亭)以及位于北投晶泉丰旅三楼的泉源阁客座，此次带来「渝派川菜」，让国人也能品尝到重庆川式的「江湖菜」滋味！

「重庆」被称为山城、雾都等，也因为地理环境与现代化建设又称为「8D魔幻山城」，重庆地处长江四川段下游，原属四川管辖，1997年后合并其他地区后，成立了重庆直辖市。川菜一般分为「蓉派川菜」与「渝派川菜」两大门派，前者是传统官家川菜，后者则是指从重庆地区发展出自成一格的新川菜，重庆简称「渝」，故又称为「渝派川菜」也被称为「下河帮」，最早源于长江边的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店的料理，因为菜式大方粗犷、不拘泥于食材与形式，又被称为「江湖菜」，以「土、粗、杂」为其特色，此次来台，主厨就带来豪迈的「江湖菜」佳肴！

重庆丽晶酒店「丽晶轩」邓建超主厨率团队来台展艺(摄影：洪书瑱) 江湖美馔(摄影：洪书瑱)

位于重庆江北嘴的重庆丽晶酒店是当地最具代表性的中心地标，开业至今招待过无数政商名流、更是许多企业宴会酬酢的首选，酒店内中餐厅「丽晶轩」主打正宗渝派川菜，掌杓的灵魂人物--邓建超主厨入行21年，擅长各式川菜料理，是重庆名厨协会会员，先后获得国家高级烹饪技师、中国金牌大奖、世界烹饪大赛金奖的肯定。

山城辣子鸡(摄影：洪书瑱) 沸腾时令现捞鱼(摄影：洪书瑱)

客座菜单中最值得推荐的山城辣子鸡以及沸腾时令现捞鱼两道都是渝派川菜的鼻祖！山城辣子鸡这道菜主厨选用台湾在地的玉米鸡，将全鸡以香料腌制后下油锅炸，切成小块后与新一代辣椒、灯笼辣椒、青红花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入锅翻炒，形形色色的辛香料碰撞出鲜辣纯香，入口尝得到麻辣辛香等川味真谛。十足冲击五感体验的沸腾时令现捞鱼则是将新鲜渔获切成薄片，接着加入花椒、灯笼椒等调料，上桌时浇淋以由多种辛香料、姜及葱泡发成的滚烫热油，透过高温油淋将麻辣鲜香味完全浸入鱼肉当中，接着洒上白芝麻及细葱增加风味，沸腾鱼以香、辣、嫩、爽著称，麻辣鲜香，余味无穷。

泡椒酸汤肥牛(摄影：洪书瑱) 油焖波士顿龙虾(摄影：洪书瑱) 渝味回锅肉(摄影：洪书瑱) 飘香尖椒美蛙(摄影：洪书瑱) 红烧豆花肥肠(摄影：洪书瑱)

另一道泡椒酸汤肥牛里最重要的灵魂酸汤，主厨使用加入自制酸菜、腌萝卜及酸汤汁发酵过后的鸡汤为底，接着放入传统老谭酸萝卜及自家制泡酸菜续煮，待酸香浓郁的风味释放后放入野山椒和黄灯笼辣椒，使得金汤中增加一丝辣味，整体口感层次分明，搭配上等鲜嫩的美国牛小排以及手工打造的Q弹面筋，出锅时再加入新鲜辣椒，用极致的温度充分激发风味，酸爽过瘾。另还有丰富的江湖味包括：油焖波士顿龙虾、渝味回锅肉、飘香尖椒美蛙、红烧豆花肥肠等。

烧椒海螺片(摄影：洪书瑱) 夫妻肺片(摄影：洪书瑱) 川味辣卤拼盘(摄影：洪书瑱) 山椒什锦凤爪(摄影：洪书瑱) 重庆小面(摄影：洪书瑱) 竹笼酱肉包(摄影：洪书瑱)

烧椒海螺片是渝派川味著名凉菜，将鲜脆的螺片拌入以青红二斤条辣椒慢火煸香至焦后捣制而成「烧椒酱」及安徽贡菜，拥有江湖灵魂之称的「烧椒酱」完美提升了海螺片在爽脆之余的焦麻滋味。推荐菜色还有以红油重彩搭配各式牛下水的川味名菜—夫妻肺片，主厨私房酱料卤制而成的招牌开胃前菜—川味辣卤拼盘及山椒什锦凤爪。除此之外，主厨还带来当地人每日都会食用的重庆小面以及庶民小吃的竹笼酱肉包等。

辣是一种痛觉，对嗜辣、喜辣的饕客而言，吃辣是一种痛并快乐的「爽感」，此次主厨客座，就带来8D魔幻山城、滋味丰富多元的重庆美馔，以原汁原味在台重现，饕客可省下机票钱，即可品尝这渝派川菜麻、辣、香、鲜、油大、味厚特色的「山城扛鼎．江湖美馔」，无辣不欢的饕客，可在晶华「兰亭」以及北投晶泉丰旅「泉源阁」点一桌澎湃桌菜，每桌10人28,800元，全面感受。若对辣接受度不高，可在「兰亭」点二三道单点佳肴尝鲜，单点每道280元起！