中國川菜大師-許凡客座台北喜來登請客樓 推薦必吃菜色

中国川菜大师-许凡客座台北喜来登请客楼 推荐必吃菜色，图为花椒脆皮妙龄孔鸽(摄影：洪书瑱)

【旅游经 洪书瑱报导】

川菜一直是中菜热门菜系，但许多人对「川菜」的印象，总是以为就是红通通、火辣辣，但川菜讲求是一菜一格、百菜百味，以麻、辣、鲜、香、咸、甜、酸等味道层次见长，基本就有24种味型，搭配辣椒、花椒、大蒜、生姜等调味等呈现就是千变万化的滋味。想在台好好品尝地道的川菜百变风情吗？台北喜来登请客楼主厨许宏德不仅前去中国成都，长时间向被誉为中国烹饪大师的「许凡」学习外，这一次更将「本尊」邀请来台客座「请客楼」，于昨(22)日开始至24日带来为期五场独创的「川菜二十四味型宴」，席间还有四川扬琴演奏与专业侍茶服务，每位8,800元+10%，消息一出，订席已满，但有心的消费者别气馁，25日起至12月29日前，都能以单点的型式，任意品尝成都新派川菜20种味型、21道招牌菜滋味，每道280元+10%起。

(左)台北喜来登请客楼许宏德主厨、(右)许家菜创办人许凡主厨(摄影：洪书瑱) 客座品鉴有茶师提供茶饮(摄影：洪书瑱) 客座品鉴在品尝美食的同时，有乐音相伴(摄影：洪书瑱)

「许家菜」由被誉为「中国川菜大师」的集团创办人「许凡」创立并带领掌勺，许凡主厨不仅拥有「川菜30年杰出人物」、「中国顶尖明星厨师50人」等美名，甚至被誉为中国烹饪大师，主厨甚至在2002年时独创了「青辣」味型，不仅获中国官方认可，正式被纳入川菜新味型，还蔚成一股风潮，流传四川一带，甚至全国风行 ！其创立的餐厅「许家菜」，以顺时而食、至臻真味、家的味道为核心，仅采用当季最新鲜的食材，用最传统的烹饪方式还原川菜的道地本味，是成都著名的川菜餐厅，不仅获「成都米其林一星」、中国版米其林之称的「黑珍珠一钻」等殊荣外，更有「中国最佳50餐厅」、「橄榄中国年度人气川湘餐厅」等殊荣。而许多主厨为在台呈现地道滋味，特地带来包括：子弹头辣椒、汉源花椒、大红袍花椒以及8年陈豆拌等来调味，来还原成都「许家菜」餐厅美味。

※.绝对不能错过经菜菜色── ◎.青辣汁深海东星斑：

青辣汁深海东星班(摄影：洪书瑱)

「青辣」味型为许凡「创造」而风行，当然是许家菜最脍炙人口，运用青花椒与藤椒油调制出椒汁，早年以「田鸡」入馔，在成都当地拓展至水库活鱼，青花椒带有的柠檬与草本辛香，更能彰显清鲜之味，由于台湾翘嘴鱼又名曲腰鱼的「总统鱼」鱼只偏小，在台改选高价鱼种，肉多刺少且肉质细腻带有甜味，1公斤重的澎湖野生东星斑。

◎.陈皮灯影牛肉：

陈皮灯影牛肉(摄影：洪书瑱)

灯影牛肉属于「陈皮味型」，必须仰赖其刀工，是川菜引以为傲的技艺，典型如以细腻刀工将牛肉薄切如透光窗纸、经多种香料腌渍后风干油炸而成，陈皮香气绰约、麻辣鲜脆，令人细嚼回味。

◎.花椒妙龄乳鸽：

展现「椒盐」味型的极致，选用28天养成的屏东妙龄乳鸽，先以丁香、八角、桂皮等腌制一晚，将粤菜常见的脆皮烧鸭烹制手法，除刷上醋水外再刷上玻璃浆延长脆皮时间，表皮晶亮有着如玻璃一般的薄脆质地，上桌时先将石头烧热后上铺上花椒，以热炕香花椒，再摆上酥炸乳鸽吸收其花椒香气，咬下脆皮汁水横流、香麻而咸。品尝时，用手扒方式享用，更让人吮指回味！

◎.清汤仔鸡豆花：

清汤仔鸡豆花(摄影：洪书瑱)

鸡豆花是道国宴菜，展现出「吃肉不见肉、吃鸡不见鸡」的独特风味，完美诠释川菜的传统技艺与细腻技巧，更是对烹饪技术与刀工的极致考验，先以刀背反握细剁鸡肉直到产生浆性，再正刀剁出细腻肉泥，精挑除血筋与杂质，凭自身经验将肉蓉打入蛋清，多则浊、少则黏。随后将调制好的鸡蓉下入以老母鸡、火腿吊出的高汤，以小火慢煲，直至呈现如雪白豆花般滑嫩的质感。

川味蒜泥鲜虾(摄影：洪书瑱) 雪花鸡淖龙虾仔(摄影：洪书瑱) 鱼香汁蜂巢生食干贝(摄影：洪书瑱) 鸡米芽菜松叶蟹(摄影：洪书瑱) 麻婆豆腐海参煎包(摄影：洪书瑱) 香煎牛肉焦饼(摄影：洪书瑱) 红糖醪糟凉糕(摄影：洪书瑱)

另外，如：麻酱味型「麻酱美人腿」、红油味型「红油麻辣鲜鲍」、椒麻味型「椒麻本地放山鸡」、酸辣味型「跳水泡菜实心海参」、蒜泥味型「川味蒜泥鲜虾」、咸鲜味型「鸡米芽菜松叶蟹」、怪味味型「七滋八味雪花牛小排」、煳辣荔枝味型「煳辣荔枝海虎虾球」、咸鲜味型「雪花鸡淖龙虾仔」、泡椒味型「泡椒鳝鱼抄手」、鱼香味型「鱼香汁蜂巢生食干贝」、椒盐味型「香煎牛肉焦饼」、麻辣味型「麻婆豆腐海参煎包」都是不错的选择！而甜点部份不妨选择甜香味型的「桂花锦鲤戏燕」或「红糖醪糟凉糕」来甜蜜「收场」！

而昨(23)晚「许家菜」第一次在台北喜来登请客楼亮相，首场品尝的客人接受度很高，反应──「良好」，觉得很精致,，不仅值得尝鲜品尝，就算「请客」吃饭也很适宜！

※.台北喜来登请客楼成都米其林一星「许家菜」客座飨宴

单点菜色：27道正宗川菜料理 时间：11月25日(一)至12月29日(日) 价位：每道280元+10%起