独〉蔬果配菜亦名门！台北超高档私宅日料〈琥珀〉冬季菜单一手报

这菜是以熟成7天的山口寒𫚕、九州软丝，以及北海道海胆共构，并搭配了尾端卷曲的日本山蕨、切片小黄瓜和枫叶呈盘。图／姚舜

因应时节改变，位在台北市逸仙路国父纪念馆商圈私宅内的高档日料割烹〈琥珀〉，全面更新Omakase套餐的菜式内容，食家饕客除可以尝到以福冈赤海参、九州平贝、山口县小鲔鱼、山口寒𫚕、九州软丝，以及北海道海胆、白鳗、太刀鱼，以及牛舌等当令高档海陆食材入馔烹调的菜色。总料理长、日本九州熊本米其林二星餐厅〈幸福论〉创办人兼主厨都原慎司，更引进日本大叶拟宝珠、红心大根、圣护院大根、紫苏苗、日本山蕨、海老芋、栗子、甘太君红薯等「名门蔬菜」，并精心烹调后作为菜肴的Side Dish，「配菜也讲究」的料理态度，除完全体现了「星级餐厅当如是」的精神，也让食饕与吃货从而认识日本各地的名门蔬果。

2023年10月正式接受客人订席的〈琥珀〉割烹，位在台北逸仙路国父纪念馆商圈的一处私宅，占地60坪，餐厅规画有一板前用餐区与两间包厢，板前可待10位客人，两间包厢可接待各6人。餐厅有一雅致的庭院，包厢客人分别有独立进出口，从庭院进出。餐厅所用餐具器皿皆由日本进口的「唐津烧」。

〈琥珀〉割烹总料理长都原慎司厨艺资历丰富，在大阪11年、东京5年、法国1年、横滨1年，2017年他决定到九州熊本创业创〈新屋敷幸福论〉怀石料亭，第二年、2018年就在属特别版的路《熊本．大分米其林指南》中得到二星肯定。熊本没有三星餐厅，只有有3家二星餐厅，由此可见〈新屋敷幸福论〉的「级数与档次」在那里。

「每天都能使用到当天捕捞或采摘到的最新鲜的海鲜及野菜」、「用精湛的厨艺做成料理给客人品尝」、「让客人体验到用餐的幸福感」，以上三句话，是都原慎司开店初心，也是以「幸福」为餐厅品牌的由来。注意！，都原慎司提到的不只是「最新鲜海」，还有「新鲜野菜」，此也是日本〈幸福论〉和台湾〈琥珀〉的品牌承诺。

蔬菜在Fine Food里的角色，传统虽多是Side Dish、属「龙套」、配角，但用得好、用得巧，可为菜肴大大加分。而在星级餐厅内，主厨善用蔬果食材则兼具了很多使命与功能：1.呼应或凸显季节感，2.体现风土特色，3.帮衬或与主餐互补，4.增加口感与风味，5.美化菜肴形色，及6.提升或均冲营养。高明的主厨，在取食材搭配推叠时，组合的不仅是风味，在视觉与配色也会下功夫，以达优化菜肴形色目的。

〈琥珀〉每季所用蔬果食材，不仅当季当令，还要求「同级最优」，且并多能体现风土节气。「系出名门」的辉煌，让食饕吃货在欣 赏主厨厨艺的同时，更能「以故事佐餐」，领略另类食趣。

例如又名「大叶玉簪」的〈大叶拟宝珠〉是山形著名山菜，日本农民会用特殊种植方式使它们的茎部和底部变得更雪白柔软，容易入口。本季在〈琥珀〉就用用这山菜作为〈九州平贝〉的配菜，提味酱料则是用蜂斗菜和味噌特制。

皮青肉红，连皮带肉切下来像极了现片小西瓜的〈红心大根〉， 是深受日本人喜爱的特有种萝卜。本季在〈琥珀〉，主厨是以切片红心大根和紫苏苗，搭配〈炙烧山口小鲔腹肉〉上桌，丰富菜肴风味与口感。

日本山蕨种类众多，〈琥珀〉引进搭配菜肴，丰富菜肴形、色、味。例如以熟成7天的山口寒𫚕、九州软丝，以及北海道海胆共构的海鲜菜肴，就搭配了尾端卷曲的日本山蕨、切片小黄瓜和枫叶呈盘。

〈海老芋〉因形似日本人称「海老」的虾子故而得名，这种芋头口感细致、味道甘甜，在日本是高档食材。本季在〈琥珀〉，主厨以切块海老芋先蒸后炸，搭配溏心乌鱼子、炸银杏和莲藕片盛盘上桌。

除食材用料讲究，在〈琥珀〉更可尝到不少用传统古法厨功料理的美味菜肴。如〈鳗鱼印笼烧〉是古老烤鳗做法，鳗鱼不对剖、经泡醋、蒸、烤等工序，最后去骨呈盘，形状像古时候装印章的小罐子，全台只有〈琥珀〉吃得到这鳗鱼料理。〈栗子菊花碗〉的栗子经泡软、慢煮、静置等多道工序处理，吃食时可带皮入口，风味与口感顶级。〈牛舌味噌煮〉是取牛舌后段牛舌根厚切，以味噌高汤卤煮5小时，口感松厚柔软似棉花糖，搭配溏心蛋上桌，非吃不可。

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琥珀．割烹／地址：台北市信义区逸仙路32巷15号1楼／电话：02-87863320