餐桌上搞文创 In Between台湾牛排上桌

芸彰台湾牛的肋眼，经过静电干式熟成后烤出的牛排，肉质鲜甜且带有独特香气。(图／姚舜摄)

〈台湾牛腮肉佐刺身牛肉面〉是以熬煮的台湾月腮肉与雪花牛肉片，一起搭配用杜兰麦粉手工做的细板面呈现，可以尝到台湾牛不同的口感风味。(图／姚舜摄)

过去市场上甚少见到餐厅将台湾牛肉切成一条条整齐画一的肉片，张守义却以细腻刀工片切翼板部位，创造柔嫩口感。(图／姚舜摄)

〈芸彰台湾牛肉清汤衬雪花牛肉片〉汤头是用西方澄清汤的作法熬煮，再以类似「过桥」方式将碗中生牛肉烫至半熟。(图／姚舜摄)

芸彰牧场总经理张志名(左)原是电子新贵，因为嗜吃牛肉故决定转行创业开辟牧场养台湾牛。(图／姚舜摄)

严格说来，台湾牛的肋很部位油花比不上美牛丰富且分布均匀，但〈In Between〉主厨张守义利用干式熟成使之柔化并创造风味。(图／姚舜摄)

这冰沙是用山渣、炭熏乌梅，以及一点点洛神，加了陈皮、冰糖和甘草调味后熬煮成汁，再结成冰块作成，甜中有酸，非常解腻。(图／姚舜摄)

除了用台湾牛烤牛排，张守义本季为〈In Between〉设计的新菜中，亦有用台湾产的紫心洋芋、云林黑蒜、栗子南瓜等食材作的开胃前菜。(图／姚舜摄)

用彰化花苑产的花生制作〈蒙布朗蛋糕〉，也是餐桌上的「台湾艺创」表现。(图／姚舜摄)

体型硕大的虎虾下，衬着的是以云林产的越光米制作的炖饭。(图／姚舜摄)

谁说台湾牛不能烤出美味牛排？

迩来台北开出了多家高档牛排餐厅，使牛排市场竞争格外激烈，因此位在松烟文创园区内的的诚品行旅馆内牛排餐厅〈In Between．之间〉，平日虽主攻以美国Prime为主烤制的牛排，惟为在市场打响餐厅独家研发的静电干式熟成技术名号，并证明厨艺团队烤制牛排的功夫确有不凡，这一季却刻意找到台湾芸彰牧场饲养的台湾牛，除将助眼部位经静电干式熟成后烤制牛排，亦取腮肉与翼板部位台湾牛演绎不同菜肴。

此举，除颠覆了一般人过去认为「台湾牛不能烤牛排」的刻板印象，也为台湾牛在西式餐厅餐桌中创造了更多不同的表情。同时，此不啻也是一种「餐桌上的爱台艺创」表现。

多数人对台湾牛的印象，不外乎是在如〈高雄牛老大〉的店中作火锅涮料或以葱姜蒜爆炒成菜，就是在台南的牛肉汤，除甚少被西餐厅用来作为食材，且台湾牛肉多数都被切成了小条、小块或小片，绝少看到以整块完整台湾牛烤制牛排。

台湾牛的产量少，且用来屠宰供食材之用的多是不能产乳的公乳牛，故在成本高、货源取得不易情况下，遑论高档牛排馆，就算平价牛排餐厅也不会用台湾牛烤牛排，免得自找麻烦。

几年前，台北花园酒店曾以台湾牛菲力部位，结合了法国料理桌边服务的Flambe，以及日本料理的铁板烧作法的综合料理方式，推出「零分熟炙牛排」作为季节促销菜式。其后兼有CAS与产销履历认证的台湾牛专卖店〈鋐景〉，在门市中推出以台湾牛煎烤的牛排。只是，台湾牛长期以来从未出现在定位高档的牛排餐厅中，故诚品行旅〈In Between〉主厨张守义，堪称是为台湾牛「首次穿上了订制的西装」，有了洋味。

〈In Between〉找到的台湾牛，产自云林的芸彰牧场，牧场主人张志名原是科技新贵，喜欢吃牛肉故放弃高薪自己创业投资牧场养牛，牛种是豪斯登公牛并经阉割手术，然后送到牧场饲养、肥育养大后再屠宰。张志名养牛坚持「三不一没有」：不在饲料中加生长激素、不打瘦肉精、不灌水，所以没有狂牛症疑虑。这成了他们家牛的竞争优势。

张志名在芸彰牧场给台湾牛吃的吃物多是「农田垃圾」，也就是卖相不佳的马铃薯、胡萝卜和准备丢弃的稻梗。所以严格说来，该牧场养殖的台湾牛，无论是牛肉的油脂丰富度和分布均匀度，都不能和吃玉米等谷物长大的美牛相比。也就是因为如此，〈In Between〉标榜的静电干式熟成技术才更加有「用武之地」。

经过科学实证，静电能量可以刺激肉品蛋白质加速熟成，又具有排酸、抑菌和保鲜的效果，所以〈In Between〉设置了一静电熟成室，无论是美牛或台湾牛，都会进到此熟成室中进行熟成。

台湾牛每头约只有450至500公斤，不像美牛会养到600公斤才屠宰，美牛的肋眼部位每条大约有8公斤左右，台湾牛则只有4到6公斤。更棘手的是，台湾牛不似美牛各部位都有「规格品」，分切得非常精准且修得漂漂亮亮，故〈In Between〉此次为了挑战用台湾牛作牛排，还特别找了有经验的屠宰场精确的切出肋眼部位，然后先湿式熟成14天，再经过静电干式熟成14天后，再烤制成牛排。

台湾牛肋眼经湿式与静电干式熟成后再烤出的牛排，口感、风味与甜度和含汁量的表现，确实让人惊艳。除非是非常资深的牛排老饕，一般吃客可能还尝不出这是用台湾牛烤制的牛排，此证明了用对了方法且卓越的熟成技术，确实能改变牛肉的气质。

除了用台湾牛肋很部位烤制牛排，张守义也用台湾牛牛腮肉头翼板部位肉，分别设计推出了〈台湾牛腮肉佐刺身牛肉面〉，以及〈牛肉清汤衬台湾牛雪花牛肉片〉两道台牛菜肴。前者是用熬煮到酥烂台湾牛牛腮肉与清烫的雪花肉片，搭配以杜兰麦粉作的细板面，烹技融合了中西。后者则是以西式手法烹调的牛肉澄清汤，将台湾牛翼板肉片以类似「过桥」的方式，将生牛肉片烫至半熟。两道「西烹台牛」的菜肴都很美味。

除了用芸彰牧场的台湾牛演绎多道不同的美味菜肴，张守义也运用了诸如紫心洋芋、云林黑蒜、花莲栗子南瓜料理色彩缤纷的开胃前菜，以云林自然农法种出的越光米煮炖饭，用彰化花苑产的花生作蒙布朗蛋糕，以及用山渣、烟熏乌梅与洛神等台湾食材作去油解腻的冰沙，让食家饕客见识体验台湾优质食材的美味。

值得提醒食客注意的是，由于芸彰牧场坚持每天只宰一头牛，所以「牛排控」要吃到用台湾牛烤制的牛排，恐怕得看「缘份」哩。In Between之间牛排馆／台北市信义区烟厂路98号(诚品行旅)2楼，洽询电话:(02)-6626-2882。