独》法式鹅肝与港式煲仔饭「联姻」 台北唯一新派粤菜餐厅玖尹新菜上桌

台北〈玖尹〉中餐厅的〈鹅肝生炒糯米饭〉，是以西方食材入馔烹制的「新派粤菜煲仔饭」。（图／姚舜）

享用〈鹅肝生炒糯米饭〉时，掀盖后可先淋上主厨特制酱汁「生抽皇」，再将所有食材均匀拌在一起后享用。（图／姚舜）

将肥厚的鹅肝香煎出油，再用健康的鹅油炒软糯香Q的糯米饭，并搭配鹅油香煎的半熟荷包蛋，然后将鹅肝、半熟蛋与糯米饭一起用砂锅盛装再焖热，吃食时淋生抽皇，撒葱花、樱花虾，将所有食材、酱汁与糯米饭拌均匀后再享用，靠着鹅肝与鹅油穿针引线散发独特香气，半熟荷包蛋的蛋液让糯米饭口感湿润，风味与口感皆诱人，且菜色上桌后掀了盖，一块块肥厚鹅肝整齐舖排在饭上，形色华丽、带着一股「贵气」。

以西方顶级食材入馔烹制的〈鹅肝生炒糯米饭〉，是一道「新派粤菜煲仔饭」，目前只有台北〈玖尹〉新派中菜餐厅才吃得到。而除了这结合「煲仔饭」与「煲仔菜」 特色的「非典菜肴」，〈玖尹〉菜单上的〈啧啧鸡螺汁鲍鱼〉、〈京都八味慢烤牛肋骨〉、〈葱烤智利圆鳕佐香辣酱〉，以及港点〈黑椒香猪烤包〉、〈鹅肝黑豚小笼包〉、〈三文鱼子海鲜饺〉等，食材用料或烹饪技法也都融入了「新创」元素，菜肴的形、色、风味与口感皆「非典」，并为食饕与吃客带来甚具「国际感」的中菜体验。

〈啧啧鸡螺汁鲍鱼〉的九孔鲍先舒服后再香煎，搭配香煎鸡腿肉，再以螺汁和蒜头与黄酒酱汁呛锅后与葱、葱一起用砂锅焖制上桌滋滋有声的「煲仔菜」。（图／姚舜）

〈京都式八味慢烤美国牛肋骨〉是采用牛小排肋条部位，去除肥油与筋脉，先油封后再以用番茄、蚝油、柱侯酱、生抽，冰糖、八角、茴香，以及桂皮和香叶熬制的酱汁腌渍后入烤箱慢烤成菜，为「东方口味的牛排」。（图／姚舜）

开在台北伊通公园旁的〈玖尹〉，是老爷酒店集团董事颜琼姿继〈《老爷．小花园》轻食咖啡馆之后，投资开设的时尚中餐厅。为传递有别传统的中餐消费体验，除餐厅装潢设计品味不凡，颜琼姿并请到「新派粤菜」名厨邝启明担任顾问，协助餐厅设计菜单菜品。并经邝启明推荐引介请到方永铭、李冠仪与李国圣3位曾在五星饭店粤菜餐厅司厨掌杓的大厨，分别担任行政主厨、主厨和港点主厨。有名厨助拳、加上「兵强马壮」，使〈玖尹〉堪称目前市场中唯一能完整体现「新派粤菜」的独立中餐厅。

〈玖尹〉时尚中餐厅的行政主厨方永铭（左起）、点心主厨李国圣，以及中餐主厨李冠仪都曾在台北W饭店〈 紫艳〉餐厅历练。（图／姚舜）

占地4层楼的〈玖尹〉，有二层楼为内场厨房，1楼与地下室可接待 88位客人。（图／姚舜）

为「与时俱进」并「接轨国际」，上个世纪开始中餐厨界即兴起了「中菜维新」的浪潮，有心的中菜大厨锐意革新推动中菜革命，希望传统中菜有新的「表情」，或将旁微博引将西方食材运用在中菜中，或触类旁通跨菜系以其他菜系甚至西方厨技演绎中餐，于是，中菜八大菜系中出现了「新派沪菜」、「新派川菜」与「新派粤菜」。不论菜系，「新派中菜」的共同符码包括：食材用料多元、烹调料理手法混搭、呈盘时尚现代，以及风味穿越古今中外。

〈玖尹〉的〈宜兰金桔烧腩〉，是以宜兰金桔入馔做出糖醋酱汁为切成块状的腩排提味。（图／姚舜）

运用「分子厨艺」将果醋做成小晶球的〈蓝莓脆饼牛奶山药〉，上桌时形色似西式甜点，却是〈玖尹〉时尚中式餐酒馆的前菜。（图／姚舜）

2010年曾为台北W饭店〈紫艳〉餐厅主厨的邝启明，即师承「新派中菜」指标名厨梁子庚（Jeremy Leung），为「新派粤菜」名厨。邝启明的厨艺资历精彩，除了曾为北京W饭店〈艳〉餐厅在北京「金叉餐厅评比」中 得到「北京最佳新餐厅」奖，另一张「傲世成绩单」是，他担任美国纽约华尔道夫酒店（Waldorf-Astoria Hotel ）馆内〈 La Chine中国梦〉餐厅行政主厨期只用了半年时间即以厨艺让纽约客从此对中国菜刮目相看，更被《纽约时报》（New York Times）评选为二星餐厅，非常难得。

以酥炸脆米入汤近年很流行，〈玖尹〉菜单上也有用浓鸡汤演绎的〈鱼翅捞脆米〉。（图／姚舜）

〈玖尹〉的港点亦有诸多创新之作，〈黑椒香猪烤包〉的内馅是以黑椒酱提味的松阪猪，包子蒸熟后并会再略煎上色。（图／姚舜）

《纽约时报》食评形容邝启明的厨艺：「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」 。〈玖尹〉的3位厨师均曾受教于邝启明，如今再聚〈玖尹〉执行邝启明设计的菜式，自是驾轻就熟、精准到位。

〈蓝莓脆饼牛奶山药〉是将山药清蒸后扣模塑型，底舖饼干碎、中层以蓝莓果酱作馅，表层有大理石花纹，并以「分子厨艺」技法将果醋制成小晶球，呈盘抢眼吸睛，甜酸交织的味道完全不腻口。此菜上桌时我以为是一「甜点」，大厨却告诉我这是「前菜」，而且是一「蔬食」，如此「判逆」，自然给食客带来有别传统的「食趣」。

〈玖尹〉的〈鹅肝黑豚小笼包〉顾名思义，内馅中加了鹅肝。（图／姚舜）

〈三文鱼子海鲜饺〉的黑色饺皮是加入竹炭染黑，手工内馅有螺肉、花枝与虾仁，并点缀鲑鱼卵增益形色味。（图／姚舜）

〈京都式八味慢烤美国牛肋骨〉是采用牛小排肋条部位，去除肥油与筋脉，先油封后再以用番茄、蚝油、柱侯酱、生抽，冰糖、八角、茴香，以及桂皮和香叶熬制的酱汁腌渍后入烤箱慢烤成菜，为「东方口味的牛排」。〈宜兰金桔烧腩〉，是以宜兰金桔入馔做出糖醋酱汁为切成块状的腩排提味，是一「接地气」的菜肴。

〈玖尹〉的〈虾饺〉标榜以整只白虾手剁入馅，蒸好上桌味道极鲜。（图／姚舜）

此红色肠粉的粉皮是用红谷米浆手工制，内馅是整块龙虾肉。（图／姚舜）

「有没有吃出螺汁的味道？」，品尝〈啧啧鸡螺汁鲍鱼〉时，主厨李冠仪一直问我螺汁味道够不够明显，这也是一道「煲仔菜」，砂锅从离火到上桌都滋滋声故名「啧啧」，主食材有先舒肥再煎香的九孔鲍、香煎鸡腿肉与响螺头，食材分别处理好将蒜头、葱、姜在砂锅中爆香，下食材快速翻炒，再淋酒爆燃。

〈冰镇清爽芦荟香茅爱玉冻〉有芦荟块与柠檬Sorbet，甜汤中有香茅香。（图／姚舜）

〈玖尹〉的〈萝卜丝酥饼〉形状似「蚕宝宝」。（图／姚舜）

〈玖尹〉的不少港点亦导入创新元素呈现，以螺肉、花枝、虾仁作馅并点缀鲑鱼卵的〈三文鱼子海鲜饺〉」，形似日式「军舰寿司」。〈黑椒猪香烤包〉吃竹是黑椒酱提味松阪猪肉香。行政主厨方永铭说，为持续提供食家饕客有别传统的体验，〈玖尹〉将持续开发并导入不同的食材入馔，并跨越菜系疆界籓篱，以更多当代厨艺技法演绎菜肴，极力挑战及创新。