许清云：台湾人吃得清淡　江南汇加入台菜选择更多

▲江南汇台菜主厨许清云。(图／黄士原摄)记者黄士原／台北报导

大S老公汪小菲来台开设的俏江南餐厅，2014年租约到期后换了地方经营，同时综合考量之前经营经验，趁这个机会调整菜色，邀请台湾知名厨师许清云，并把台菜海鲜的比例提高到7成，川菜为3成，改名为「江南汇」，就是取其「俏江南汇台菜」。

台湾人对于美食接受度很广，但道地的川菜口味一般还是偏重，汪小菲似乎也看到这一点街，特地邀请许清云加入经营团队。许清云曾担任水都温泉饭店、咆哮山庄及顶天鱼翅的行政主厨，在2年前退休，并在家里种菜种咖啡。

原本过着轻松自在的退休生活，怎么又到「江南汇」当起台粤菜海鲜主厨呢？原来许清云与江南汇的沈总熟识20多年，在俏江南决定要转移阵地并加重台菜比重时，沈总多次拜访许清云请他来帮忙，最后在沈总的热情邀约下，许清云又重出江湖。

▲芥末子明虾球是许清云新设计的菜。许清云拥有50多年的厨师经验，来到江南汇掌厨，他重新设计菜单，像是改良式的富贵明虾球「芥末子明虾球」、苦瓜沙公、干煎活鲍及麻油松阪猪，都是将旧的台菜基础，加入各种(包含川菜)料理手法及创意，让台菜口味更多元。

他说，虽然台菜海鲜比例很高，但也不是要去抢川菜的风头，他认为餐厅的菜色愈多元，愈能吸引不同族群的客人，像是喜欢重口味的外省朋友，可以选择重口味的川菜，搭配一些台菜；如果是吃习惯清淡口味的人，就可以全点台菜及海鲜。

原本退休的生活是很自在，但来到了江南汇当了主厨，肩上的担子又变重了！许清云说，从去年7月开始到江南汇工作，因为要带人又要设计新菜单，压力真得变大，工作时间又长，但能够又回自己熟悉的环境并且贡献专长，他笑着说「这种成就感还是不错」。