独〉亚都丽致日籍星厨「出关」炫技 和牛老祖宗原来是「牠」

高山英纪以日本鸟取和牛肋眼烤制的牛排，表皮酥香、肉质柔嫩，关键在进烤炉的次数与时间掌握。（图／姚舜）

台北亚都丽致大饭店〈巴黎厅1930〉主厨高山英纪以鸟取和牛肋眼作牛排，经「煎」、「炉烤」与「烟熏」3工序。（图／姚舜）

高山英纪用鸟取和牛演绎Beef Carpaccio(生牛肉薄片），是将餐盘预热后将生牛肉舖在盘上，并洒上帕玛森起司与橄榄油与黑蒜油，利用盘子的热度让客人品味「和牛香」。（图／姚舜）

高山英纪「涮」和牛肉片的汤，是柴鱼昆布汤作底，加了姜、柠檬草和香菜，有独特的香气。（图／姚舜）

鸟取和牛肉片用清香高汤涮到半熟后，可包卷汤内附的樱桃萝卜一起入口，丰富口感与味道层次。（图／姚舜）

高山英纪设计的〈鸟取和牛可乐球〉，是取和牛牛腱肉以「红酒炖牛肉」作法炖熟，再拆丝与鸭肝慕斯混合入馅，沾粉炸到金黄色球状。（图／姚舜）

高山英纪设计的〈鸟取和牛可乐球〉，上桌后会再淋上红酒牛肉酱汁提味，传递经典且传统的法菜风味。（图／姚舜）

高山英记设计的〈和牛肉卷〉，最中心是和牛臀心肉，中圈是鸡肉与牛肉慕斯，最外层则是和牛五花肉，先sous-vide后再煎熟。（图／姚舜）

油花分布细致绵密的鸟取和牛，号称是日本品牌和牛的「始祖」。（图／台北亚都丽致大饭店）

台北亚都丽致大饭店〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉主厨高山英纪，为鸟取和牛在台推广大使。（图／姚舜）

出来了！出来了！经过「14＋7」天的隔离，与台北亚都丽致大饭店联名合作主持〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉（Paris 1930 de Hideki Takayama）的日本米其林星厨高山英纪已正式「出关」，并进入〈巴黎厅1930〉的厨房坐镇督军，食家饕客除可尝到全新季节菜式，和牛控、尤其是日本和牛控，更可以尝到高山英纪以「日本和牛始祖」鸟取和牛作出的不同菜式。使鸟取县政府颁授高山主厨为日本鸟取和牛台湾大使。

日本和牛始祖？鸟取和牛？对，台湾自2017年开放日本和牛进口，市场虽逐年以10％至15％速度成长，但在台湾仍有很多人不认识鸟取和牛，所以日本鸟取县政府特别请到高山英纪担任「日本鸟取和牛台湾大使」，希望透过名厨与其手艺，让更多台湾食饕与吃货以及日本和牛控知道：「日本和牛老祖宗」其实是「牠」！

日本和牛的品系与品牌很多，被视为「日本三大和牛」中的「近江牛」号称历史最悠久，「松阪牛」以拥有最佳霜降油花与肉质闻名，价格也最昂贵。至于年产仅3千头的「神户牛 」，则是日本认证最严格和牛。而若谈到日本和牛的「老祖宗」，一般都认为，现今各种日本和牛的品种最早都来自兵库县但马地区的「但马牛」，甚少有人想到「鸟取牛」。

日本的「品牌和牛」逾300个，有些人以为「神户牛」、「近江牛」指的是「地区」，其实，那指的是「品牌」。在做品牌行销推广时，所有的品牌都是挑对自己最有利的「点」去放大、宣传，而「鸟取牛」胆敢自称「日本和牛的老祖宗」，是因为鸟取最早将日本和牛进行品种改良与血统登计，说起来，鸟取和牛算是日本最早的「品牌和牛」。

位在日本中国地区的鸟取因境内有铁矿，所以需要牛马搬运，而当地神山大山寺内供奉的的地藏菩萨被尊为「守謢牛马之佛」，信众会带牛马前往参拜，于是鸟取的大山逐渐发展成为了牛马市集，到了江户时期更成为日本三大牛马交易市集。

明治晚期，日本政府鼓励引进外国牛种进行品种改良和育种，鸟取县于大正9年（1920年）率先响应并为和牛「写族谱」进行血统登记，并扩大应用在改良和牛品种。日本是在1948年才成立全国和牛登录协会，比鸟取晚了28年。

「鸟取牛」扬眉吐气其实始于1966年第一届「日本全国和牛能力共进会」的评选比赛，当年，鸟取饲育出的公牛「气高号」，在有「和牛奥运会」之称的评比中，一举荣获最高荣誉的「一等赏」。其后，这只身强体健、产肉精良的公牛陆续配种生下逾9000只的后代，以「日本和牛第一种牛」之姿留名，所谓「日本和牛老祖宗」，由此而来。

「鸟取牛」牛虽有许多「第一」纪录，但不擅行销，知名度始终比不上「神户牛」、「松阪牛」与「近江牛」，直到2007年，「第9届日本全国和牛能力共进会」在鸟取县举办，「鸟取牛」才再度被人重视。

喜欢日本和牛的吃货，多数是被有分布均匀、粉嫩细致的大理石纹油花吸引。经过科学研究证实，日本和牛的特质主要来自肉中的「油酸」与肌氨酸含量高，故能让油花丰美 甘甜，成就入口即化的霜降脂香，并能透过体温使之在舌尖瞬间融开 ，造就传奇美味与口感。经过测试，来自鸟取的「气高号」后代子孙发展出5个品系，其中有一「Olein 55」，意指脂肪中含55％以上的油酸，肉质软嫩、入口欲化，且油脂香润却不腻口，但产量极稀少。

高山英纪自2015年即在日本自家同名餐厅使用鸟取和牛入馔，他采用的鸟取和牛来自谷口畜牧和牛饲养场，他说这个牧场的环境洁净舒适、水质流动清澈，饲料也特别添加发酵米及酒糟，且定量喂食不过度供给，「因为主人度执着造」，所以成为他餐厅唯一指定采购的鸟取和牛。

台北亚都丽致大饭店〈巴黎厅1930 x高山英纪〉餐厅即日起推出全新菜单，至1月30日的特别餐会菜单中皆可以尝到高山英纪以法式料理手法呈现的鸟取和牛美肴。「日本和牛老祖宗」究竟与其他品种和牛有何不同？吃了才知道。