美．食．讲．义－鸟取和牛油酸夺冠 日本和牛始祖是「牠」!

鸟取和牛肉片用清香高汤涮到半熟后，可包卷汤内附的樱桃萝卜一起入口，丰富口感与味道层次。图／姚舜

以用鸟取和牛演绎Beef Carpaccio（生牛肉薄片），是将餐盘预热后将生牛肉舖在盘上，并洒上帕玛森起司与橄榄油与黑蒜油，利用盘子的热度让客人品味「和牛香」。图／姚舜

台北亚都丽致大饭店〈巴黎厅1930〉主厨高山英纪以鸟取和牛肋眼作牛排，经「煎」、「炉烤」与「烟熏」三工序。图／姚舜

油花分布细致绵密的鸟取和牛，号称是日本品牌和牛的「始祖」。图／台北亚都丽致大饭店

〈和牛肉卷〉最中心是和牛臀心肉，中圈是鸡肉与牛肉慕斯，最外层则是和牛五花肉，先sous-vide后再煎熟。图／姚舜

〈鸟取和牛可乐球〉是取和牛牛腱肉以「红酒炖牛肉」作法炖熟，再拆丝与鸭肝慕斯混合入馅，沾粉炸到金黄色球状。图／姚舜

高山英纪「涮」和牛肉片的汤，是柴鱼昆布汤作底，加了姜、柠檬草和香菜，有独特的香气。图／姚舜

高山英纪以日本鸟取和牛肋眼烤制的牛排，表皮酥香、肉质柔嫩，关键在进烤炉的次数与时间掌握。图／姚舜

出来了！出来了！经过「14＋7」天的隔离，与台北亚都丽致大饭店联名合作主持〈巴黎厅1930 X 高山英纪〉（Paris 1930 de Hideki Takayama）的日本米其林星厨高山英纪已「出关」，并进入〈巴黎厅1930〉的厨房坐镇督军，食家饕客除可尝到全新季节菜式，和牛控、尤其是日本和牛控，更可以尝到高山英纪以「日本和牛始祖」鸟取和牛作出的不同菜式。使鸟取县政府颁授高山主厨为日本鸟取和牛台湾大使。　日本和牛始祖？鸟取和牛？对，台湾自2017年开放日本和牛进口，市场虽逐年以10％至15％速度成长，但在台湾仍有很多人不认识鸟取和牛，所以日本鸟取县政府特别请到高山英纪担任「日本鸟取和牛台湾大使」，希望透过名厨与其手艺，让更多台湾食饕与吃货以及日本和牛控知道：「日本和牛老祖宗」其实是「牠」！

日本和牛的品系与品牌很多，被视为「日本三大和牛」中的「近江牛」号称历史最悠久，「松阪牛」以拥有最佳霜降油花与肉质闻名，价格也最昂贵。至于年产仅3千头的「神户牛」，则是日本认证最严格和牛。而若谈到日本和牛的「老祖宗」，一般都认为，现今各种日本和牛的品种最早都来自兵库县但马地区的「但马牛」，甚少有人想到「鸟取牛」。

日本的「品牌和牛」逾300个，有些人以为「神户牛」、「近江牛」指的是「地区」，其实，那指的是「品牌」。在做品牌行销推广时，所有的品牌都是挑对自己最有利的「点」去放大、宣传，而「鸟取牛」胆敢自称「日本和牛的老祖宗」，是因为鸟取最早将日本和牛进行品种改良与血统登计，说起来，鸟取和牛算是日本最早的「品牌和牛」。

位在日本的鸟取因境内有铁矿，所以需要牛马搬运，而当地神山大山寺内供奉的地藏菩萨被尊为「守謢牛马之佛」，信众会带牛马前往参拜，于是鸟取的大山逐渐发展成为了牛马市集，到了江户时期更成为日本三大牛马交易市集。

明治晚期，日本政府鼓励引进外国牛种进行品种改良和育种，鸟取县于大正九年（1920年）率先响应并为和牛「写族谱」进行血统登记，并扩大应用在改良和牛品种。日本是在1948年才成立全国和牛登录协会，比鸟取晚了28年。

「鸟取牛」扬眉吐气其实始于1966年第一届「日本全国和牛能力共进会」的评选比赛，当年，鸟取饲育出的公牛「气高号」，在有「和牛奥运会」之称的评比中，一举荣获最高荣誉的「一等赏」。其后，这只身强体健、产肉精良的公牛陆续配种生下逾9,000只的后代，以「日本和牛第一种牛」之姿留名，所谓「日本和牛老祖宗」，由此而来。

「鸟取牛」虽有许多「第一」纪录，但不擅行销，知名度始终比不上「神户牛」、「松阪牛」与「近江牛」，直到2007年，「第九届日本全国和牛能力共进会」在鸟取县举办，「鸟取牛」才再度被人重视。

喜欢日本和牛的吃货，多数是被有分布均匀、粉嫩细致的大理石纹油花吸引。经过科学研究证实，日本和牛的特质主要来自肉中的「油酸」与肌氨酸含量高，故能让油花丰美 甘甜，成就入口即化的霜降脂香，并能透过体温使之在舌尖瞬间融开 ，造就传奇美味与口感。

经过测试，来自鸟取的「气高号」后代子孙发展出五个品系，其中有一「Olein 55」，意指脂肪中含55％以上的油酸，肉质软嫩、入口欲化，且油脂香润却不腻口，但产量极稀少。

高山英纪自2015年即在日本自家同名餐厅使用鸟取和牛入馔，他采用的鸟取和牛来自谷口畜牧和牛饲养场，他说这个牧场的环境洁净舒适、水质流动清澈，饲料也特别添加发酵米及酒糟，且定量喂食不过度供给，所以成为他餐厅唯一指定采购的鸟取和牛。