和．牛．新．食．趣－和牛还能怎么吃？ 老干杯有新花样

〈云丹和牛寿司〉是将和牛肉片单面烧烤后，覆盖在寿司米饭上，中间并夹着海胆和鲑鱼卵，形色味与口感皆很「华丽」。图／姚舜

为让「日本和牛控」尝出不同部位和牛的风味与口感，〈老干杯〉的厨师以精湛刀功分切，并以不同形式供客人烧烤，图为切成块状的去骨牛小排。图／姚舜

〈老干杯〉推出「和牛一头烧」全新菜单，共有10个不同部位日本和牛牛排可供选择。图／姚舜

〈山形牛〉的牛五花部位因仍有一定比例的脂肪，烧烤后香气与口感兼具。图／姚舜

〈腿三角牛排〉是取自和牛俗称「和尚头」的部位，这部位一头牛只能取出2至3公斤，因油脂丰厚，所以烧烤后有可闻到浓浓「和牛香」，且口感柔嫩、肉质有甜度。图／姚舜

〈纷雪烧〉是用几乎不带脂肪的和牛前胸和腿肉，切成薄片后搭配萝卜泥一起烧烤，在烤网上很抢眼。图／姚舜

油花丰富的日本和牛，吃多了易腻，所以〈老干杯〉切修分切出油花较少的部位让客人烧烤，希望推动「赤身系」和牛食潮。图／姚舜

第一次听到〈一级棒牛排〉，很多人一定跟我一样想着，这肯定是某家牛排馆在那「老王责卖瓜」、自吹自擂地称自家牛排有多好吃！殊不知，用日本和牛后臀部位肉烤出的牛排就叫「一级棒」。　为了让「日本和牛控」享受更多食趣，干杯集团旗下顶级烧肉品牌〈老干杯〉，继宫崎和牛之后，又最新引进了日本山形牛，且是一整头一整头的引进到台湾后，再由厨师以精湛刀功分切出各种部位，在〈老干杯〉推出「日本和牛一头烧」，客人除了可以品尝山形和牛前胸、前臂、肩胛、腹部、背部、腿部与臀部等不同部位以炭火烤烤后，不同的口感与风味，刀功了得的厨师更硬是从一头牛身上，分切出了10个不同的牛排部位，其中「一级棒牛排」就是其中大理石油最丰富、花分布最细致均匀的部位，经过炭火烧烤，风味果然是「一级棒」哩！

先认识一下「山形牛」，这种和牛的价位虽不能跟「神户牛」、「松阪牛」和「近江牛」相比，但是却和另一著名品牌和牛「米泽牛」同种。牠们最特别之处是在饲养到差不多两岁时，就会开始被喂食稻米，所以也有一身丰富的油脂。在日本和牛的各项评等中，「山形牛」的分数属前段班，但因价位不是高不可攀，被日本和牛老饕视为「高CP值和牛」，同时因为牠们的知名度不像其它品牌和牛那么响亮，所以又有些识味老饕称牠们是「隐世美味」。

「质量都很稳定」，〈老干杯〉品牌经理孔姵涵表示，日本和牛开放进口后，大家都迷信追逐名牌牛，市场供货量不稳定，而「山形牛」肉质好且货量稳定，〈老干杯〉引进后才能持续列在菜单上让客人品尝，而不是昙花一现的「短打」。

孔姵涵表示，目前〈老干杯〉每月进口约12至15头的山形牛，每头重量都在300公斤左右，因为量整头牛进口，所以才能分切出许多不部位并推出包含10款牛排在内的「日本和牛一头烧」全新菜单，让客人品尝并比较和牛不同部位的风味与口感。更特 别的是，鉴于有有些人吃过了日本和牛后，普遍认为「太油了」，甚至觉得和牛有些部位实在「油到太腻」，所以〈老干杯〉厨师还用刀功精修分切出油脂少的瘦肉部位让客人烧烤，希望引领品味「赤身系」和牛的新食尚。

〈一级棒牛排〉就是10款牛排价格最高的部位，这个部位属于牛的后臀，因牛的臀骨称「H-Bone」，念起来发音很像日文的一级棒（ichibo），所以久而久之就成了〈一级棒牛排〉。

〈老干杯〉用山形牛分切出的10款牛排的名字，即便是资深牛排老饕，恐怕过去也都没听过。例如〈腿三角牛排〉是用牛只内腿下侧三角形、俗称「和尚头」的部位烤制。这部位一头牛只能取出2至3公斤，用炭火烧烤后和牛独有香气四散，且含汁饱满故能吃得出的甜度。〈极选鞍下牛排〉是取靠近肋眼部位，这部位和牛的肉质细致滑嫩，虽然带点筋，但价位比肋眼亲民得多。而〈羽下牛排〉则位在鞍下的下部，这部位牛肉油化分布宛如羽毛，被称为「羽下牛排」。

〈星星牛排〉、〈腿肉牛排〉和〈后臀牛排〉，是时下日本正在流行的「赤肉系牛排」，这些牛排所用部位的油花较少，所以肉色也较红，但肉质依旧柔嫩，只是没有那么油，所以吃到嘴里没那么腻口，更适合无肉不欢的食肉族「大块朵颐」，欢飨肉感。

〈老干杯〉推出「和牛一头烧」新菜单中，值得推荐的全新菜式还有〈云丹和牛寿司〉、〈纷雪烧〉，以及〈香味野菜卷〉和〈干成赤身〉，品项选择之多，绝对称得上是日本和牛烧烤市场之最。