日式烤鳗吃出法国味 九州百年名店传人来台献艺

小仓屋推出〈极上鳗料理〉 套餐，前菜由有〈蒲烧鳗肝〉（由左至右）、〈鳗鱼压寿司〉与〈鳗鱼玉子烧〉。（图／姚舜）

绪方弘作的〈鳗栅〉，是以切成条状宛如格栅的蔬菜搭配烤鳗，再淋上米醋提味，当成开胃冷前菜。（图／姚舜）

〈鳗鱼烟熏〉是以西方厨技，将烤鳗鱼与红椒、香茄、黄瓜、柠檬等搭配，用橄榄油提味后再用樱花木屑烟熏成菜。（图／姚舜）

绪方弘演绎的〈鳗鱼陶罐派〉，是以法式〈鸭肝terrin〉作法，将烤鳗鱼再以红酒煮过，然后与鸭肝置于陶罐中层层堆叠烤制，是一道「日料为体，法菜为用」的菜式。（图／姚舜）

〈鳗鱼陶罐派佐松露〉上桌时， 形色宛法菜的〈鸭肝trrine〉。（图／姚 舜）

〈鳗鱼蒲烧〉其实是最惯见的鳗鱼料理方式，但绪方弘以法菜食器盛盘，升华了这传统鳗肴的气韵。（图／姚舜）

〈小仓屋〉的〈鳗鱼蒲烧〉，在烧烤时刷的鳗，是〈田舍庵〉的百年配方，味道甜咸共冶，非常迷人。（图／姚舜）

以日式纸火锅呈现的〈鳗鱼白味噌锅〉，是在日式高汤中加入白味噌使之浓稠，再加入烤鳗鱼、鲜虾、银杏、山药种子一起熬煮，烤鳗吸饱了浓汤另有风味。（图／姚舜）

用砂锅炊制的〈鳗鱼什锦饭〉，是将切块的烤鳗鱼、毛豆与蛋丝与米饭一起炊蒸，掀盖后形色味皆诱人。（图／姚舜）

鳗肝不仅可以烧烤成菜，绪方弘并取来煮制〈鳗肝汤〉，适合解酒。（图／姚舜）

小仓屋〈冬之极上鳗料理〉套餐的甜点，是以日式蕨饼搭配西式冰淇淋，口感与味道相融，丝毫没有违和感。（图／姚舜）

日本九州百年鳗鱼料理名店〈田舍庵〉第三代传人绪方弘，每年都会到〈小仓屋〉监督食物品质，并亲授不同的鳗鱼料理厨艺。（图／姚舜）

用日式烤鳗鱼作出〈鳗鱼陶罐派〉，并用松露酱与现刨松露片搭配提味，这道「日料为体，法菜厨技为用」的菜肴，过去台湾不易见到，如今可以在台北东区国父纪念馆商圈的鳗鱼料理专卖店〈小仓屋〉尝到，很特别、也好吃。

日本九州百年鳗鱼料理名店〈田舍庵〉第三代传人绪方弘日前再度客座台北东区鳗鱼料理专卖店〈小仓屋〉，设计推出〈冬之极上鳗料理〉菜豪华版与精华版套餐，一路卖到1月底，套餐中除有传统鳗鱼料理，更有几道以法式厨艺结合日式烤鳗鱼作出的「法式鳗肴」，百年老店当家大厨诠释演绎「鳗鱼食尚」，相当特别。

「跨界」，已是精品、时尚、美妆界的显学，打破菜系疆界籓篱的无国界料理也成为餐饮业界「主流食尚」。只是，这股流风多在西式餐饮业界奔窜，并由年轻新锐厨师推波助澜的带动向前，传统东方料理则方兴未艾。如今坚持讲究传统的日本百年老店传人跟上食趋，显示这股跨界浪潮与食潮，已不可挡，值得面临断层的中菜厨界省思。

〈陶罐派〉（terrine)跟〈功夫鸭〉一样，都是非常传统且堪称经典的法菜。传统作法是将牛猪鸭肉、肝脏并加了背脂打成绞肉，填塞长形的陶制模具隔水加热烘烤，以这样作法作出竹菜就叫〈陶罐派〉。

法国大厨喜欢以〈陶罐派〉来演绎「野味」，而加了鹅肝或鸭肝作出的〈陶罐派〉最常见，除了可直接片以叉子取食就口，也可以当抹酱搭配面包或饼干享用。

绪方弘作的〈鳗鱼陶罐派〉是鳗鱼先烤过再将蒸煮调味并切成条状，与油脂丰富的鸭肝层层堆叠一起填入陶罐中隔水加热烘烤，并用松露酱和现刨夏季黑松露提味。烤好后的〈鳗鱼陶罐派〉先放凉后上厚切上桌，鸭肝的咸鲜滑腴与带着微微炭烤焦香的烤鳗交织，味道与口感完全没有违和，是一道很成功东西方跨界融合新菜式。

小仓屋〈冬之极上鳗料理〉套餐中，以西式厨技料理的菜式还有〈鳗鱼烟熏〉，绪方弘先将以传统日式手法烤出的鳗鱼切块，与黄瓜、番茄、红椒与柠檬搭配组成一「鳗鱼沙拉」，再用玻璃容器盛装，然后在容器中注入用樱花木屑燃出的熏烟为菜肴赋。这作法在义法餐厅司空见惯，在日式鳗鱼料理专卖店出现，就耐人寻味了。

〈冬之极上鳗料理〉套餐中的〈鳗鱼压寿司〉、〈鳗鱼玉子烧〉、〈鳗肝煮〉与〈鳗栅〉，其实都是非常传统的日式鳗鱼料理作法，严格说来实不足为奇。倒是〈鳗鱼白味噌火锅〉与〈鳗鱼什锦饭〉就让食客印象深刻了。

以日式纸火锅呈现的〈鳗鱼白味噌锅〉，是在日式高汤中加入白味噌使之浓稠，再加入烤鳗鱼、鲜虾、银杏、山药种子一起熬煮，味噌汤的汤质醇厚并带着甘味，虾肉沾附后更显细滑柔嫩，烤鳗吸饱了浓汤另有风味。

用砂锅炊制的〈鳗鱼什锦饭〉，是将切块的烤鳗鱼、毛豆与蛋丝与米饭一起炊蒸，掀盖后热气蒸腾，形色味皆诱人。

绪方弘这次为〈小仓屋〉设计的〈冬之极上鳗料理〉套餐，是以类似怀石或会席料理的出菜顺序舖陈菜单，豪华版的加上餐酒每客4000元，精华版的则每套1200元，鳗鱼老饕或鳗鱼控，可以趁此机会认识鳗鱼多元滋味。