名．店．快．闪－百年古迹飨府城美味 阿霞饭店第四代接班人北上献艺

〈台南虱目鱼脆饼〉是用纯虱目鱼浆结合现代厨艺烤制，没有特殊调味就已非常鲜甜。图／姚舜

〈招牌红𫊻米糕〉严选蟹黄饱满的红𫊻，并标榜「没有蟹黄的螃蟹绝不上桌」。图／姚舜

〈虾枣〉内馅主要是火烧虾肉与猪绞肉和荸荠，以猪网油包覆后、不沾粉直接油炸成菜。图／姚舜

〈咸蛋四宝汤〉选用北海道干贝、韩国花菇、台湾猪肚和咸蛋黄作为「四宝」，并另加了排骨、酸菜和金针菇熬制而成。图／姚舜

〈新台式食戏酒宴小伴桌〉7月1日起在松山文创园区快闪三个月，菜式是由台南〈阿霞饭店〉第四代接班人吴健豪亲自领军北上，设计专属「四人一桌」菜单。图／姚舜

〈乌金酱海鲜沙拉〉的美味密码是阿霞饭店独家制作的（乌鱼子干贝酱），又称「乌金酱」。图／姚舜

〈猪肝卷〉内馅是以蒜头和辛香料调味的猪肝和绞肉，外层是猪网油。图／姚舜

〈蟹肉手剥虾羹〉是以滑嫩的蛋皮包覆，馅料相当丰富。图／姚舜

〈ASHA招牌甜汤〉内有每日现做杏仁豆腐、汤圆、块状芋头与蜜红豆，以及特调糖水。图／姚舜

新台式食戏酒宴小伴桌

皮尔森创意团队设计规画、融合看戏文化与台湾古早传统办桌的〈新台式食戏酒宴小伴桌〉7月1日起在松山文创园区内百年古迹空间登场。美味香传逾一甲子，2021年被经济部评为「全台12大传承台菜餐厅」，且蒋经国、李登辉、陈水扁及马英九都曾是座上宾，故被称为「总统饭店」的台南〈阿霞饭店〉第四代接班人吴健豪，将率厨艺团队北上快闪三个月，北部的食家饕客不必赴台南就可尝到〈阿霞饭店〉经典招牌菜式，其中「美味场」四人一桌、每桌5,400元。「食戏酒演出场」则四人一桌、每桌7,200元，可边享受府城美食，边欣赏〈五口创意〉制作团队制作的沉浸式音乐剧《婚礼模拟现场》，呷办桌、看音乐剧，这样的空间场域、菜单菜式，以及现场传递的氛围，值得体验。

〈新台式食戏酒宴小伴桌〉是〈阿霞饭店〉第一次北上快闪，也是老字号餐厅首次与沉浸式音乐剧团合作，「边吃办桌、边看戏」过去通常是为了「酬神」而有的仪典。另外，「四人一桌」也是本次「食戏酒宴」的一大亮点与卖点。「小伴桌」不仅是「办桌」的谐音双关语，更有提醒大家「彼此陪伴、坐下来好好吃顿饭」的意涵。

「仍是以办桌型式上菜」，吴健豪说，「食戏酒宴」出菜不是采「位上」，而仍采「办桌」型式出菜，以维持「共飨」的古早办桌精神。吴健豪并表示，台南〈阿霞饭店〉很早就有提供「半席」了，现在台南本店也有单人或双人套餐，以及四至六人份的合菜。所以，四人一桌对北上快闪的厨房团队不是困难。

〈阿霞饭店〉1940年时仅是一卖点心的路边摊，创办人是吴健豪的阿祖，其后推动转型、扩大成为今日规模者吴锦霞则是吴健豪的姑婆。「七年五班」的吴健豪自小即在开始接触台菜餐饮，就读高雄餐旅大学时并曾在国宾饭店实习学港点制作，当兵时挟一技之长进了部队伙房，不只天天要做不同菜式，还要到传统市场买菜，这一连串资历经验，奠定了他的基本功。退伍后他回家接家族事业，如今也过了12年。

家学渊源加上接受过正统餐饮教育，吴健豪不只对台南传统办桌文化涉猎甚深，也有厨艺能耐演绎「新台湾料理」。不过此次北上快闪他开出的菜单，含甜点八道菜式中除前菜〈台南虱目鱼脆饼〉属创新菜式，〈鳝鱼风味炒鲜菇〉以刻花杏鲍菇取代鳝鱼之外，其它菜肴都是〈阿霞饭店〉经典招牌菜式，且菜肴烹调料理的手路亦力求维持传统。

〈阿霞饭店〉的〈招牌红𫊻米糕〉，是让日本知名当代艺术家奈良美智来台办展时大为惊艳盛赞的美食。吴健豪表示，在阿霞，「螃蟹没有蟹黄不会上桌」、且尺寸规格要求是「一公斤三只」，米糕用的长糯米坚持采二期稻作，「因为含水量较低」。另外，红𫊻必是当日进货并新鲜现杀，同时红𫊻和长糯米一起入蒸笼炊蒸，米饭中并拌了台湾香菇和韩国花菇。这些坚持，都是阿霞〈招牌红𫊻米糕〉的美味密码。

由〈𫊻丸〉、〈虾枣〉、〈粉肠〉与〈猪肝卷〉共同组合的〈经典风味拼盘〉，也是〈阿霞饭店〉非吃不可的招牌菜式。这些菜都至今都仍是手工制做，吴健豪说，古早时，这些𫊻、枣、粉、肝是秤斤论两的卖，今天很多客人也还是为此拼盘而来，「不能下架，否则肯定被客人骂」。

〈鳝鱼风味炒鲜菇〉提味酱汁中的酸味，是用了五印醋、白醋与果醋三种醋去调制。〈咸蛋四宝汤〉是台南酒家菜中的「解酒汤」，汤中加了搅碎的咸蛋黄，不只是利用其增色，并有取代金华火腿为汤提鲜的功能。传统汤内并有鱿鱼泡出的鱿鱼水，作用是取代盐巴增咸。如今吴健豪选用北海道干贝、韩国花菇、台湾猪肚和咸蛋黄作为「四宝」，另又加上排骨、酸菜和金针菇熬制而成，老菜新作，风味更具层次。

〈台南虱目鱼脆饼〉是吴健豪研发用来让客人在等待正式菜肴上桌前「等菜时的零嘴」，他将虱目鱼肉打成鱼浆，摊在烤盘上烤成薄片最后再油炸上桌，既薄又脆，入口卡滋卡滋，风味与口感可与潮汕〈酥炸鱼皮〉或星洲的〈咸蛋鱼皮〉PK，吴健豪并准备了手工自制台式泡菜塔塔酱让客人以脆饼沾食。