大直美味－同样是日本和牛 佐贺牛没那么油

台北美福饭店携手佐贺米其林名店〈季乐〉餐厅推出的「佐贺牛套餐」，前菜有用佐贺牛肋眼上盖部位低温烹制的〈佐贺牛薄片沙拉佐橙醋晶冻〉。图／姚舜

台北美福大饭店推出的「佐贺牛套餐」，主菜可选「蒸笼蒸」或「铁板烧」烹制佐贺牛，套餐并有〈松叶蟹肉茶碗蒸〉。图／姚舜

日本〈季乐〉餐厅料理长中原宽视（Hiromi Nakabaru,右) 客座台北美福饭店〈晴山〉日料餐厅，与〈晴山〉主厨吴文雄设计「佐贺牛套餐」。图／姚舜

台北美福大饭店〈佐贺牛套餐〉中的〈鲷鱼茶泡饭〉，是将鲷鱼生鱼片沾了胡麻酱后放在白饭上，再冲入焙茶。图／姚舜

将牛肉薄切后仅在蔬菜上用蒸笼蒸制，是佐贺独有品味和牛的料理方式。图／姚舜

因为「没那么油，吃来就不那么腻」，所以「可以多吃点」，成了佐贺牛的另类特色与卖点。图／姚舜

日本和牛因油脂丰富、油花分布均匀漂亮，熟了闻起来香，吃在嘴里柔嫩欲化，但就像上好的鲔鱼大腹一样，不少人吃了日本和牛总觉得「好油」，也就是因为日本和牛油滋滋，吃多了，就腻，而且，有些人怕油多，身体健康扛不住。不过，佐贺牛比起其他日本和牛，吃起来没那么油、那么腻，可以多吃两片，所以出口到了国外，比起其他日本和牛更受喜欢大块吃肉、且吃很多的西方老外欢迎。　高档肉品进口商美福国际今年正式自日本引进佐贺牛，并供应给关系企业美福大饭店推广，同时还帮饭店请到了日本米其林一星〈季乐〉餐厅的厨艺团队客座并传艺，且推出「佐贺牛套餐」，享用主菜时可以蒸笼蒸方式或铁板烧两种不同方式料理佐贺牛，〈季乐〉佐贺本店料理长中原宽视（Hiromi Nakabaru）告诉我，佐贺牛最大特色是：吃起来不像其他地方产的日本和牛，吃起来没那么油。我顺着这位日籍大厨跟着试吃，心得是：确实没那么油！

牛肉的风味与口感会因品种、产地、饲养方式、生长环境、年龄、部位，乃至切法与烹调理不同而有差异。另外包括日本和牛在内，不同品种的牛，蛋白质与脂肪含量也大不相同，这不仅跟健康有关，也会影响风味与口感。

油脂是香气的来源，脂肪愈丰富的牛，烹调后特别的香，入口亦别软嫩。日本和牛分5种等级，级数愈高，牛的体脂比例就愈高，上等日本和牛的脂肪多超过50％，油滋滋的吃多了会腻，但佐贺牛吃了就不像其他和牛那么油，无怪乎在欧美，喜欢吃牛肉的肉饕或「牛魔王」认为，佐贺牛比其他品种日本和牛好吃。

或许，也就是因佐贺牛吃起来没那么油，所以2000年时八大工业国冲绳高峰会，以及2017年日本首相安倍晋三与亚洲行的美国总统川普会面时，佐贺牛都被指定为晚宴食材。

佐贺县是日本「稻米之乡」之称，北临脊振山脉，南临多良岳山脉，广大平原蕴含肥沃土壤，自古就是九州主要农耕区域，山林间流着全国百选最佳水域之一的「清水河」，孕育出的和牛脂肪较细腻。美福国际采购经理吴祐豪告诉我，佐贺牛的饲料配方经过严谨的比例调制，内容有麦皮、大麦、玉米与大豆，还有稻梗与海苔，所以佐贺牛的不饱和脂肪酸较其他和牛高一些，这代表佐贺牛也较健康。

这回客座美福饭店的厨师来自是日本〈季乐〉餐厅，〈季乐〉餐厅创于1993，第一家店座落于自然资源丰饶的日本九州佐贺县，经营逾25年，目前在日本已有4家连锁门市，分别是九州佐贺本店、九州佐贺鸟栖、东京银座及九州博多店，其中位于佐贺季乐本店更于2014年荣获米其林一星殊荣。

美福国际携手美福饭店共同推广佐贺牛，固然是「内举不避亲」，但另一个原因是美福饭店的〈晴山〉日料餐厅集合了各种日式料理，有寿司割烹区、铁板烧区、火锅区与烧烤区，空间开阔且大器，一种食材可以不同料理方式演绎，传递不同的味觉体验。这回推广佐贺牛推出的套餐，主菜客人可以选择以铁板烧或「蒸笼蒸」的方式料理佐贺牛。

以「蒸」的方式料理佐贺牛，是〈季乐〉餐厅的招牌菜之一，不少造访佐贺的人都会专程去尝尝这种蒸和牛的滋味。作法是选用水菜、白菜、万能葱、香菇、鸿喜菇等时蔬先铺满在桧木蒸笼中，加盖蒸约5分钟后，再添上满布大理石油花的佐贺沙朗牛肉，再盖上蒸1分钟左右，蒸时牛肉的油份会渗进蔬菜，牛肉不肥腻而蔬菜又吸收了肉汁而更鲜甜美味。值得一提的是，这蒸笼是用桧木制成，所以用牛肉包卷蔬菜入口时还会闻到桧木香，这样的吃食方式，比起烧烤多了几分优雅，感觉也更有层次。

INDEX

晴山日本料理

地址︰台北市中山区乐群二路55号（台北美福大饭店）

电话︰02 7722 3399