主播过年好好玩／最年轻的总舖师！「肯尼师」靠佛跳墙锻炼二头肌
从小开始，记得每年的过年回忆中，阿公为了不让女儿跟媳妇们太累，总会找一天买来外烩办桌菜，而不管桌上菜色如何随着流行更迭，在桌子的正中央，总会有一大瓮的佛跳墙，对我来说，那道丰富又多层次的汤品，就是过年的味道之一。
年仅26岁的肯尼师，是全台湾最年轻的总铺师，这次的「主播过年好好玩」专题，特地找来他烹调佛跳墙。肯尼师一边切菜一边表示，每道佛跳墙的食材其实都不太相同，但一定要有的食材就是「排骨、冬菇、海参及芋头」，事先炸过的芋头和排骨都能为汤头增添香气，胶质满满的海参更是让味道更有层次的诀窍。
小小一道佛跳墙，光是事前备料的工程就非常繁复，除了芋头、排骨和鸟蛋都要事先炸过外，当天肯尼师还在里面加了一道莲子猪肠，为了这一味，肯尼师可是起了个大早将莲子一一塞进猪肠中，另外还有要先水发一小时的干贝、川烫过的猪脚、和其他需要切成适当大小的配料等。更别提浓郁的鸡大骨汤头，是前晚就开始熬煮了满满六小时的结晶，这些马虎不得的步骤，一个小细节出了差错，就可能让这道菜色不再完美。
佛跳墙复杂的地方在于，光是每一道食材下锅炸的时间就都完全不同，肯尼师拿着半人高的大锅铲翻搅时，一边向我们解说，「芋头容易散，所以火要大，而且要一直炸到表面金黄才可以；鸟蛋则要裹了粉下去炸，才能吸附汤汁。」我不解地提问，「能确切可以知道哪样食材炸几分钟就会好吗？」「没办法！完全就是靠经验来控制火侯判断。」肯尼师一边回答一边继续用右手帅气地挥动锅铲，同时不停弯下身调整大锅的炉火。即使备料都准备好了，将整瓮佛跳墙下锅蒸时的火侯，才是这道菜成功与否的最重要关键。
▲▼每道备料的火侯都是关键。
即使身为最年轻的总铺师，肯尼师也笑着坦承，自己第一次煮佛跳墙时，成品完全不能「号沟」（编按：台语用词，意思是无法接受，很逊），只能靠着不断的练习，才在师傅的「训话」中慢慢成功。谈起走进这个全身都是油污又要满台跑的行业，肯尼师表示，「爸爸也是总铺师，从小就看着他们到处办桌，原本也想要出去闯荡，但长大发现家中长辈年纪也有了，很怕在外面绕了一圈后，回家却发现想吃这样的味道吃不到。」
▲总铺师是个需要到处奔波，早出晚归的工作。这样的心境转折，让他决定回来从洗碗切菜开始学起，也才意外发现，嘴上总是说着这行很辛苦不要进的父亲，发现自己的手艺有人继承时，仍旧很开心。在采访过程中，肯尼师的父亲会不时在旁「监督」进度并不断交代或提醒肯尼师该注意的小细节，但从旁观察着他对肯尼师的「唠叨叮咛」，我却看到一位嘴角含笑的父亲，眼里闪着「以儿子为傲」的光芒。肯尼师说，「这行真的很累，如果是外地的场，凌晨三点半就要准备出门，做完回家都要晚上了，所以体力也很重要。」我们意外发现肯尼师的二头肌非常结实，原以为是特别健身的结果，但他说每天光是举着大锅铲和大灶，就是在练举重了。没开玩笑，我试着拿铲子翻搅整锅的鸟蛋，双手翻动了一下就觉得手酸到不行。
出师到现在三年多，常有客人看见这么年轻的总铺师，就开始质疑肯尼师的手艺，我问，「面对这样的质疑你怎么反应？」肯尼师一边仔细检查蒸好的佛跳墙，一边说道，「我就会想说，你吃了就知道！」果然一入口，味道非常丰富的汤头就成功俘虏了我的胃，海参入口即化，排骨肉鲜嫩不老，莲子猪肠更是外Ｑ内软，不同味道的食材在同一个瓮碗里，交织出最和谐的年菜味，面对食客的不信任，他用行动来证明自己的实力。
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▲年仅26岁的肯尼师是全台湾最年轻的总铺师。（图／肯尼师提供，下同）
▲▼他的厨艺跟颜值都是呈正比的，如果不相信，他说「会用行动来证明实力给你看」。