五星主厨差点失传的「家族菜谱」　高级鳖、鸭舌入料理

▲简直是传家宝的老菜谱，细说50年代的广东菜，穿越时空现在也吃得到。（图／记者陈姿吟摄，以下同）记者陈姿吟／台北报导「五星级饭店主厨，端出传家宝做菜？这可太有诚意了吧！」泛黄的菜谱藏不住岁月的痕迹。这是人称光哥的主厨许文光，12年前从爸爸遗物中发现这厚达数百页、珍贵的字句，写的是广东料理50年代的厨房记事；更棒的是，现在光哥从中精选出20道经典料理、菜名也是一字不改的从菜谱中取出。其中最令人惊呼的莫过于「舌战群儒」这道菜，是早期广东上流人士的「满汉全席」菜色之一。

「舌战群儒」菜名原字于三国演义四十三回，当年入菜的食材为山瑞裙，配上珍贵稀少的鸭舌，在有钱人家宴客时常见，但山瑞裙目前以是保育类动物，于是光哥改用甲鱼裙替代，但不管是山瑞裙或是甲鱼裙，都是「鳖」的一种。光哥说：「当年的传统广东菜，很多都相当费工，现在很多师傅都不愿意做了！但我觉得很可惜。」像是舌战群儒必须要先将鸭舌卤到入味、软Q，且将甲鱼裙加上柱侯酱、蒜还有烧肉下去闷煮，最后再用大火将整锅备料快炒，展现大器之余口感却滑润细致，还有充满胶原蛋白的甲鱼裙，是当时一大飨宴。▲令人瞠舌的舌战群儒，不仅菜名有历史性，食材更显现当年豪门贵族的霸气。

想来点广式海鲜口味？那绝对不能错过这道被饕客称为「史上最酥」的「荔茸酿蟹钳」，这道是光哥用古老制作荔茸的手工法，再搭配斯里兰卡沙工蟹钳，同样也是相当费工；首先挑选芋头必须要有粉嫩口感的，将芋头蒸熟后在其尚未冷却前必须压成泥，再加入猪油、澄面、发粉及太白粉搅拌均匀，最后最关键的一步就是油锅酥炸，但油的热度控制在一定的范围，过热或不够热都无法做出精准的酥脆度。

再来绝对不能错过的还有这道「陈皮炆先知鸭」，是「舌尖上的中国」节目特别推荐的；主角是选用28天的宜兰樱桃鸭，炸过的鸭身，塞入炆炒过的七新会陈皮、菇粒、鸡肉粒、银杏、黑木耳以及竹笙，还得蒸上一个小时，最后勾芡才得完成；鸭肉入口的香气即说明不凡，所有食材的香气锁在鸭肉本质中，岂是好吃可以形容？ ▲史上最酥的「荔茸酿蟹钳」，用芋泥加入猪油、澄面等下锅油炸，竟能如此酥脆；「陈皮炆先知鸭」鸭肚内多种食材，创造出不凡的香气。

猪油拌饭也是香港50年代常见的佳肴，在宴客的时候这道菜通常被升级为适合端上客人桌的菜色；这次光哥就用「乳猪件」让一切升华，且只取乳猪腹部两块被视为最精华的部分，乳猪油在烤的过程中渗入炒饭中，黄金色泽很难不让人食指大动，饭香四溢同时一口咬下猪皮，酥脆口感结合油脂层，让整道菜的滋味简直画龙点睛。▲黄金色泽的「乳猪焗凤肝饭」，上面的猪皮简直画龙点睛，口感香脆略带油脂。  ▲光哥用传统广东酒家菜衍伸出来的料哩，道道让人惊艳，且充满故事性，仿佛借由料理穿越时空。【消费资讯】即日起至12月30日止，台北寒舍艾美酒店寒舍食谱中餐厅推出「回味粤菜流金岁月」活动，每道菜380元起，以单点形式推出。