过年煮出五星级年菜！大仓久和大饭店大厨传授「用油撇步」打造龙虎斑料理

▲大仓久和大饭店「桃花林中华料理」副主厨王建荣示范带有来年旺盛含义的「干烧酒酿龙虎斑」年菜，先将鱼煎炸塑形，再以酒酿、茄汁等调味煨煮，不仅让看似重口味的料理吃起来相当解腻，以芥花油煎炸的龙虎斑也有顺口不腻的口感。（图／记者汤兴汉摄，下同）

消费中心／综合报导

农历春节即将到来，负责掌厨的煮夫煮妇不免开始烦恼年节料理，像是该准备哪些顶级食材？又该怎么调味才适当？料理界就流传这么一句话——「『油』是料理美味的基础」，到底油品的好坏对于料理会有什么影响？油品的不同真的会有明显的差异吗？

台北大仓久和大饭店「桃花林中华料理」的副主厨王建荣，以多年的专业料理经验为这些问题释疑。他表示，虽然水煮料理摄氏100度就能使食材熟化，但烹调时加点油，与食材反复煎炒，才能真正带出料理的营养与美味。「用油的关键就在于，让食材的营养素全然释放。在熟化过程中，食材的色泽、香气也会被带到另一个美味层次。」

然而提到一般家庭用油概念时，他担心的反而是传统家庭的「一油到底」煮食习惯。「回想过去长辈煮菜过程就知道，传统做菜多是『一油到底』！」王建荣直摇头，过年的餐桌总是澎湃，每种料理的食材与方式一定有所差异，就如近来许多名厨与营养师强调的「新健康用油概念」，做菜要视食材、油温和料理方式选择不同油品来使用。如此讲究不仅是为了提引出食物的极致风味和独特营养成份，也是为自己和家人打造一个兼具营养健康的清爽新年。

▲王建荣表示，过年饭菜多，有些料理久没动难免会凉掉，选择品质稳定的油，就能避免温度下降、反而突显油味的窘况。

因此，与其烦恼食材，不如先从挑选好油开始！有鉴于中式年菜料理多以「煎煮炒炸」为主，王建荣推荐使用发烟点较高的葵花油与芥花油。「得意的一天」葵花油与芥花油，具有优质不饱和脂肪，发烟点达摄氏220度左右，高温料理较不易变质。另外，挑选油品时，也可以肉眼判别油品新鲜度，王建荣提醒，油品颜色要最接近原生物色泽，「像芥花油的颜色较鲜黄，葵花油则是浅黄透亮，且油品看起来要清澈无杂质。」「品质不佳，不论是料理人或品尝者，对身体健康多少都有影响。」王建荣认为，选用像是得意的一天的老牌子，油质稳定，是不少家中大厨长年信赖的品牌，煮起来也较安心。

近来，各家餐厅主厨开始试做过年重头戏年菜料理，王建荣也不例外。喜爱变换手边食材、油品，研发独家美味的他，近来也以得意的一天葵花油、芥花油试做年节菜色，这2款油品除了以稳定的发烟点通过他的油品标准，还有一个细节令他称许。「用其他品牌油品做菜时，偶尔会发现，料理回温冷却后会有油耗味，亦即品质不是很好，但这2款没有这个问题之余，料理还都会有淡淡的清香。」

▲得意的一天纯芥花油、纯葵花油。

「年年有余」是年菜桌上必备菜色，王建荣推荐使用芥花油处理鱼料理。「一般家庭煎炸约在摄氏160～180度，芥花油发烟点足够，且风味清爽不腻，孩童与长辈都适合。」至于葵花油，王建荣认为适合做拌炒使用，「最推荐以葵花油清炒虾仁，这不仅也是常见年菜，葵花油清炒的口感也格外清脆舒爽。」

▲以得意的一天芥花油煎炸鱼料理，油烟少、不呛鼻，食材口感也清爽不腻。

▼干烧酒酿龙虎斑。

干烧酒酿龙虎斑(「桃花林」副主厨 王建荣提供)材料：龙虎斑（只）700～80g、蒜头20g、嫩姜20g、青葱30g、辣椒10g、香菜5g、纯芥花油600g调味料：白砂糖、酱油、甜酒酿各40g，蚝油20g、美极鲜味露10g、太白粉100g、番茄酱60g做法1. 蒜头、嫩姜、青葱、辣椒切碎待用。2. 已刮麟、洗净、擦干水分的龙虎斑以全部调味料腌制待用。3. 纯芥花油入锅预热。放入龙虎斑、半煎炸至金黄色熟成后待用。4. 将步骤1食材爆香后、加入清水200c.c.调味。5. 放入龙虎斑烧至入味、即可盛盘，上桌前再撒上香菜便完成。

● 更多用油小知识 https://reurl.cc/WEdWp7