冯兆林搭手翁玉夫大师 老师傅上海菜解馋

鲞㸆排骨香味四溢。（卢祎祺摄）

上了年纪的翁玉夫大师。（梁幼祥提供）

清炒虾仁口感极佳。（梁幼祥提供）

葱㸆海参津津有味。（卢祎祺摄）

鱼肚鱼丸暖胃又暖心。（卢祎祺摄）

酱爆青蟹风味独特。（梁幼祥提供）

还记得陆剧《芈月传》中爱上芈月的黄歇吗？他可是战国四大公子之一的「春申君」，当时受封于吴，其中一块领地就是现在的黄浦江一带，当时称春申江，所以上海的别称是「申」、西晋之后改称沪，但不论怎样称呼，在李鸿章割地之前，这就是个不毛之地。

开埠通商之后才兴旺起来的上海，当然移居而来的人越来越多，群聚而来的打工仔，生活是拮据的，许多时候煮一大锅杂碎，味道下的重，油下的厚，为的就是「一匙菜和着汁、拌一大碗饭」。

「浓油赤酱」由来

吃饱还吃香，久了，路边的小馆也这么烧菜来迎合这帮子人！有糟砵头、鲞㸆圈子、鲞㸆排骨、秃肺、烧滑水、烧烤麸，这些样子黑褐、其貌不扬便宜的食材、久㸆之后既好吃又下饭，这就是「浓油赤酱」的由来。（「㸆」用中小火将汤汁的味道逼进食材中，取得收汁入味的一种烹调方式。）

然而30年来、台北高级的江浙馆逐渐式微，小型的标榜上海菜的餐馆纷纷取而代之，但真正还是老师傅掌灶的，只剩在永和的「冯记上海小馆」了。

许多女客人都用「聪明、伶俐、帅气」来形容这小馆的老板冯兆林，罗东长大、不喜欢读书，习艺吧。祖籍大陈的他，被邻居牵成去了江浙馆的厨房干徒弟，24岁就干上主厨，接着跳机去美国，之后又转去了上海，为了照顾年老的妈妈，绕了一圈还是回到台湾，开了这「上海小馆」。

他把从小一起习艺原来是知名高级餐厅馥园的翁玉夫大师找来帮忙，扎实工底，在那每天水深火热的厨房里、腌、㸆、炒、焖、炖，火爆精湛的演出。

必吃「鱼肚鱼丸」

我虽然说得精彩，但我却担心，这些与我形同兄弟的老友，坐车都半票了，还能干几年？想着想着就心慌。

到这馆子必吃他的「鱼肚鱼丸」，那丸子细滑软塌的赛过出水芙蓉。入秋之后的「呛蟹」，麻辣香拌的「夫妻肺片」双双细致的醒味开场，「鲞㸆排骨圈子」用绍兴呛焖出来的醉香，把海鳗鱼干（鲞）挥洒的淋漓尽致。

看似简单的清炒虾仁，坚持自己剥壳、去沙、打水、挂浆、腌、醒、先拉油后快炒，吃爽在口里才知道那么的不简单。掺着虾仔的「葱㸆海参」、「酱爆青蟹」还有把黄鱼改成石斑的「红条豆腐」，道道精彩。最后用细滑柔嫩的「上海奶酪」画下用餐的句点！这美味，我写着写着，担心起明天仍有此味否？