冯兆林搭手翁玉夫大师 老师傅上海菜解馋

鲞㸆排骨香味四溢。(卢祎祺摄)

上了年纪的翁玉夫大师。(梁幼祥提供)

清炒虾仁口感极佳。(梁幼祥提供)

葱㸆海参津津有味。(卢祎祺摄)

鱼肚鱼丸暖胃又暖心。(卢祎祺摄)

酱爆青蟹风味独特。(梁幼祥提供)

还记得陆剧《芈月传》中爱上芈月的黄歇吗?他可是战国四大公子之一的「春申君」,当时受封于吴,其中一块领地就是现在的黄浦江一带,当时称春申江,所以上海的别称是「申」、西晋之后改称沪,但不论怎样称呼,在李鸿章割地之前,这就是个不毛之地。

开埠通商之后才兴旺起来的上海,当然移居而来的人越来越多,群聚而来的打工仔生活拮据的,许多时候煮一大锅杂碎,味道下的重,油下的厚,为的就是「一匙菜和着汁、拌一大碗饭」。

浓油赤酱」由来

吃饱还吃香,久了,路边小馆也这么烧菜来迎合这帮子人!有糟砵头、鲞㸆圈子、鲞㸆排骨、秃肺、烧滑水、烧烤麸,这些样子黑褐、其貌不扬便宜的食材、久㸆之后既好吃又下饭,这就是「浓油赤酱」的由来。(「㸆」用中小火汤汁的味道逼进食材中,取得收汁入味的一种烹调方式。)

然而30年来、台北高级的江浙馆逐渐式微,小型的标榜上海菜的餐馆纷纷取而代之,但真正还是老师傅掌灶的,只剩在永和的「冯记上海小馆」了。

许多女客人都用「聪明、伶俐、帅气」来形容这小馆的老板冯兆林罗东长大、不喜欢读书习艺吧。祖籍大陈的他,被邻居牵成去了江浙馆的厨房徒弟,24岁就干上主厨,接着跳机去美国,之后又转去了上海,为了照顾年老妈妈,绕了一圈还是回到台湾,开了这「上海小馆」。

他把从小一起习艺原来是知名高级餐厅馥园的翁玉夫大师找来帮忙,扎实工底,在那每天水深火热的厨房里、腌、㸆、炒、焖、炖,火爆精湛的演出。

必吃「鱼肚鱼丸」

我虽然说得精彩,但我却担心,这些与我形同兄弟老友,坐车都半票了,还能干几年?想着想着就心慌。

到这馆子必吃他的「鱼肚鱼丸」,那丸子细滑软塌的赛过出水芙蓉。入秋之后的「呛蟹」,麻辣香拌的「夫妻肺片」双双细致的醒味开场,「鲞㸆排骨圈子」用绍兴呛焖出来的醉香,把海鳗鱼干(鲞)挥洒的淋漓尽致。

看似简单的清炒虾仁,坚持自己剥壳、去沙、打水、挂浆、腌、醒、先拉油后快炒,吃爽在口里才知道那么的不简单。掺着虾仔的「葱㸆海参」、「酱爆青蟹」还有把黄鱼改成石斑的「红条豆腐」,道道精彩。最后用细滑柔嫩的「上海奶酪」画下用餐句点!这美味,我写着写着,担心起明天仍有此味否?